Cultivos originarios de Argentina
La oca (en quechua: uqa)?, papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta que se cultiva en la puna de los Andescentrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubérculo dulce comestible rico en almidón.
También conocida como apiha, apiña, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla), timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas.
Planta
La O. tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 dm. Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los pecíolos no miden más de un par de centímetros.
La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores. Éstas son pequeñas, con un cáliz formado por cinco sépalos, y una corola de cinco pétalos de color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco después de abrirse, por lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene dos o tres semillas. La polinización es cruzada.
En el otoño, respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el acortamiento de los días, la planta comienza a producir los tubérculos, que crecerán lentamente hasta la primavera, que es la época ideal para la cosecha; éstos tienen la forma y el tamaño de un huevo de paloma, y son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. Las variedades andinas originales varían en color desde el negro azulado al blanco; la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860, popular allí desde entonces, es de un color rosa carne uniforme. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas.
En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos producidos menores. Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la planta puede morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta; sin embargo, resiste bien los inviernos crudos una vez ha desarrollado adecuadamente el tubérculo.
Cultivo
En la región andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado con éxito a nivel del mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales.
Gastronomía
| Fresco | Khaya | |
| Energía (kcal) | 61 | 325 |
| Agua (g) | 84.1 | 15.3 |
| Proteína (g) | 1.0 | 4.3 |
| Carbohidrato (g) | 13.3 | 75.4 |
| Ceniza (g) | 1.0 | 3.9 |
| Calcio (mg) | 2 | 52 |
| Fósforo (mg) | 36 | 171 |
| Hierro (mg) | 1.6 | 9.9 |
| Retinol (mcg) | 1 | 0 |
| Tiamina (mg) | 0.05 | 0.04 |
| Riboflavina (mg) | 0.13 | 0.08 |
| Niacina (mg) | 0.43 | 0.85 |
| Ácido ascórbico (mg) | 38.4 | 2.4 |
El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desde la crocante, como la de unazanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.
La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del tubérculo. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentración.
Existen 3 variantes principales, la amarilla (producida mayormente en valles),roja y la morada (producidas en condiciones más adversas).Las dos primeras con un sabor relativamente ácido (aún con exposicíón al sol) y la tercera, con un sabor dulzón pero de tamaño menor.
Las preparaciones típicas son similares a las de la papa y otros tubérculos. El tubérculo también se deshidrata y muele para obtener una fécula similar al chuño, llamada khaya.
En Nueva Zelanda, donde sólo se conoció a finales del siglo XX, ha tenido muy buena aceptación y es consumida hervida, asada o frita.
Taxonomía
Oxalis tuberosa fue descrita por Juan Ignacio Molina y publicado en Saggio sulla Storia Naturale del Chili . . . 132, 352. 1782.1
Oxalis: nombre genérico que deriva de la palabra griega: oxys para "agudo, amargo", refiriéndose al sabor agradablemente amargo de las hojas y el tallo.2
El maracuyá, parcha, parchita, chinola o mburucuyá (Passiflora edulis) es una fruta pastusa del géneroPassiflora.
Descripción
La pasionaria es una enredadera trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general la década. Su tallo es rígido y leñoso; presentahojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenómeno de heterofilia foliar. Lasraíces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en P. edulis; otras especies presentan colores que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.
La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores españoles a denominarla el fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una interpretación teológica, con los cinco pétalos y cincosépalos simbolizando a los diez apóstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los cinco estambresrepresentarían los cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz.
La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. El color presenta grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los países de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o púrpura. Esta variedad es conocida como gulupa en Colombia.
Distribución y hábitat
Es nativa de las regiones cálidas de Centroamérica y Sudamérica como Paraguay. Se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: Colombia, República Dominicana (Chinola), México, Bolivia,Brasil, Ecuador, Perú, Venezuela, Honduras, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, El Salvador, partes del Caribe.
Usos
Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor del maracuyá es la flor nacional del Paraguay. La maracuya es un fruto tropical o también llamada fruta de la pasión, de un sabor un poco ácido y con aroma. Las variedades en tamaño, color y sabor, actualmente 40 países utilizan la maracuya en el campo comercial para satisfacer las necesidades del mercado.
Cultivo del maracuya
- Originado de la región amazónica del Brasil.
- Es una planta trepadora vicvcgorosa y leñosa.
- Crece hasta 20 metros de largo en su tallo, verde acanalados en las partes superiores.
- El fruto es una baya de color rojo y amarillo cuando esta maduro.
Características para el uso del maracuya
- Libres de daños, ataques de insectos, magulladuras o podredumbre del alimento.
- De aspecto fresco y consistencia firme, limpias sin humedad anormal.
- Mantener el área de uso limpio y sin residuos.
