El aporreadillo o aporreado es un platillo típico de la cocina del sur-oeste de México.
Este platillo consiste en carne aporreada con una piedra, salada, desmenuzada, revuelta con huevo y cocida en salsa de chile guajillo, chile de árbol o chile serrano, con ajo y cilantro. Puede hacerse de carne de res o venado, seca y salada, o de cecina. Se acompaña con arroz y frijoles en el desayuno o la cena. El aporreadillo puede ser rojo o verde, dependiendo del color de la salsa. Es tradicional en los estados de Guerrero y Michoacán.
La arrachera es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que proviene del diafragma del animal,1 un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. En otros países recibe muchos otros nombres. Por ejemplo, se la llama entraña en, Guatemala y Argentina, entrécula en España, hanger steak en Estados Unidos y onglet en Francia.
Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura,2 por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de esos procesos es la «tenderización», que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el «marinado», que consiste en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.
El restaurantero regiomontano Jose Inés Cantú Venegas ofrecía cortes selectos importados del estado de Texasa restaurantes locales, en uno sus viajes de negocios le ofrecieron en una cena una carne suave de excelente sabor, que era carne del diafragma que en Estados Unidos no era muy apreciada, viendo la oportunidad de negocio, al ser una carne muy barata, la ofreció en su restaurante convirtiéndose en un éxito. Bautizó el corte como Arrachera en referencia al cincho con el que se amarran el vientre a los caballos.
arroz a la tumbada es un plato tradicional mexicano con arroz blanco y marisco. En esta especialidad un sofrito se hace con tomate, la cebolla, el ajo y el pimiento rojo picados. Se añade arroz tostado con mayor proporción de agua para lograr una consistencia de sopa. Por último, se introducen a la cazuela camarones sofritos, cangrejos con cáscara, almejas lavadas, hojas frescas de epazote, perejil, cilantro y orégano.
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