Un grano integral es un grano de cereal que contiene el germen, el endospermo, y el salvado, en contraste con los granos refinados, de los cuales sólo se retiene el endospermo.
El consumo de granos integrales y la salud
El consumo de granos integrales ha sido coherentemente ligado con una disminución significativa en factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares. El consumo regular de granos integrales reduce las LDL y los niveles de triglicérido, lo cual contribuye a una reducción global de 26% en los factores de riesgo de enfermedades del corazón. Además, el consumo de granos integrales está relacionado inversamente con la hipertensión, la diabetes, y la obesidad cuándo se compara con granos refinados, todos los cuales tienen indicadores negativos en cuanto a la salud cardiovascular.1
El mantener los granos en la forma posible a su forma original retrasa o impide la digestión de almidones, y una digestión más lenta ayuda a impedir picos de azúcar en la sangre (con el tiempo los picos de azúcar en la sangre pueden conducir a una resistencia a la insulina).
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Los expertos en salud están de acuerdo en que necesitamos consumir más granos integrales para tener una salud óptima. Pero la mayoría de las personas no saben lo que son los granos integrales. Este tipo de alimento ha demostrado ser capaz de reducir los riesgos de enfermedades al corazón, infartos, cáncer, diabetes y obesidad. El problema está en que saber acerca de sus beneficios, no necesariamente te ayuda a encontrarlos en un supermercado o aprender a cocinarlos.
Todos los granos comienzan como granos completos cuando crecen en la tierra. Este grano integral tiene tres partes: el salvado, el germen y el endoesperma.
El salvado es la piel externa de la semilla que contiene los antioxidantes, vitamina B y fibra. El germen es como el "bebé" de la semilla, el cual crece para convertirse en una nueva planta cuando es polinizado, y contiene muchas vitaminas, proteína, minerales y grasas saludables. El endoesperma (almidón) es lo que le provee la energía para crecer a la nueva semilla, la porción más larga de la semilla contiene carbohidratos, proteína, vitaminas y minerales. Entonces, un grano completo es el que contiene las tres partes del grano.
Cuando los granos son procesados y refinados, el salvado y el germen son apartados, dejando solamente el almidón blanco. Durante este proceso, los granos se vuelven menos nutritivos, perdiendo el 25% de su contenido protéico original y otros 17 nutrientes esenciales. Mientras que los fabricantes "enriquecen" la harina con algunas vitaminas y minerales, un grano integral natural es la elección más saludable. Si lo comparamos con los granos refinados (pan, arroz o harina blanca), los granos integrales tienen más proteína, fibra, vitaminas y minerales, así como también algunos antioxidantes que no se encuentran en otros alimentos.
Algunos ejemplos de granos integrales son:
- Arroz silvestre
- Arroz integral
- Harina integral
- Avena
- Cebada
- Centeno integral
- Trigo burgol
- Palomitas de maíz
- Arroz integral
- Harina integral
- Avena
- Cebada
- Centeno integral
- Trigo burgol
- Palomitas de maíz
Algunos menos comunes son: amaranto, mijo, quinoa, sorgo y triticale.
La manera más simple de incrementar la cantidad de granos integrales que consumes es substituir algunos productos de granos procesados con su equivalente de grano integral. Esto es tan simple como, en vez de comer una rodaja de pan blanco en la mañana, la cambias por una rodaja de pan integral. Si haces sopa casera, puedes ponerle un puñado de arroz integral para añadirle fibra. Puedes hacer ricos y saludables postres como galletitas de avena, ¡y no te tienes que sentir culpable ya que son granos integrales!
Grit (que se remonta al idioma anglosajón grytt o grytta o gryttes1 ) es una palabra casi extinta para salvado, molino de polvo también para la avena que se descascara. La palabra continúa existiendo en los platos modernos como la sémola de maíz, un alimento nativo de América basado en el maíz común en el sur de los Estados Unidos, que consiste en maíz molido grueso; y los granos rojos alemanes, Rote Grütze, un pudín tradicional hecho de bayas de verano y almidón y azúcar.
Hordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).
Descripción
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en verano (junio o julio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.
La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos presenta una espiga.
Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio. La función protectora la desempeñan las glumas y las páleas.
El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación.
La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichum, que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichum, que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare.
Historia
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14 cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para el desarrollo de esta civilización; en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. También fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra (véase: Historia del pan).
Durante muchos siglos la distinción de clases también afectó al tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.
Variedades
Entre las variedades cultivadas, se encuentran:
- Las cebadas de invierno, resistentes al frío hasta aproximadamente −15 °C que pueden tener espigas planas con dos filas de granos (estas filas son denominadas "carreras"), o espigas cilíndricas con seis carreras de granos. Las variedades de cebada de invierno se siembran a finales de septiembre-principios de octubre, puesto que necesitan estar bien asentadas antes del inicio del invierno.
- Las cebadas de primavera, sensibles a las heladas, con un ciclo de crecimiento más corto, se siembran en febrero-marzo.
El grano redondeado y marcado con una línea longitudinal se presenta "mondado" (completo) o en "perlas" (pulido y refinado).
Algunas variedades cultivadas en Europa, son:
- De invierno y 2 carreras: Amillis, Augusta, Campanile, Fuga, KWS Cassia...
- De invierno y 2 carreras para cerveza: Arcadia, Astrid, Malicorne, Vanessa...
- De invierno y 6 carreras para cerveza: Amistar, Atenon, Etincel, Isocel KWS Tonic, Passerel, Touareg...
- De primavera y 2 carreras: Bérénice, Galaxis, KWS Dante, Marigold, Yvette...
- De primavera y 2 carreras para cerveza: Arcadia, Astoria, Béatrix, Brennus, Explorer, KWS Fabienne, Névada...
- De invierno híbridas y 6 carreras: Bagoo, Hobbit, Smooth...
Más de 1.300 variedades de cebada están registradas en el Catálogo Europeo de variedades.1 .
En España, El Grupo para la Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos Extensivos en España2 realiza estudios con diversos tipos de cereales, entre los que se encuentran numerosos nuevos tipos de cebada. En este sentido, cabe destacar los trabajos pioneros realizados en la Estación Experimental Aula Dei, en la que se desarrolló en la década de 1970 la variedad de gran difusión denominada "cebada Albacete".3
Así mismo, en algunos países de Hispanoamérica como México (con la variedad "Esmeralda"4 resistente a la roya); Argentina (donde se cita la variedad denominada "Q. Carisma"5 ); o Bolivia,6 se desarrollan variedades de cebada locales adaptadas a las condiciones edafológicas y climáticas de cada zona.
En otros países del mundo donde se cultiva la cebada, la situación es parecida, con numerosas variedades fomentadas tanto por instituciones públicas estatales, como por empresas dedicadas a la comercialización de semillas seleccionadas, con la particularidad de que en ocasiones incluso las fábricas de cerveza intervienen en el desarrollo de las variedades más adecuadas para su actividad. Así, pueden citarse las variedades "Bere" (desarrollada en Escocia para la producción de whisky); "Betzes" (procedente de Polonia e introducida en EE.UU. en 19587 ); "Centennial" (variedad canadiense desarrollada por la Universidad de Alberta); "Cyclon" (variedad cultivada en Rusia, híbrido de variedades rusas y alemanas de invierno)8 ; "Diamant" (variedad mutante checa de alto rendimiento creada mediante el uso de rayos X); "Drummond" (variedad muy resistente desarrollada en EE.UU. en el año 2000); "Golden Promise" (variedad mutante británica desarrollada mediante el uso de radiación gamma, adecuada para la producción de cerveza y whisky); "Highland barley" (cultivada en el altiplano del Tíbet); "Lux" (seleccionada en Dinamarca9 ); "Maris Otter" (procedente de Gran bretaña, muy apreciada por los productores de cerveza artesanal); "Nordal" (variedad desarrollada por la cervecera sueca Carlsberg10 11 en 1971); "Pinnacle" (variedad estadounidense desarrollada por la North Dakota Agricultural Experiment Station en 2006); "Windich" (originaria de Australia); y "Yagan" (también australiana).