- Los desechos de la producción no deben estar en el punto de trabajo del fruto para evitar contaminaciones.
Proceso para el despulpado
- Durante el proceso de sanidad y desinfección del maracuya iniciamos en lavar el alimento para así poder controlar y eliminar las bacterias y microorganismos.
- Se introduce el maracuya cortado en mitades en la maquina llamada "despulpadora", para así poder ayudarnos a obtener la pulpa totalmente limpia y sin residuos y por otro lado salir todos los residuos del maracuya.
Conservación de la pulpa
Inmediatamente al finalizar el despulpado iniciamos a empacar en un recipiente en bolsas o vidrio transparentes para luego sellar el producto y enviarlo a una nevera para congelarlo y evitar daños y contaminaciones del producto.
Historia
La Passiflora edulis se considera originaria de la región amazónica, aunque crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde el norte de Sudamérica hasta el norte de Chile, Argentina y Paraguay. En Paraguay, donde recibe el nombre en guaraní de mburucuyá, es considerada como flor nacional, cuyas distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos tropicales.
A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawái, Australia y otras islas delPacífico sur. Las condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawái la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas.
El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las flores, incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años 1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica.
El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el archipiélago malayo y la Polinesia.
Variedades cultivares
Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades amarilla (P. edulis f. flavicarpa) y púrpura (P. edulis f.edulis).
La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere invariablemente más de 1000 mm anuales de lluvia y protección del viento y las heladas, pero es por lo demás más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura, y produce cosechas más regulares; por su superior resistencia a los nematodos y otros parásitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad púrpura.
La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla.
La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias gastronómicas. El cultivo de maracuyá amarillo está más extendido en Sudamérica, Hawái y Australia, mientras que en el África y la India las variedades púrpuras predominan.
Las variedades cultivares más frecuentes son las siguientes:
- 'Ouropretano' (púrpura): Brasil
- 'Muico' (púrpura): Brasil
- 'Peroba' (púrpura): Brasil (conocida como 'Brasileira Rosada' en Venezuela)
- 'Pintado' (púrpura): Brasil
- 'Mirim' (amarilla): Brasil
- 'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla' en Venezuela)
- 'Guazú' (amarilla): Brasil
- 'Hawaiiana' (amarilla): Colombia, Venezuela
- 'Australian Purple' (púrpura): Australia, Hawái (también conocida como 'Nelly Kelly')
- 'Common Purple' (púrpura): Hawái
- 'Kapoho' (amarilla): Hawái
- 'Sevcik' (amarilla): Hawái
- 'University Round' (amarilla): Hawái
- 'Pratt' (amarilla): Hawái
- 'Waimanalo' (amarilla): Hawái
- 'Yee' (amarilla): Hawái
- 'Noel's Special' (amarilla): Hawái
- 'Maracuyá' (amarillo): Colombia, México
- 'Parcha' (amarilla): Puerto Rico
- 'Parchita' (amarilla): Venezuela
- 'Iniap 2009' (amarilla) Ecuador
- 'Quicornac' (amarilla) Ecuador
Gastronomía
El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento; la recolección debe hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su consumo fresco o procesado, la cáscara no debe presentar daños externos de ningún tipo. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la fruta antes de su madurez, puesto que presenta cianogénicos.
Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas.
Para consumirla en crudo no es necesario retirar las semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina contemporánea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su sabor ligeramente ácido ofrece una combinación sorprendente. También la flor puede utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y sabrosa, aunque según la variedad pueda tener un ligero efecto sedante.
El zumo de la fruta —obtenido al prensar la pulpa o procesarla— es con frecuencia demasiado espeso para beberlo directamente; lo habitual es combinarlo con zumos de otras frutas, yogur, leche o simplemente agua.
La pulpa puede utilizarse para la confección de mermeladas; es recomendable para este caso no desechar las semillas, pues su contenido de pectina ayuda a la gelificación del producto. La cáscara es también rica en pectina, pero no resulta necesaria si se emplean las semillas.
Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin problemas; si bien el proceso afecta la textura de la fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables hasta un año.
La pulpa y zumo del maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo, además de vitaminas A y C.
Los frutos de las especies relacionadas P. mollissima, P. antioquensis y P. incarnata son menos dulces, aunque similares en sabor; suelen tomarse en mermeladas u otras cocciones. La P. quadrangularis y la P. laurifolia, por el contrario, son excesivamente dulces, por lo que se emplean en zumos disueltos con otro líquido.
En Colombia es muy común el uso de esta fruta en diversas preparaciones que van desde dulces y mermeladas hasta jugos, postres y néctares, siendo muy apreciada comercialmente por la gran popularidad que tiene dentro de la población debido a su sabor agridulce.
