Gastronomía por países - Afganistán

Kahwah (en urdu قہوہ, también escrito qehwa, kehwa o kahwa) es un té verde tradicional consumido en Afganistán, el norte de Pakistán, algunas zonas de Asia Central como así mismo en el valle de Cachemira. En Pakistán, se lo consume en las regiones de Khyber Pakhtunkhwa y Gilgit-Baltistan. Es un té popular en el desayuno de los cachemires, siendo por lo general acompañado de productos de panadería cachemires tales como girda. Los emigrantes Cachemires Pandit que viven en las praderas del norte de la India, particularmente en las aglomeraciones de Delhi, han contribuido a su popularidad entre los no cachemires.

Orígenes

Es probable que la palabra árabe qahwah (قهوة) haya sido la raíz del nombre kahwah o kehwa. Sin embargo, mientras que la palabra qahwah es usada para granos de café, el kahwah es un té verde aromático.

Aunque se desconocen con exactitud los orígenes precisos del kehwa, la mayoría de los cachemires creen que la tradicional bebida aromática llamada kehwa se remonta a tiempos inmemoriales y ha sido parte de la cultura local durante muchos años. Ciertas fuentes asocian su origen al valle Yarkand en la zona de Xinjiang (las zonas de Cachemira y Xinjiang formaron parte del imperio Kushan durante los siglos I y II. Es probable que el consumo del kehwa se haya diseminado de una región a otra producto de la unidad que representó el gobierno Kushan). También se lo consume en Gujrat.

Preparación

El té se prepara hirviendo hojas de té verde con hebras de azafrán, cáscara de canela y cardamomo pods y a veces rosas de Cachemira para agregarle aroma. Generalmente se lo sirve con azúcar o miel, y nueces molidas por lo general almendras o nueces. A veces se prepara solo una infusión, sin las hojas de té verde.

Tradicionalmente, el kahwah o kehwa es preparado en una tetera de bronce denominada samovar. Un samovar posee una "cavidad de fuego" en el centro, en la cual se colocan carbones encendidos para mantener el té caliente. Alrededor de la cavidad que contiene el fuego existe un espacio para que el agua hierva y se mezclen las hojas de té y los otros ingredientes con el agua.

El kahwah es usualmente servido a las visitas o como parte de una cena en alguna fiesta, se agrega azafrán (Kong) al kehwa para homenajear a los visitantes especiales. A menudo se lo sirve en tazas pequeñas poco profundas. En Cachemira el kehwa es servido luego del wazwan y otras cenas familiares festivas.

Lahndi, es un tipo de carne deshidratada de oveja que se sala y se seca al aire libre.

Este es un alimento popular en el norte de Afganistán y en el cinturón pashtún de Pakistán; su consumo es común durante los meses de invierno. Las ovejas son alimentadas y engordadas especialmente para que su carne sea la adecuada para el preparado del lahndi.

Método

El lahndi se prepara por lo general de cordero y ovejas, aunque también puede hacerse de carne de vacuno.

Su preparación, si bien es sencilla, posee pasos previos importantes de respetar. En primer lugar un cordero u oveja es sacrificada siguiendo el conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana, es decir, bajo el rito halal. A continuación, la lana se separa de una manera adecuada y especializada, dejando sólo la piel. Luego, la poca lana que queda en la piel deben ser consumidas por el fuego, después de lo cual la carne se secó para deshacerse de los depósitos de carbono. Entonces la carne se corta en trozos más pequeños y se frotan con sal para evitar bacterias. También con especias similares al ajo que sirven como conservante.

Posteriormente de haber sido preparado de este modo, la carne se cuelga en un travesaño para el secado (es común ver estos largos travesaños de madera que sobresalen inclusive afuera de las casas de barro afganos y que sirven como despensas de invierno).

El mejor momento para preparar lahndi es en el mes de diciembre cuando la carne se seca dentro de quince días, siempre y cuando exista el frio suficiente. Esta carne deshidratada se come comúnmente en el invierno para mantener a una persona cálida y ayudarle a enfrentar el clima extremo.

Mantı o mantu es un tipo de relleno de masa (dumpling) muy popular en Kazajistán, Uzbekistán, Turquía, Armenia,Afganistán y por regla general es un plato característico de las gastronomías de Asia Central, muy relacionado con el mandudel este de asia.

Características

El Mantı consiste una mezcla de carne picada y especiada. En Turquía se hace con carne de res, aunque en otras partes se puede usar cordero, en una especie de pasta casera, enrollada. La preparación es tanto cocida como al vapor. La cocina turca suele servir estas pasta con yogurt y ajo y especiado con pimentón en polvo fundido en mantequilla. A veces se pica sumacy/o hojas secas de menta con la intención de proporcionar sabor. De acuerdo con las leyendas urbanas los caballeros turcos o mongoles solían llevar estos mantı secos para ser cocinados en cualquier parte de forma sencilla.

En la cocina de Armenia el mantı se sirve con una salsa de yogurt mezclada con cebollas, perejil, pimienta y sal. La adición de sumac y/o menta seca es también popular. El mantı a veces se sirve sin salsa de yogurt. En este caso la pasa suele ser mayor de lo usual. El Mantu es también considerado como un alimento típico de la Meca.

El naan es un pan plano, elaborado de harina de trigo y generalmente con levadura. Es de consumo corriente en varias regiones de Asia central y de Asia del sur: Afganistán, Irán, Uzbekistán, Birmania, Pakistán y la India del noroeste (principalmente en el Rajastán y él Guyarat).

El naan difiere del chapati por su forma (este último que es redondo) y por el hecho de que el chapati está cocinado generalmente sobre una placa en fundición llamada tava.