Producción mundial
Según la FAO la producción mundial de cebada en 2010 alcanzó 123,5 millones de toneladas. Los 20 mayores productores abarcan el 82% del total mundial.
| Puesto | País | Cantidad (en t) | Puesto | País | Cantidad (en t) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  Alemania | 10.412.100 | 13 |  Argentina | 2.983.050 |
| 2 |  Francia | 10.102.000 | 14 |  Dinamarca | 2.981.300 |
| 3 |  Ucrania | 8.484.900 | 15 |  Marruecos | 2.566.450 |
| 4 |  Rusia | 8.350.020 | 16 |  China | 2.520.000* |
| 5 |  España | 8.156.500 | 17 |  Bielorrusia | 1.966.460 |
| 6 |  Canadá | 7.605.300 | 18 |  India | 1.600.000 |
| 7 |  Australia | 7.294.000 | 19 |  República Checa | 1.584.500 |
| 8 |  Turquía | 7.240.000 | 20 |  Argelia | 1.500.000* |
| 9 |  Reino Unido | 5.252.000 | ... | ||
| 10 |  Estados Unidos | 3.924.870 | |||
| 11 |  Polonia | 3.533.000 | |||
| 12 |  Irán | 3.209.590 | Mundo | 123.479.202 |
(* Estimación de la FAO)
Usos
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En algunos países del Cercano Oriente, del norte de Europa (como Finlandia), y de América del Sur (como Colombia, Perú y Ecuador) aún se utiliza como alimento para consumo humano, mediante un proceso de tostado y molido cuyo producto final es la máchica. Sin embargo, es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cereal: pan de cebada (denominado a veces “pan negro”). Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohólicas o ligeramente alcohólicas, como el kvas y el agua de cebada.
- Medicinales
También se utiliza la semilla como medicinal.13 14
Además de nutritiva sus principales propiedades son: antiespasmódica, algo astringente, digestiva, antifebril.
Se utiliza para tratamiento de tos irritativa, digestiones pesadas, deficiencias en la secreción de jugos digestivos, irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate el estreñimiento en general por su contenido en fibra, especialmente si se utiliza el grano entero.
La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua que queda de la cocción de la cebada, y que contiene almidón, resulta útil en el tratamiento de hidratación de personas con vómitos y diarreas.
Su uso es indicado para las personas que sufren de retención de líquidos, ya que la cebada, al mismo tiempo que es refrescante hace orinar.
La decocción en gargarismos se usa para desinflamar la garganta; en cataplasma se usa para tratar lumbago, condiloma, inflamación y tumores15
Además de nutritiva sus principales propiedades son: antiespasmódica, algo astringente, digestiva, antifebril.
Se utiliza para tratamiento de tos irritativa, digestiones pesadas, deficiencias en la secreción de jugos digestivos, irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate el estreñimiento en general por su contenido en fibra, especialmente si se utiliza el grano entero.
La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua que queda de la cocción de la cebada, y que contiene almidón, resulta útil en el tratamiento de hidratación de personas con vómitos y diarreas.
Su uso es indicado para las personas que sufren de retención de líquidos, ya que la cebada, al mismo tiempo que es refrescante hace orinar.
La decocción en gargarismos se usa para desinflamar la garganta; en cataplasma se usa para tratar lumbago, condiloma, inflamación y tumores15
Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para mezclarla con otras hierbas para la preparación de cataplasmas para aliviar la hinchazón causada por golpes.
Contraindicaciones: Evitar en casos de alergias reconocidas o hipersensibilidad a la harina de cebada o cerveza. También debe ser evitada por los celíacos, pues contiene gluten (aunque en menor cantidad que el centeno o el trigo).