En México la fruta no fue bien conocida hasta principios de los años 1990, cuando se consolidó el mercado de la misma junto con algunos productores que tomaron la iniciativa de cultivarla. La variante amarilla del maracuyá es la que se vende en el país.
En Venezuela se puede preparar con las cáscaras previamente hervidas mezclándolas con el zumo del fruto una bebida espesa llamada en este país carato de parchita. También se puede mezclar el zumo con ron blanco, obteniendo así un cóctel lamadoguarapita.
Ecología
La planta es el alimento de las larvas de la mariposa Acraea acara.
Uso medicinal
La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del mburucuyá tienen un efecto relajante, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.
En dosis normales — una taza o dos de infusión al día — ayuda a conciliar el sueño y puede tener además efectosantiespasmódicos; está recomendada también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los dolores menstruales.
Posee también un ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su utilización regular para evitar efectos tóxicos.
La flor de determinadas especies tiene efectos ligeramente alucinógenos.
Taxonomía
Passiflora edulis fue descrita por John Sims y publicado en Journal of Botany, British and Foreign 66: 141. 1928.1
Passiflora: nombre genérico que adoptado por Linneo en 1753 y significa "flor de la pasión" (del latín passio = "pasión" y flos = "flor"), fue otorgado por los misioneros jesuitas en 1610, debido a la similitud de algunas partes de la planta con símbolos religiosos de la Pasión de Cristo, el látigo con el que fue azotado = zarcillos, los tres clavos = estilos; estambres y la corola radial = la corona de espinas.
El nombre fruta de la pasión fue adoptado por los españoles tras el contacto con nativos del Perú, los cuales obsequiaron a los mismos con estas frutas que ellos denominaban Poro-p’osqo y que su traducción al español sería "bolsa-ácida". Los españoles al principio se referían a ella como "asna vieja".2 Al conocer el arbusto de esta fruta y en especial su flor, los ibéricos se sorprendieron y la llamaron “la flor piadora” ya que a sus ojos, esta, los recordaba los elementos de la “Pasión de Jesucristo”. El color de la flor es rojo muy intenso, de ello se desprende la frase “Rojo Pasión”.3
El nombre el maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una corrupción del guaraní mburucuja; etimológicamente mberu kuja, "hamaca de dípteros", por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos o más bien porque el contenido de sus frutos recuerda un grupo de dípteros.
Aceite de passiflora
El aceite de fruta de la pasión tiene una amplia aplicación en cosméticos: cremas, champús, lociones, aceites, jabones, etc. El aceite también se puede utilizar tanto en alimentos y piensos, como en la industria de pinturas, jabones, alimentos y otros.4
Si bien la base de aceite de pasiflora producto cosmético, esto ayuda en la regeneración post peeling y ayuda a suavizar e hidratar la piel seca. También ayuda en la regeneración de la piel con estrías y normaliza la alterado contenido de lípidos.5
Productos pasión base de aceite de fruta proporciona sensación relajante y antiestrés.6
| Datos químicos y físicos del aceite de Pasión | |||
|---|---|---|---|
| Índice | Valores de referencia | Unidades | |
| Índice de refracción (40 ° C) | - | 1,47 | |
| Índice de Yodo | gl2 | 141 | |
| Índice de saponificación | mg KOH \ g | 190 | |
| Densidad (15 ° C) | ltr \ g | 0,92 | |
| Fusión | ° C | 5 |
| Ácidos grasos | Unidad | composición |
|---|---|---|
| El ácido palmítico | % peso | 12.8 |
| Ácido esteárico | % en peso | 01.05 a 02.05 |
| Ácido oleico | Peso% | 13,0-18,0 |
| Ácido linoleico | % en peso | 70-77 |
| Linolénico de ácido | Peso % | <2 td=""> |
| Saturado | % | 16 |
| Insaturados | % | 84 |
- Variedades aceptadas
- Passiflora edulis f. flavicarpa O. Deg.
- Passiflora edulis var. kerii (Spreng.) Mast.
Solanum betaceum (tomate de yuca, tomate de árbol, sachatomate, chilto, tomate andino o tamarillo) es unarbusto de 3 a 4 m de altura, con corteza grisácea y follaje perenne, las primeras descripciones históricas lo hacen probablemente autóctono del Perú algunos lugares del norte de Chile y Argentina en zonas de antiguos bosques húmedos sub-cordilleranos Andes y costeros actualmente extintos, se cultiva en el Perú y Colombia,1 Ecuador,Bolivia y Argentina.
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Su rango nativo no está resuelto. Las subpoblaciones putativas silvestres son pequeñas, en áreas restringidas de Chile, Argentina y Bolivia. Está cultivado en los Andes, sur de Europa, África, Nueva Zelanda. Es imprescindible disponer de especímenes silvestres para su conservación, mejoramiento y estudio.
