Alimentos vegetales

Cereales

al dente al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida.¹ La pasta queda firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente al diente. Puede aplicarse por extensión a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes" - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada la forma ideal de cocción de la pasta; en cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, siendo esto especialmente importante en los platos de pasta "al forno" (al horno).

No debe confundirse la expresión con que la pasta (o cualquier otro ingrediente) deba "pegarse en los dientes", entendiéndose de ese modo la expresión justo al contrario, dado que de esta forma resultaría que la pasta está excesivamente hervida.

Sumergir la pasta durante unos segundos en agua fría y retirar rápidamente evita que la cocción continúe una vez retirada la pasta del fuego.

El arroz de Pals es un arroz producido en Ampurdán y se comercializa bajo la marca “Arroz de Pals”, de calidad extra y que se presenta de forma envasada. Las variedades más conocidas que se cultivan en Pals son el bahía y el bomba como más tradicionales, y el carneroli y el nembo como más actuales. Es ideal para todo tipo de platos, especialmente para cocinar el arroz a la cazuela, plato típico ampurdanés ya que el arroz no se pasta y queda poco cocido. Producto adherido a la marca de garantía “Productes de l’Empordà” (productos del Ampurdán)¹ . Esta marca garantiza que los productos son producidos, transformados y envasados en el Ampurdán. Pasando periódicamente controles de calidad.² La época de siembra s'extiende de finales de abril a principios de mayo y la época de recolección de finales de septiembre a finales de octubre.

El cultivo del arroz en Pals se inició en el siglo XV. Se cree que fue introducido por los árabes de Valencia. Se limitó el cultivo a finales del siglo XVIII para eliminar las enfermedades que provocaban en aquella época. En 1900 se volvió a dar permiso para volver a plantar arroz.

El arroz de Calasparra (Región de Murcia, España) es uno de los tres únicos arroces condenominación de origen de España, junto con los del delta del Ebro y de Valencia. La Denominación de Origen Calasparra se reconoció en 1986, aunque el cultivo del arroz en la zona se remonta hasta el siglo XIV. Está regulada por el Consejo Regulador de la D.O.P. "CALASPARRA" y comprende los municipios de Calasparra, Moratalla y Hellín (en Albacete).

Las variedades de arroz utilizadas son "Bomba" y "Balilla × Sollana". Requieren una mayor cantidad de agua y un mayor tiempo de cocción, con lo que el grano se hincha más y se le impregnan más los otros sabores. Se recolecta entre octubre y noviembre, pero se consume todo el año.

Las características que hacen peculiar a este arroz son las siguientes:

• Es un cultivo de montaña, a una altura aproximada de 450 metros.
• El riego se hace mediante un sistema de terrazas que permiten la renovación constante del agua.
• La maduración del grano se alarga un 30% más que otras variedades de arroz.
• A la hora de cocinarlo, raramente se pasa y es mucho más sabroso.

La difusión del cultivo del arroz en la península proviene de la conquista musulmana. El terreno de Calasparra, dado su privilegiada situación hidrológica, fue utilizado para el cultivo del arroz a partir del siglo XVII como reconoce el "Acta de la junta de la acequia de Rotas del 5 de diciembre de 1634. No obstante, algunos historiadores sostienen que los cultivos de arroz se iniciaron en el siglo XV como parte de los programas de repoblación de los reyes cristianos.