El plato de la gastronomía alemana conocido como Birnen, Bohnen und Speck significa en alemán: peras, judías verdes y bacon, se suele denominar también en el dialecto de la región como: "Grööner Hein", es muy conocido en Schleswig-Holstein, Baja Sajonia, Mecklemburgo-Pomerania Occidental y sobre todo en Hamburg. Debido a los principales ingredientes que contiene este plato se prepara sólo en los meses de agosto y septiembre. El origen de este plato parece ser campesino, y según parece se elaboraba cuando estos tres ingredientes estaban disponibles en el campo.
Características Culinarias
Se trata de una forma de guisado, donde - como su nombre en alemán indica - contiene como ingredientes principales peras (Birnen), judías verdes (Bohnen) y bacon (Speck). Como todos los platos típicos de la gastronomía de Baja Sajonia suele llevar también un acompañamiento de patatas cocidas. La característica culinaria de este plato que tan famoso le hace en la ciudad de Hamburgo reside en el contraste existente entre el sabor ahumado del bacon, la delicada dulzura de las peras y el componente ligeramente amargo de las judías verdes. Las patatas cocidas añadidas suelen ser enteras y se rompen en el plato con un tenedor. Esta operación es el inicio de la aventura culinaria que supone degustar este plato.
Los ingredientes
Las judías verdes
Para preparar el Birnen, Bohnen und Speck se suele emplear principalmente judías verdes redondas y algo alargadas que se pueden encontrar en el mercado diario de Hamburgo, algunas veces se emplea una especie que denominan en la ciudad "guisantes turco" ("Türkische Erbsen"). A veces mientras se preparan cocidas las judías se suele añadir una hierba denominada Satureja (Bohnenkraut).
Las peras
Para preparar este plato las peras se emplea una variedad que en alemán se denomina Kochbirne (peras para cocinar), si se comen directamente del árbol, crudas, son pequeñas, verdes, muy duras y algo amargas. No son de tan buena calidad como las más populares. Estas peras pueden comprarse en cualquier mercado y frutería de Alemania. En Hamburgo se emplean otras variedades de la comarca, una de ellas se denomina Vierländer (cuatro regiones) esta variedad es muy solicitada tras la cocción la pera tiene una buena consistencia y la otra variedad, algo más dulce, se denomina Finkenwerder. Estas peras sólo se pueden comprar en los meses de julio a septiembre y dependen del tiempo que ha habido durante la primavera. Si se ha perdido la temporada se puede emplear para elaborar este plato otra variedad que se denomina "Bürgermeister" cuando está cruda son más dulces y no tan duras.
El bacon
El bacon empleado tiene un aroma y sabor fuertemente ahumado y entrevetado, se debe saber que para el plato perfecto no debe escogerse cualquier bacon. El ideal para este plato debe ser originario de la comarca de Hamburgo, de la Selva Negra o el Tirol, lo más importante es que el bacon sea curado al aire y almacenado el tiempo suficiente como para que sea muy tierno, casi fundiéndose en la boca cuando se ha cocido. El bacon envasado suele tener la consistencia ideal pero tal vez no llegue a ser tan bueno en aroma
El acompañamiento
En Hamburgo y en Schleswig-Holstein se suele acompañar de patatas cocidas, con las variedades Cilena o Linda, la acaracateristicas de estas patatas es que tras la cocción mantienen la consistencia para que puedan ser rotas en el plato.
Preparación y emplatado
Se suele servir en cada plato entre una y dos peras, una buena porción de bacón y un puñado de judías verdes así como patatas cocidas. Es muy natural tomar con este plato una cerveza fresca. y como puede suponerse lo que más ayuda a la degustación de este plato son los aires y el paisaje de las comarcas cercanas a Hamburgo. Al emplatar se suele añadir perejil como adorno.
