El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona.
Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales y agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como granulado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (según su origen) otros tienen fibra hidrosoluble.
La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora también parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.
Composición del salvado
El salvado, además de la función germinadora, sirve a la semilla como coraza protectora contra los hongos, bacterias, virus, insectos, mamíferos, etc. y tiene la siguiente composición[cita requerida]:
- Componentes nutritivos: alrededor del 30% (pero se debe tener en cuenta que tiene factores anti-nutritivos)
- Esenciales: (se debe tener en cuenta los factores anti-nutritivos que tiene)
- Componentes no nutritivos: Fibra vegetal, cerca del 55% (sobre todo carbohidratos no digeribles por los no rumiantes)
- Elementos anti-nutritivos:
Ya que grandes cantidades de centeno perturban el crecimiento, está contraindicado en personas que todavía crecen.
Usos
Quizá el más utilizado sea el salvado de trigo, pero hay otros cereales como los salvados de avena, centeno, arroz, etcétera.
En la actualidad (siglo XXI) se ha hecho frecuente el uso de muchos de ellos debido a la gran cantidad de nutrientes y fibra dietéticas que contienen, y los convierten en especialmente aptos para una nutrición más completa en la dieta alimenticia del hombre, incrementando el tamaño del bolo alimenticio.
En España
En algunas localidades de Andalucía como Villacarrillo, provincia de Jaén, y alrededores se llama moyuelo al residuo sólido que queda después de haber molido el trigo y separado la harina fina. También es utilizado como sinónimo de salvado. En Albendín, Córdoba, el salvado, junto con los restos de la molienda de trigo, son conocidos como "Gerónimos".
Propiedades del salvado de trigo
Beneficios del salvado de trigo, un alimento sumamente rico en propiedades nutricionales interesantes dentro de una dieta equilibrada, gracias a que es rico en vitaminas y minerales.
El salvado es la cáscara del grano de los cereales pulverizados por el proceso de trituración, constituyéndose como la parte más fibrosa de los cereales, de ahí que sea un alimento sumamente rico en nutrientes esenciales para nuestra salud.
Aunque dependiendo del tipo de salvado obviamente tanto sus diferentes nutrientes como sus beneficios y propiedades varían, lo cierto es que a grandes rasgos destaca por ser rico en vitaminas del grupo B y es especialmente rico en fibra, entre otros aspectos interesantes.
Habitualmente se consumen –y puedes encontrar en los mercados- dos tipos conocidos de salvado: el salvado de avena y el salvado de trigo.
¿Qué es el salvado de trigo?
El salvado de trigo es el producto final que queda después de refinar el grano de trigo, de forma que se corresponde con las capas externas del grano (concretamente al pericarpio y sus diferentes subcapas, ricas en nutrientes esenciales).
Por ello muchos nutricionistas consideran que la eliminación de estas capas suponen la eliminación de la gran mayoría de nutrientes que podemos encontrar en el salvado de trigo.
Beneficios nutricionales del salvado de trigo
Desde un punto de vista nutricional, el salvado de trigo es especialmente rico en potasio, un mineral que ayuda a regular la presión arterial a la vez que mantiene una buena circulación sanguínea.
También es rico en hierro (de ahí que sea un alimento recomendado en caso de anemia por falta de hierro), estando a su vez aconsejado para personas que practican deportes de manera intensa.
Entre otros de los minerales que podemos encontrar en este alimento es su riqueza en zinc, el cual ayuda en el proceso de crecimiento y es beneficioso para el sistema inmunitario (por ello también es adecuado a la hora de aumentar las defensas de forma natural), además de destacar por su contenido en fósforo, adecuado para mantener una mayor resistencia física y los huesos y dientes sanos.
Asimismo es especialmente rico en vitaminas del grupo B, que ayudan al cerebro a funcionar correctamente y además son ideales para mantener un buen estado de ánimo.
Contenido nutricional del salvado de trigo
Calorías
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275 kcal.
| ||
Proteínas
|
15 g
| ||
Hidratos de carbono
|
21 g
| ||
Grasas totales
|
4,3 g.
| ||
Fibra
|
43 g.
| ||
Vitaminas
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Minerales
| ||
Vitamina B1
|
0,52 mg.
|
Potasio
|
1182 mg.
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Vitamina B2
|
0,57 mg.
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Fósforo
|
1013 mg.
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Vitamina B3
|
13,57 mg.
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Magnesio
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612 mg.
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Vitamina B6
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1,3 mg.
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Hierro
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10,56 mg.
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Vitamina E
|
2,3 mg.
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Calcio
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73 mg.
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Ácido fólico
|
79 mcg.
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Manganeso
|
11,50 mg.
|
La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). En tierras valencianas se consume la sémola de arroz. La sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro. La sémola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elabor nutritivo. También se puede comer con nieve de chocolate ya que con la sémola elaboran el barquillo.
Valor nutritivo
Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o avena. En cambio la de arroz no tiene ningún gluten, a no ser que en la misma fábrica se produzca también otro tipo de sémola y ésta haya dejado trazas en la de arroz.
Aplicaciones
Con ella se pueden realizar multitud de platos salados y dulces como el cuscús, la quenelle, pan y pastelitos, o el flan de naranja y la pasta para lasaña.
En la tienda mucha gente nos pregunta al comprar harina, cual es la diferencia entre la sémola y la harina, pues bien aquí lo vamos a intentar explicar a continuación:.
