Gastronomía por países - Marruecos

Khlea (denominado también como Kleehe, Khlii o Gueddid y en idioma árabe: خليع) se trata de un tipo de salazón de carne especiada de cordero(o vacuno) típico de la cocina marroquí.¹​ La carne se corta en pequeñas tiras y se marina con comino, cilantro y ajo. Posteriormente se deja secaral sol durante algunos días antes de vuelva a ser cocinado en agua, aceite. Este tipo de alimento se preserva bien durante un periodo de dos años. En el periodo anterior a la época de los refrigeradores domésticos.















El limón encurtido es una especie de encurtido a base de limones, ingrediente muy característico de la cocina marroquí. Su preparación es muy fácil y puede durar meses en conserva. Es frecuente encontrar este tipo de preparación en los mercados marroquíes.

Características[editar]

Se trata de poner unos limones, a los que previamente se les ha practicado unas incisiones en los extremos de varios centímetros de profundidad, en abundante sal, como si de un salazón se tratara, en una proporción de 2:1 limones frente a sal. Se dejan en conserva de tres a seis meses para que estén adecuadamente preparados. Algunas recetas alternativas dejan los limones en salazón durante un día y luego se conservan en una mezcla de vinagre, para que no se pongan negros debido a la oxidación, y abundante aceite de oliva. En algunas recetas se menciona también aceite de girasol.

Usos[editar]

Se usa mucho como condimento de ensaladas, pero su uso principal es añadirlo a platos preparados con carne para que pueda dar un aroma y sabor característicos. Se suele incluir en los tajínes vegetales y los platos en los que desean aromatizar el cordero y también en los platos de pollo.

La matbuja, a veces transcrito matbucha (en hebreo: מטבוחה; en árabeمطبوخة) y llamada muchas veces por los judíos de Ceuta, Melilla y del Norte de Marruecos ensalada cocha, es una especie de ensaladaelaborada principalmente de tomates, pimientos asados, aceite de oliva y ajo todo ello cocinado junto. El nombre del plato proviene del árabematbuja, que significa "cocinada". Generalmente se suele servir fría junto con jalá (pan judío).

Historia[editar]

Se trata de un plato originario del Magreb, y especialmente de la cocina sefardí de esta región. Tras el descubrimiento de América se incorporaron lentamente nuevos ingredientes a las cocinas del norte de África, tales como el tomate y los pimientos dando lugar a este plato. Hoy en día forma parte integrante de las cocinas del Magreb y de Israel, a donde fue llevada por los emigrados del norte de África, que emplean estos ingredientes pero que tienen ligeras diferencias según sea el origen étnico.

El mechui o meshwi (pronunciado [meʃwi]) (en árabe clásico: مشوي, mašwī; en árabe magrebí: meswī, «asado») es, en la gastronomía árabe, una pieza de cordero o un cordero entero asado a la brasa.¹​ Es uno de los platos más conocidos de la gastronomía del Magreb, en particular en la Gastronomía de Marruecos y en la Gastronomía de Argelia.

Consiste en asar un cordero entero a la brasa, bien en un espiedo (en Argelia) o en un horno excavado en la tierra (en Marruecos), muy lentamente.²​ En Túnez, se llama mechui a toda clase de carne asada a la brasa.³​

En Marruecos se sirve acompañado con semola de cuscús, al limón, con almendras o con ciruelas. Los comensales suelen servirse directamente, despegando los trocitos de carne con los dedos. La carne que se obtiene tras haber cocinado este plato es a veces tan tierna que se funde en la boca. El mechui es muy popular en la cocina de Marruecos y Argelia, y en las comidas festivas se puede decir que deja al cuscús en segundo lugar de popularidad.

Cultura[editar]

Este plato está reservado para homenajear a los mejores invitados, por ejemplo es muy empleado en las bodas, en las que los invitados saborean los platos típicos de la región, así como una gran variedad de dulces típicos. En zonas rurales marroquíes, se sirve tradicionalmente para celebrar el nacimiento del primer hijo varón.²​

Tanto en Marruecos como en Argelia, es costumbre que este plato se coma con los dedos, aunque la occidentalización ha hecho que a veces se pueda servir y comer con los cubiertos habituales (tenedor y cuchillo).