El Leberknödel es un plato tradicional de la cocina alemana (concretamente de Baviera) y Austria, el Palatinado (se conoce allí como Lewwerknepp) así como en el Südtirol como en amplias partes de la República Checa (se denomina játrové knedlíčky). Se trata de una especie de knödel elaborado con hígado de ternera.
Características
El Leberknödel se elabora de forma artesanal con carne de hígado de vacuno, en su gran parte de ternera, que se pica finamente hasta llegar a la consistencia de pasta. Se mezcla con pan duro remojado y perejil formando con la concavidad dos cucharas unas pelotas de cinco a seis centímetros de diámetro. Estas bolas se pueden cocinar de diversas formas: se pueden cocer en una salmuera, o en un caldo o se fríen en grasa animal.
Servir
En el Palatinado se toma la versión cocida (en salmuera o caldo) y suele acompañarse de Saumagen (Un plato tradicional de la zona), otras posibilidades abarcan a unbratwurst con sauerkraut y puré de patatas. En Baviera y Salzburgo se toma la versión frita que suele acompañar a sopas (Leberknödelsuppe).
La versión cocida del leberknödel debe comerse instantáneamente debido a su poca capacidad de conservación, mientras que la versión frita se conserva mucho mejor debido a la costra exterior que se forma durante su fritura, esta última versión suele comparse ya frita en muchas carnicerías.
Variantes
En la Alta Austria en la región de Mühlviertel existe un plato similar denominado Leberschädel (Calavera de hígado) elaborado con hígado de cerdo que se cuece con los músculos que sujetan el estómago.
La Leberwurst (del alemán: Leber = hígado; Wurst = embutido) es un embutido muy típico de la cocina alemana y consiste en un puré de hígado que puede estar finamente picado (feine Leberwurst) o grueso (große Leberwurst), este embutido cae dentro de la sección de las salchichas cocidas que contienen tocino, grasa, carne y diversas especias como mejorana o tomillo. La proporción de carne de hígado oscila entre el 10 y el 15 %. Una proporción mayor de hígado haría el sabor demasiado intenso o casi imposible de untar en pan debido a la estructura poco pastosa del hígado.
Características
Sólo se puede denominar con la categoría de Delikatessleberwurst si llevara hígado con algún otro ingrediente que le hiciera tener esta denominación. A menudo se suele encontrar con diferentes hierbas aromáticas, trufa u otras finezas. La Leberwurst se suele embutir en tripas de cordero o de cerdo y los hígados empleados suelen ser igualmente de estos animales y además de jabalí e incluso de aves, existen excepciones de leberwurst con bajo contenido de grasa para las dietas: Diätleberwurst, pero esto es tomado más como una curiosidad.
Variantes
La Leberwurst existe en diferentes formatos hoy en día, y puede comprarse en cualquier charcutería de toda Alemania, existen variedades ahumadas o sin ahumar, envasadas en latas o en cristal. Es muy conocido en la cocina de Baviera la Schlachtplatte (plato de matanza) que contiene Leberwürstchen acompañadas deBlutwürstchen (morcillas) y carne diversa.
Normalmente este embutido se sirve en los desayunos e imbiss para ser untado con pan. Existen variedades de este embutido con comino, los hay dulces con miel, etc.
Lengua de res es la lengua de una vaca. El consumo humano de lengua de vaca se remonta a los días del Paleolítico donde los cazadores, preferían las porciones grasas incluidas las lenguas, así como los órganos, el cerebro, los pies y la médula. La lengua de res es muy alta en grasa, en casi el 75% de las calorías derivadas.1 Algunos países, como Canadá, y específicamente la provincia deAlberta, tienen una industria de exportación de grandes cantidades de lengua de vaca.
En la cocina
La lengua es ampliamente utilizada en la cocina mexicana, y con frecuencia se ve en los tacos y burritos (Lengua) de la cocina mexicana. Además, la lengua de vaca es una parte de la cocina búlgara (lengua con mantequilla), cocina rumana, cocina alemana,cocina portuguesa, cocina persa, la cocina filipina, la cocina albanesa, cocina británica, cocina rusa, la cocina coreana (hyeomit gui) y cocina japonesa (el plato gyutan originario de la ciudad de Sendai).
La lengua de res también se utiliza en América del Norte como un ingrediente importante de la lengua tostada, un sándwichpreparado para el desayuno, el almuerzo o la cena y, a veces se ofrece como un entremés.
En la cocina peruana, se utiliza la lengua de res en un preparado conocido como lengua entomatada.
En la cocina de la Costa Caribe colombiana, se prepara en salsa.
En Turquía la lengua es ahumado y se vende en charcuterías para hacer sándwich o comerla como un entremés, en ambos casos cortada en filetes como el pastırma. Aparte se hace sopa de la lengua de res.
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