Diferente textura
Tanto la sémola como la harina de trigo duro son productos que se hacen con trigo duro molido. El endospermo -los nutrientes que rodean las semillas de trigo - se separa del grano a través del proceso de molienda, resultando una harina molida gruesa-conocida como la sémola. La textura de la sémola es más pesada --como migas de pan duro-- y es más gruesa que la mayoría de harinas molidas. La harina de trigo duro es el polvo molido fino sobrante del proceso de molienda y también un producto de la sémola que es molido aún más. La harina de trigo duro es mucho más fina que la sémola y es un polvo de color amarillo en tonos que se asemejan a las harinas más tradicionales de cocción.
Diferente función
La sémola y la harina de trigo duro son altas en proteínas y gluten, una proteína de trigo específica que no pueden comer las personas que sufren de la enfermedad celíaca. Estas proteínas hacen que las harinas sean muy flexibles en forma de masa y les permite mantenerse bien, aun en condiciones de calor. En la sémola, la textura gruesa de la harina funciona como un material compuesto, manteniendo la masa de la pasta junta y reforzándola cuando se calienta. La harina de trigo duro molida, con su textura más delicada, crea una masa suave que permite hacer a los fabricantes pasta con mayor facilidad y cuando se cocina se dobla o enrolla.
Diferente uso
La sémola y la harina de trigo duro se utilizan tradicionalmente en pastas, fideos y hasta algunos tipos de pan que necesitan tener una textura gruesa o dura. La textura gruesa y granulosa de la sémola hace que sea utilizable para pastas duras que mantienen su forma bajo calor. El rotini, farfale y macarrones todos utilizan las propiedades de retención de forma de la sémola para dar a sus piezas de pasta formas distintas. La harina de trigo duro se utiliza en productos de fideos suaves como espagueti y lasaña para que la pasta se vuelva más suave y más flexible cuando se cocina. La fina textura del grano de la harina de trigo duro también se presta bien para la cocción, ofreciendo texturas de trigo duro para los panes y pastas.
Recomendación
Nuestra recomendación es consumir harinas y sémolas locales de procedencia ecológica. Olvidaros de harinas de producción al por mayor que son transgénicas y estan concebidas para producir y no para obtener un producto de calidad.
En nuestra tienda La Despensica podéis encontrar harinas ecológicas de Arguiñariz con las que podeis hacer vuetra propia repostería y vuestros propios panes. También podéis encontrar pasta tipo italina artesana (bio) de Martinelli elaborada en Pamplona con productos locales, ofrecemos de sémola de trigo duro blanco, sémola de trigo duro integral, de espelta, de centeno, de kamut en forma de macarrón , concha, espiral, spaguetti. A continuación os enseñamos algunas fotos.
Diferente textura
Tanto la sémola como la harina de trigo duro son productos que se hacen con trigo duro molido. El endospermo -los nutrientes que rodean las semillas de trigo - se separa del grano a través del proceso de molienda, resultando una harina molida gruesa-conocida como la sémola. La textura de la sémola es más pesada --como migas de pan duro-- y es más gruesa que la mayoría de harinas molidas. La harina de trigo duro es el polvo molido fino sobrante del proceso de molienda y también un producto de la sémola que es molido aún más. La harina de trigo duro es mucho más fina que la sémola y es un polvo de color amarillo en tonos que se asemejan a las harinas más tradicionales de cocción.
Diferente función
La sémola y la harina de trigo duro son altas en proteínas y gluten, una proteína de trigo específica que no pueden comer las personas que sufren de la enfermedad celíaca. Estas proteínas hacen que las harinas sean muy flexibles en forma de masa y les permite mantenerse bien, aun en condiciones de calor. En la sémola, la textura gruesa de la harina funciona como un material compuesto, manteniendo la masa de la pasta junta y reforzándola cuando se calienta. La harina de trigo duro molida, con su textura más delicada, crea una masa suave que permite hacer a los fabricantes pasta con mayor facilidad y cuando se cocina se dobla o enrolla.
Diferente uso
La sémola y la harina de trigo duro se utilizan tradicionalmente en pastas, fideos y hasta algunos tipos de pan que necesitan tener una textura gruesa o dura. La textura gruesa y granulosa de la sémola hace que sea utilizable para pastas duras que mantienen su forma bajo calor. El rotini, farfale y macarrones todos utilizan las propiedades de retención de forma de la sémola para dar a sus piezas de pasta formas distintas. La harina de trigo duro se utiliza en productos de fideos suaves como espagueti y lasaña para que la pasta se vuelva más suave y más flexible cuando se cocina. La fina textura del grano de la harina de trigo duro también se presta bien para la cocción, ofreciendo texturas de trigo duro para los panes y pastas.
Recomendación
Nuestra recomendación es consumir harinas y sémolas locales de procedencia ecológica. Olvidaros de harinas de producción al por mayor que son transgénicas y estan concebidas para producir y no para obtener un producto de calidad.
En nuestra tienda La Despensica podéis encontrar harinas ecológicas de Arguiñariz con las que podeis hacer vuetra propia repostería y vuestros propios panes. También podéis encontrar pasta tipo italina artesana (bio) de Martinelli elaborada en Pamplona con productos locales, ofrecemos de sémola de trigo duro blanco, sémola de trigo duro integral, de espelta, de centeno, de kamut en forma de macarrón , concha, espiral, spaguetti. A continuación os enseñamos algunas fotos.
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