lunes, 14 de diciembre de 2015

Alimentos vegetales

Cereales


La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos,judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada(blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Composición

Composición de la harina de trigo por cada 100 g
TipoIntegralRefinadaReforzada
Agua10,27 g11,92 g11,92 g
Energía339 kcal364 kcal364 kcal
Grasa1,87 g0,98 g0,98 g
Proteína13,70 g15,40 g15,40 g
Hidratos de carbono72,57 g76,31 g76,31 g
Fibra12,2 g2,7 g2,7 g
Potasio405 mg107 mg107 mg
Fósforo346 mg108 mg108 mg
Hierro4,64 mg3,88 mg4,64 mg
Sodio5 mg2 mg2 mg
Magnesio138 mg22 mg22 mg
Calcio34 mg15 mg15 mg
Cobre0,38 mg0,14 mg0,14 mg
Zinc2,93 mg0,70 mg0,70 mg
Manganeso3,79 mcg0,682 mcg0,682 mcg
Vitamina C0 mg0 mg0 mg
Vitamina A0 UI0 UI0 UI
Vitamina B1 (Tiamina)0,4 mg0,1 mg0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina)0,215 mg0,04 mg0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina)6,365 mg0 mg5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina)0,341 mg0,044 mg0,2 mg
Vitamina E1,23 mg0,06 mg0,06 mg
Ácido fólico44 mcg0 mcg128 mcg
Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.

Otras harinas

  • Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
  • Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
  • Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
  • Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).2 3
  • Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

Harinas de origen animal

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

Variedades de harinas para favorecer una buena digestión

La intolerancia al gluten (no severa) mejora reforzando los intestinos. En algunos casos, lo que no se tolera son las harinas hechas con trigo de agricultura masiva, cuya molécula del gluten es muy grande.4

Elaboración de la harina

Molino manual en el Tíbet
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríosviento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Inflamabilidad

Archivo:Polvo de harina inflamable.webm
Polvo de harina inflamable
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,5 y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,6ver Bomba explosiva de harina (en inglés). En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en elWashburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.




web sobre toda las clases de harinas .- ........................:http://www.elamasadero.com/18-harinas



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