El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente (tostado).
Características
- A los granos a los que este proceso se aplica; por ejemplo, la cebada malteada.
- Al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado.
- El whisky o cerveza también pueden llamarse malteadas.
- En Hispanoamérica, principalmente en Panamá, Bolivia, Ecuador, Venezuela, República Dominicana, Argentina, Colombia, Uruguay y Puerto Rico es una bebida elaborada a base de cerveza, pero sin alcohol y a veces endulzada con azúcar caramelizado o bien a la que se añade lúpulo.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente.
El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:
- Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.
- Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.
- Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 ó 6 días para la cebada.
- Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6 por ciento.
Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.
Alternativa cervecera a la malta
El proceso de malteo requiere de un gran consumo energético, debido al costo derivado de los procesos de germinación y secado. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al macerado a partir del grano vírgen. Ello supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.4 Otro método de intensificación es las germinación asistida por ultrasonidos. El ultrasonido de alta potencia se utiliza para mejorar la tranferencia de masa de las células vegetales. Por lo tanto, el porcentaje, la tasa y las velocidad de germinación son mejorada significativamente.5
Malta para gatos
Existe también un producto concentrado de malta, comercializado en un tubo, que se les da a los gatos para evitar la formación de bolas de pelo en el estómago.6 En la mayoría de los casos, al gato le gusta el sabor de la malta (un sabor parecido al del regaliz). En otros casos, el animal la rechaza. En estas ocasiones se puede usar la hierba gatera, una solución natural para mejorar el tránsito intestinal.
El problema de las bolas de pelo es más frecuente en gatos de pelo largo, para los que se recomienda dar malta una vez al día. En cambio, a los gatos de pelo corto, basta con dársela dos días por semana.
MALTA
Igual que la harina es la base del pan, la malta es la base de la cerveza. La cebada es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza y este ha sido su destino. El trigo, el centeno y la avena se han destinado más al uso en panadería, aunque también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad y casi siempre sin maltear.
También se elabora cerveza con cantidades más o menos grandes de maíz o arroz, pero estos cereales nunca han dado un resultado suficientemente bueno para los verdaderos bebedores-conocedores de cerveza. Se utilizan en algunos casos para obtener una cerveza más pálida, usándolos en pequeñas cantidades.
La malta, que se produce en malterías en unos diez días, se consigue mojando cebada, con lo que ésta empieza a germinar. El proceso de la germinación se detiene secando la malta en secadores. El procedimiento del malteado es lo que hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares durante la elaboración de la cerveza, necesarios para producir alcohol.
La duración de la germinación y la temperatura del secado son los factores que determinan el aroma y el color de la malta. Según la temperatura del secado se llega a una malta más amarilla, tostada ó negra (como el tueste del café para, por ejemplo, las stouts), lo que más adelante determinará el color de la cerveza: rubia, dorada, tostada ó negra.
Las maltas llevan los nombres de los tipos de cervezas que se elaboran con ellas, como Pilsen, Pale Ale, Munich, etc. También se conocen por sus características como malta aromática, chocolate o torrefacta.
La cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta, pero la mayoría utiliza 2 ó 3 maltas diferentes, llegando en algunos casos a emplear hasta 8 maltas distintas.
Antiguamente la combinación de maltería-cervecería era muy común, pero hoy en día se trata de dos industrias separadas, lo que permite a las cervecerías comprar la malta que les interesa, por su sabor, color por su calidad.
Igual que el tipo de uva define el vino, existen diferentes tipos de cebada, dependiendo de su país de origen, clima y la estación en la que se siembra.
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente secada y tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.1 Tras el tostado, se le quitan las raicillas. El malteado prepara el grano para la cocción controlada, momento en el que se le añade el amargor del lúpulo. La malta se suele usar como fuente de azúcares para la fermentación de bebidas como cerveza e hidromiel y para producir pan de cerveza.
La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados “vestido”, es decir, el grano y el germen están protegidos por la cascarilla.
Existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras. Además de proporcionar mejores propiedades a la cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.
La parte fundamental del grano de cebada es el embrión que, bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto de cerveza. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en el macerado del grano, que consiste en poner la malta en remojo a cierta temperatura para favorecer la acción de diferentes enzimas.
Fabricación de la malta
Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no se ha hinchado pasa a germinar a la maltería.
Se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollan los órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta. Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente mantener constantes la concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura. No conviene una excesiva aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15 y 18 ºC. Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en el grano de cebada y que facilitan la disolución de la fécula. Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando lugar a los aromas más característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas que operan hasta los 75 ºC. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la formación de las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas (azúcares) con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muy coloreados. La intervención de otros aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer la aparición de ciertos aromas y la intensificación del color.
En esta etapa de tostado se produce la diferenciación entre las cervezas oscuras y las claras. Las primeras se han de secar muy lentamente para permitir a las enzimas la formación de aminoácidos, mientras que las cervezas claras se secan más deprisa para reducir la formación de aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentos característicos.
Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostación hasta los 120 ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este modo, aparece una coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor.
Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que perturban el sabor, dándole un excesivo amargor. Posteriormente se almacena durante unas semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentes coloidales. Pasado ese tiempo se pasa a la preparación de la cerveza propiamente dicha.
Molturación de la malta
Se realiza en molinos para desmenuzar el endospermo, pero sin que se trituren las glumillas.
La melaza de sorgo es un tipo de melaza preparada utilizando alguna de las diversas variedades de sorgo que poseen un alto contenido de azúcar. Los sorgos denominados dulces se desarrollan mejor en condiciones secas y cálidas que otros tipos de cosechas y se los cultiva principalmente para forraje, ensilado, y producción de melaza o jarabe.
Cultivo
El sorgo dulce se ha cultivado en Estados Unidos desde la década de 1850 para utilizarlo como edulcorante, básicamente en forma de melaza o jarabe. A comienzos del siglo XX, la producción anual de melaza de sorgo de Estados Unidos era de 76000 m³. La elaboración de melaza a partir del sorgo es una tarea que requiere de mucha mano de obra. Luego de la segunda guerra mundial, con la consiguiente reducción en la disponibilidad de mano de obra en el campo, la producción de la melaza de sorgo cayó abruptamente. A finales del siglo XX, la producción anual de Estados Unidos es inferior a 3800 m³. La mayoría del sorgo utilizado en la elaboración de melaza se cultiva en Alabama, Arkansas, Georgia, Iowa, Kentucky, Mississippi, Carolina del Norte, y Tennessee.5
Uso
La melaza de sorgo y las galletas calientes son elementos tradicionales del desayuno en el sur de Estados Unidos. La melaza de sorgo se utiliza para acompañar tortitas, panqueques, mush de maíz, grits y otros cereales cocidos. También se lo utiliza como ingrediente en la preparación de alimentos.
El sorgo es principalmente utilizado como forraje y ensilado. El cultivo de sorgo para forraje para ganado se concentra en las Grandes Llanuras (Texas, Oklahoma, Kansas, y Nebraska son los principales estados productores), en las cuales la producción de maíz no es redituable a causa de la falta de lluvias adecuadas y de las altas temperaturas.
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