- Química
H. vulgare contiene los fenólicos cafeico y p-cumárico, el ácido ferúlico y 8,5' diferúlico, los flavonoides catequina-7-O-glucósido,16 saponarin,17 catequina, procianidina B3, procianidina C2, y prodelfinidina B3, y el alcaloide hordenina.
Taxonomía
- Sinonimia
- Frumentum hordeum E.H.L.Krause
- Frumentum sativum E.H.L.Krause
- Hordeum aestivum R.E.Regel
- Hordeum americanum R.E.Regel
- Hordeum bifarium Roth
- Hordeum brachyatherum R.E.Regel
- Hordeum caspicum R.E.Regel
- Hordeum coeleste (L.) P.Beauv.
- Hordeum daghestanicum R.E.Regel
- Hordeum defectoides R.E.Regel
- Hordeum distichon subsp. zeocrithon (L.) Čelak.
- Hordeum distichum L.
- Hordeum durum R.E.Regel
- Hordeum elongatum R.E.Regel
- Hordeum gymnodistichum Duthie
- Hordeum heterostychon P.Beauv.
- Hordeum hexastichon L.
- Hordeum hexastichum L.
- Hordeum hibernaculum R.E.Regel
- Hordeum hibernans R.E.Regel
- Hordeum himalayense Schult.
- Hordeum hirtiusculum R.E.Regel
- Hordeum horsfordianum R.E.Regel
- Hordeum ircutianum R.E.Regel
- Hordeum jarenskianum R.E.Regel
- Hordeum juliae R.E.Regel
- Hordeum kalugense R.E.Regel
- Hordeum karzinianum R.E.Regel
- Hordeum kiarchanum R.E.Regel
- Hordeum laevipaleatum R.E.Regel
- Hordeum lapponicum R.E.Regel
- Hordeum leptostachys Griff.
- Hordeum macrolepis A.Brau
- Hordeum mandshuricum R.E.Regel
- Hordeum mandshuroides R.E.Regel
- Hordeum michalkowii R.E.Regel
- Hordeum nekludowii R.E.Regel
- Hordeum nigrum Willd.
- Hordeum pamiricum Vavilov
- Hordeum parvum R.E.Regel
- Hordeum pensanum R.E.Regel
- Hordeum polystichon Haller
- Hordeum polystichon var. hackelii
- Hordeum polystichon var. vulgare (L.) Döll
- Hordeum praecox R.E.Regel
- Hordeum pyramidatum R.E.Regel
- Hordeum revelatum (Körn.) A.Schulz
- Hordeum sativum Jess.
- Hordeum sativum Pers.
- Hordeum sativum var. coeleste (L.) Vilm.
- Hordeum sativum subsp. hexastichon (L.) K.Richt
- Hordeum sativum subsp. vulgare (L.) K.Richt.
- Hordeum scabriusculum R.E.Regel
- Hordeum septentrionale R.E.Regel
- Hordeum stassewitschii R.E.Regel
- Hordeum strobelense Chiov.
- Hordeum taganrocense R.E.Regel
- Hordeum tanaiticum R.E.Regel
- Hordeum tetrastichum Stokes
- Hordeum transcaucasicum R.E.Regel
- Hordeum violaceum R.E.Regel
- Hordeum walpersii R.E.Regel
- Secale orientale Schreb. ex Roth20
Nombre común
Alcacer, arroz de Alemania, caballar, cebá, cebaa, cebada, cebada alfa, cebada barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada común, cebada cuadrada, cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos carreras, cebada del milagro, cebada del terreno, cebada de mazuela, cebada de muchas carreras, cebada de muchas renglas en la espiga, cebada de pajarina, cebada descocada, cebada de seis carreras, cebada de seis órdenes, cebada desnuda, cebada ladilla, cebada marzal, cebada negra, cebada ramosa, cebada romana, cebada tremesina, cebadilla, corona, dos carreras, hordiate, hordio, malta, negrillo, ordio.
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