Cultivo
La col rizada es una col de color verde con hojas rizadas propia del norte de Alemania.3
Se cultiva mayoritariamente en el norte de Europa y en la costa noroeste deNorteamérica. Su cultivo es sencillo y requiere un clima frío, la densidad de cultivo alcanza a 5-7 plantas por metro cuadrado y tiene una textura apropiada para el consumo si se corta a las 14 o 20 semanas de su cultivo (96-140 días). Se suele recolectar cuando hace bastante frío, que suele ser en los meses de diciembre o enero (su consumo está relacionado en estos países con la Navidad). En la comarca de Oldenburg (Alemania), por ejemplo, es costumbre recolectarla los días en los que ha caído una helada o ha nevado.
Se cultiva mayoritariamente en el norte de Europa y en la costa noroeste deNorteamérica. Su cultivo es sencillo y requiere un clima frío, la densidad de cultivo alcanza a 5-7 plantas por metro cuadrado y tiene una textura apropiada para el consumo si se corta a las 14 o 20 semanas de su cultivo (96-140 días). Se suele recolectar cuando hace bastante frío, que suele ser en los meses de diciembre o enero (su consumo está relacionado en estos países con la Navidad). En la comarca de Oldenburg (Alemania), por ejemplo, es costumbre recolectarla los días en los que ha caído una helada o ha nevado.
Es también la col ornamental,2 la col crespa verde, la col crespa azul o violeta.
Composición
La col crespa es rica en vitamina C (100mg/100g), A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido de fibra, algo muy común en las Brassicaceae.
Usos
El uso es exclusivamente gastronómico y está relacionado con una cultura gastronómica muy especial. En la cocina alemana, por ejemplo, es muy popular en ciudades de la comarca Oldenburg y se denomina Grünkohlessen. Con la llegada de las primeras heladas sobre los campos (diciembre, comienza la época de la col crespa. Es costumbre en esta zona jugar en la calle o en campo completamente nevado a juegos tradicionales (Boßeln que es un juego con boliches (bolos) y el Klootschießen es el lanzamiento de una escoba) y beber aguardiente de trigo hasta que el apetito obliga a ir a una cantina a comer "col rizada con Pinkel", laPinkelwurst es una salchicha ahumada. Suele ser habitual elegir un Rey de la col rizada entre los comensales que mayor cantidad han ingerido. Es habitual encontrarla por estas fechas en los mercados siempre rodeada de hielo picado, o nieve.
En los Países Bajos se come en un plato considerado plato nacional de invierno denominado stamppot boerenkool que es una mezcla de col rizada y patatas servida con una salchicha denominada Gelderse rookworst igualmente ahumada. En España, en la zona de los Pirineos de Puigcerdà, se celebra cada año la "Festa del Trinxat" en la que se sirve un plato de col rizada con patatas y panceta frita como estrella principal.
Es muy frecuente oír a la gente del norte de Europa decir que las heladas nocturnas transforman y mejoran, haciéndolo más dulce, y mencionan que las heladas de la noche transforman el almidón de las hojas en azúcares y de esta forma se obtiene un gusto más agradable. Pero no es la helada la responsable última de dividir las cadenas largas de almidón en sus componentes del azúcar, esta operación la realizan las enzimas existentes en la planta. Los mecanismos que hacen a la col rizada más dulce con el tiempo frío procede de los mecanismos metabólicos de la planta que van más lentamente, en parte debido a que la col necesita menos de su combustible natural: el azúcar. Las enzimas (Fosfofructoquinasa) se frenan fuertemente con las bajas temperaturas mientras que al mismo tiempo la fotosíntesis sigue produciendo las azúcares. De esta forma la planta se hace más dulce. Este enriquecimiento de glucosa en el tejido sólo puede funcionar, mientras la col está plantada, si ha cosechado la fotosíntesis se detiene.
Una receta común parte de arenques enteros verdes (es decir, frescos), que se empanan o simplemente se enharinan, se fríen y por último se encurten en una marinada de vinagre y se cuecen brevemente en agua, cebolla, sal, especias (como pimienta, hoja de laurel y granos de mostaza) y un poco de a azúcar.
El arenque se sirve frío y bien mojado, acompañado de pan, patatas fritas o asadas. Las espinas finas del arenque se disuelven parcialmente en el marinado, de forma que casi no molestan al comerlo.
Si se refrigera, el brathering puede conservarse hasta dos semanas. También se encuentra disponible comercialmente.
El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que lanata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio.
Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano, así como en la Indiacomo refresco, y en los países del Magreb. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsascremosas.
Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.
Contenido Nutricional
Suero de mantequilla, leche entera1
| en 100g | |
|---|---|
| Energía | 62 kcal 259 kJ |
| Carbohidratos | 4,9 g |
| Grasas | 3,3 g |
| Proteínas | 3,2 g |
| Calcio | 115 mg 12% |
Suero de mantequilla, bajo en grasa2
| en 100g | |
|---|---|
| Energía | 40 kcal 170 kJ |
| Carbohidratos | 4,8 g |
| Grasas | 0,9 g |
| Proteínas | 3,3 g |
| Calcio | 116 mg 12% |
Notas de interés
En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 ml de este producto:
- Añadir 15 ml (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 ml (1 taza) de leche entera, semidesnatada o desnatada. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover.
- Usar 225 g (1 taza) de yogur natural, entero o desnatado.
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