Trivial
Resulta curiosa la discusión existente sobre el nombre de este plato en la Wikipedia alemana ya que algunos piensan que la forma correcta es "Birnen, Bohnen und Speck", otros por el contrario piensan que "Bohnen, Birnen und Speck" es mejor. El caso es que todos están de acuerdo en lo delicioso de la misteriosa y sabia combinación de ingredientes propios de la tierra.
El BBS en la actualidad
Según parece este plato aparece en pocos restaurantes, sólo puede tomarse en algunas ciudades de Baja Sajonia cercanas a Hamburgo. Las personas mayores hablan a menudo con cariño de este plato y da la ligera impresión de que está en extinción.
El borsch (conocida también como borscht o borshch) es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de remolacha que le dan un color rojo intenso característico.
Etimología
- El nombre “Borsch”, puede provenir del término en antiguo eslavo Бърщь relacionado con el nombre Борщівник(Borschivnyk) del Heracleum, planta cuyas hojas despiden un olor muy fuerte que sobresale por sobre los demás; probablemente por ello tomó su nombre.
- Otra teoría es que es una variante de Пастернак(“Pasternak”), otra planta, muy parecida a la zanahoria, pero de color blanco marfil, llamada en español “pastinaca” o “chirivía”; se utilizó como base alimenticia antes de la llegada de la patata, y aún es un ingrediente importante.
- Y la tercera probabilidad es que viene de la misma raíz que la palabra Буряк( “buryak”) que es el nombre de la remolacha, el ingrediente más representativo hoy en día, aunque es de más reciente introducción.
Variantes del borsch
Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borsch frío y caliente. Ambos se sirven con remolacha (betabel) pero se sirven y se preparan de forma diferente.
Borsch caliente
El borsch caliente es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales. Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes verduras (judías, col, zanahoria, patatas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa.
Borsch frío
El borsch frío suele comerse en diversas culturas, como en la judía de origen europeo (Lituania, Rusia y Ucrania) donde es muy común esta modalidad. El borsch frío es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste en rodajas de remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente con zumo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve el caldo con los pedazos de remolacha, a menudo con alguna patata cocida y algo de crema ácida que pone un contraste con la dulzura de la sopa. La crema ácida no se mezcla con la sopa, se sirve en el plato para que sea degustado mientras se toma la sopa con la cuchara.
Orígenes y culturas
El borsch se consume masivamente en Ucrania (de donde se admite que es originario), pero debe entenderse que este plato constituye parte de la herencia culinaria de muchos de los países del Este de Europa y Europa Central. La sopa, denominada barščiai en lituano, es a menudo servida como Borschtsch en alemán (en Prusia Oriental donde el plato es nativo se denominaba Bartsch), barszcz en polaco, 
борщ borsch en ruso y ucraniano, y borş en rumano. El borsch ha traspasado fronteras, con los movimientos migratorios de las comunidades judías desde Europa Oriental hacia América Latina, en especial Argentina. Tal fluctuación gastronómica se puede apreciar estudiando los distintos tipos de borsch (también conocido, en América latina, como "el manjar de betabel de bobelicha")
борщ borsch en ruso y ucraniano, y borş en rumano. El borsch ha traspasado fronteras, con los movimientos migratorios de las comunidades judías desde Europa Oriental hacia América Latina, en especial Argentina. Tal fluctuación gastronómica se puede apreciar estudiando los distintos tipos de borsch (también conocido, en América latina, como "el manjar de betabel de bobelicha")
Una receta común parte de arenques enteros verdes (es decir, frescos), que se empanan o simplemente se enharinan, se fríen y por último se encurten en una marinada de vinagre y se cuecen brevemente en agua, cebolla, sal, especias (como pimienta, hoja de laurel y granos de mostaza) y un poco de a azúcar.
El arenque se sirve frío y bien mojado, acompañado de pan, patatas fritas o asadas. Las espinas finas del arenque se disuelven parcialmente en el marinado, de forma que casi no molestan al comerlo.
Si se refrigera, el brathering puede conservarse hasta dos semanas. También se encuentra disponible comercialmente.
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