Descripción
Tiene hojas alternas, enteras, en los extremos de las ramas, con peciolo robusto de 4 a 8 cm de longitud. El limbopresenta de 15 a 30 cm de longitud, con forma ovalada, acuminado, de color verde oscuro, un poco áspero al tacto. Las hojas jóvenes tienen una fina pubescencia en ambas caras. La nerviación es marcada y sobresaliente. Las flores son pequeñas, de 1,3 a 1,5 cm de diámetro, de color blanco-rosáceo, dispuestas en pequeños racimos terminales. Tienen 5 pétalos y 5estambres amarillos. Florece en mayo-junio. El Fruto es una baya ovoide de 4 a 8 cm x 3 a 5 cm, con un largo pedúnculo en el que persiste el cáliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la madurez, con estrías de color más claro. La pulpa es jugosa, algo ácida, de color naranja, a roja, con numerosas semillas. Los frutos son comestibles, pudiendo comerse crudos directamente o en ensaladas o preferiblemente se cocinan para preparar jugos, dulces y postres. Proporcionan hierro, potasio,magnesio, fósforo y vitaminas A, C y E.
Adaptaciones y requerimientos climáticos
Crece en climas propios del bosque húmedo montañoso con temperaturas que se encuentran entre los 13 y 24 °C, en ambientes donde la precipitación ronde los 600 y 1500 mm anuales; Así mismo en altitudes que se encuentre entre los 800 a 2800 msnm. Es muy sensible a las bajas temperaturas, vientos de gran intensidad y sequías. Requiere suelos francos arenosos, con buen drenaje, ricos en materia orgánica y se ve beneficiada por el abono.
Usos
Los usos medicinales que se le atribuyen en Colombia y Ecuador están relacionados con las afecciones de garganta y gripe. El fruto o las hojas, previamente calentadas, se aplican durante la inflamación de amígdalas o anginas. Para la gripe, se consume el fruto fresco en ayunas. Se sabe que el fruto posee alto contenido de ácido ascórbico. Otra propiedad atribuida es como remedio para los problemas hepáticos en Jamaica y Bolivia. 3 se puede utilizar cocinado o no. Suele realizarse salsa de ají de igual manera con este fruto.
Multiplicación y cultivo
Se multiplica por semillas, que germinan con mucha facilidad. Presenta crecimiento muy rápido, dando frutos al año de sembrado y continuamente durante 48 meses. Se recomienda cultivarlo en clima frío a 1400-2400msnm.
Los principales productores son Portugal, Colombia, Brasil, Nueva Zelanda, Kenia, Sudáfrica, California, India y Sri Lanka.
Taxonomía
Solanum betaceum fue descrita por Antonio José de Cavanilles y publicado en Anales de Historia Natural 1: 44–45. 1799.4
Solanum: nombre genérico que deriva del vocablo Latíno equivalente al Griego στρνχνος (strychnos) para designar el Solanum nigrum (la "Hierba mora") —y probablemente otras especies del género, incluida la berenjena5 —, ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II, 33).6 Podría ser relacionado con el Latín sol. -is, "el sol", debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.7
- Sinonimia
Los siguientes nombres se consideran sinónimos de Solanum betaceum (se provee cita original y localización del ejemplar tipo).9
- Solanum crassifolium Ortega; Hort. Matr. Dec. 9: 117. 1800. non Solanum crassifolium Lam. (1794), nec Salisb. (1796). Tipo: España, cultivado en Madrid
- Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn.; Flora 28: 172, tab. 6, figs. 1-6. 1845 Anon., Bull. Misc. Inform. 2. 1887; J. D. Hook., Bot. Mag., ser. 3, 60, Tab. 7682. 1899
- Cyphomandra procera Wawra; Oesterr. Bot. Zeitschr. 7: 221. 1863 Tipo: Austria, cultivado en huerta Schönbrunn
- Solanum insigne Lowe; Man. Fl. Madeira 2(1): 84. 1868. Lowe, J. Roy. Hort. Soc. N. S. 1(4): 178. 1867. Tipo: Madeira, cultivado en Caminho do Torriao, Funchal, mayo 1871 (st), Lowe s.n. (lectotipo, BM, designado por Bohs, 1994)
- Cyphomandra crassifolia (Ortega) Kuntze; Revis. Gen. Pl. 3(2): 220. 1898. Tipo: Basado en Solanum crassifolium Ortega
- Cyphomandra crassifolia (Ortega) J.F.Macbr.; Publ. Field Mus. Nat. Hist., Bot Ser. 8: 112. 1930. Tipo: Basado en Solanum crassifoliumOrtega
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