Asados de Alemania
Bratwurst abarca un buen número de salchichas y embutidos de origen alemán. La mayoría de ellas se elabora con carne de cerdo y están embutidas en tripa natural. Todas ellas se pueden freír en una sartén o asar en unaparrilla.
Nombre
La denominación "Bratwurst" no procede del verbo braten (freír o asar a la parrilla), sino de Brät (del antiguo alto alemánbrāto), un tipo de carne picada. El término puede servir para denominar diferentes tipos de salchichas, incluyendo laDosenwurst (salchichas envasadas en lata). Las Bratwürste fritas o hechas a la parrilla se pueden llamar Rostbratwurst, Roster, Grillwurst o Griller para distinguirlas mejor.
Especialidades regionales
En las comarcas de Franconia y Turingia, la Bratwurst tiene una fuerte tradición y en estas zonas se considera un plato muy especial. La mayoría de la carne empleada es de cerdo y en algunos casos se suele llevar a cabo una minuciosa selección de carnes para la elaboración de la Bratwurst. Las salchichas crudas deben comerse a más tardar un día después de haberse producido. En algunos casos se elaboran con carne de ternera, pero las leyes alemanas sobre alimentación exigen que no debe sobrepasar el 50% de su peso. La ciudad de San Galo (Suiza) es muy conocida por tener como especialidad unas salchichas Bratwurst de ternera, cuya fama hace que sea conocida en la comarca con el sobrenombre de "ciudad-Bratwurst".
Las salchichas Bratwurst se suelen acompañar en un plato con Sauerkraut (chucrut) o con Kartoffelsalat (ensalada de patatas); en los puestos de la calle se añade al plato un panecillo (Brötchen). Se suelen tomar, dependiendo del gusto del comensal, con mostaza (Senf), Kétchup o pasta de rábanos picantes. Otra especialidad son las denominadas Sauren o Blauen Zipfel, que están cocidas dentro de un caldo de vinagre y cebolla.
Tipos de Bratwurst
Thüringer Rostbratwurst
Esta salchicha proveniente de la comarca de Erfurt (Turingia) es una de las más deliciosas[cita requerida], aunque su composición es un secreto. Se sabe que está compuesta de carne picada de cerdo y diversas especias, entre ellas el alcaraveay mejorana. La primera vez que se nombra esta salchicha es en la cuenta de un carnicero que data del 22 de mayo de 1404, que refleja la compra de un convento de monjas.
La salchicha Thüringer Bratwurst se encuentra regulada por las leyes de la Unión Europea desde el 6 de enero de 2004: sólo se puede denominar así una salchicha que mida entre 15 y 20 cm y esté embutida en un intestino natural, bien sea cruda o hervida, y con una cantidad determinada de condimentos. Se prepara asada sobre una parrilla previamente cubierta de abundante tocino y se sirve sobre un plato de madera.
Se comercializan en Europa, en las tiendas de vegetarianos, versiones de esta salchicha elaboradas con seitán.
Nürnberger Rostbratwurst
Se disputa con la Thüringer Rostbratwurst la antigüedad de 600 años. La Nürnberger Bratwurst es la salchicha de la ciudad de Núremberg, que se puede encontrar en casi todos los puestos callejeros y restaurantes de la ciudad. Debe su fama a su reducido tamaño: debe medir entre 7 y 9 cm y pesar de 20 a 25 g.
Bratwürste argentinos
En Argentina es frecuente acompañar los asados y parrilladas con alargadas salchichas "criollas" rellenas con carne de cerdo y vaca y especias como el pimentón, estas salchichas criollas argentinas son casi idénticas a los Bratwürste de cerdo alemanes y más a sus derivados españoles e italianos
Bratwürste estadounidenses
Hay una gran industria de Bratwurst en los Estados Unidos, siendo el mayor fabricante Johnsonville, con sede en Winsconsin, estado que cuenta con una amplia población de origen alemán.
El codillo de cerdo [cita requerida] es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas.
Gastronomía alemana
Se trata de una especialidad de la cocina alemana que se conoce también bajo la denominación de Hachse, Hechse, Haxe,Hämsche, Bötel o incluso Stelze. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en salazón; en Berlín se suele servir acompañado de puré de guisantes. En el sur de Alemania y en Austria se encuentra a menudo cocinado en horno. Se suele comer con sauerkraut (Eisbein mit Sauerkraut).
Gastronomía de China
En algunos casos la cocina china cuece lentamente los ingredientes en salsas aromatizadas, como por ejemplo salsa de soja y vino de arroz. Uno de estos platos es el codillo de cerdo con azúcar que se encuentra en la región de Suchow-Wuhsi en el noroeste de Shanghái.
Gastronomía de Polonia
En la cocina polaca, la golonka es un codillo de cerdo previamente marinado y cocido, lo mismo que en Berlín y en el norte de Alemania. En las cartas de los restaurantes podemos ver "golonka po Bawarsku" (a la bávara), que además está asada al horno.
Ganso asado
Los pueblos germanoparlantes preparan ganso asado tradicionalmente solo en fiestas señaladas. Como el pavo en el Reino Unido o los Estados Unidos, el ganso asado es un plato predilecto por Navidad, así como por el día de san Martín.1 Los rellenos más frecuentes son la manzana, la castaña, la ciruela y la cebolla. Son condimentos típicos la sal y la pimienta, laaltamisa y la mejorana. También se usan col lombarda, klöße y gravy para guarnecer el ganso.
El Rheinischer Sauerbraten es un asado procedente de un adobo de carne (el "Beize" - marinado) con vinagre, agua, caldo de verduras y especias (como por ejemplo bayas de enebro, hojas de laurel, clavos, bayas de pimienta, semillas de mostazaetc.) dejado durante varios días. El marinado resultante va enterneciendo la carne poco a poco, y es por esta razón para que no se necesita una carne especial de vaca, basta con una más barata, ya que el resultado tras el marinado es él tiene la misma textura tierna y jugosa.
Ingredientes
En muchos lugares de la Alemania se ha dejado de emplear la tradicional carne de caballo y por esta razón en los últimos años se puede ver cada vez más este tipo de asado con carne de ternera, o de vaca.
La salsa se elabora casi siempre con uvas pasas y con dulces de esta forma se pone agridulce. Los elementos edulcorantes son: la melaza de la remolacha azucarera y/o Printen (dulces típicos de Aquisgrán), Lebkuchen (dulces típicos deNúremberg, etc. Soßenkuchen (dulce de pan) o simplemente se añade azúcar. Todos estos dulces así como el Pumpernickelse empelan en lugar de harina como elemento aglutinante de la salsa. Existe también una preparación similar con carne deconejo.
Servir
Un acompañamiento muy típico de este Rheinischen Sauerbraten son los archiconocidos Kartoffelklöße así como el puré de manzana (Apfelmus), así como también Salzkartoffeln (patatas de tamaño pequeño y cocidas con piel), Nudeln así como losSpätzle y Lombarda cocida con manzana.
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