El matjes es un arenque inmaduro curado en marinada o salmuera, típico de Alemania, Suecia y los Países Bajos (donde se le llama maatjesharing).
Cuando se cura en marinada, además de vinagre puede contener sidra, vino o té, azúcar, hierbas (normalmente hoja de laurel, especias (normalmente macis) y cebolla picada. Cuando se cura en salmuera, se dejan madurar los peces un par de días en barriles de roble sumergidos en salmuera. Las enzimas pancreáticas que facilitan el envejecimiento hacen a esta versión especialmente suave y blanda.
A veces se comercializa el matjes como rollmops de arenque o arenque holandés.
Historia
El proceso de curar el arenque fue desarrollado en la Edad Media por los flamencos. Los arenques se pescaban entre finales de mayo y principios de julio en el Mar del Norte, cerca de Dinamarca o Noruega, antes de la temporada de reproducción. Se hacía así porque en esa época los arenques son inusualmente ricos en grasa (sobre el 15%) y no han empezado a desarrolla hueva nilecha.
La salmuera empleada para el maatjesharing holandés tiene un contenido en sal mucho más bajo y es mucho más suave que la del loggermatjes alemán. Para proteger a los consumidores de la anisakiasis, la legislación holandesa exige congelar al menos a -45°C antes de salar. En la actualidad, el arenque curado puede por tanto producirse todo el año.
Preparación
Se retira del arenque las branquias y parte del esófago por un corte en el cuello, eliminando así cualquier sabor amargo. El hígado y el páncreas se dejan durante el proceso de curado porque liberan enzimas esenciales para el sabor. Los arenques se meten entonces en salmuera unos 5 días, tradicionalmente en recipientes de roble. No requieren más preparación aparte de quitar la piel y sacar los filetes. Pueden comerse como aperitivo entre comidas acompañados de aros de cebolla cortados finos.
Los arenques curados son plateados por fuera y rosados por dentro cuando están frescos, por lo que no deben comprarse si aparecen grises o aceitosos.
Mientras los arenques en salazón tienen un contenido en sal del 20% y deben desalarse en agua antes de consumirlos, el matjes no tiene este problema.
Presentación
Los platos de matjes en el norte de Alemania se sirven tradicionalmente con patatas hervidas en sus pieles, judías francesas, panceta frita cortada fina y cebolla. También es común en Alemania comerlo con cebolla cruda cortada en pan, llamándose a esta receta matjesbrötchen.
En algunas regiones, como Holstein, se sirve sobre pan moreno con arándanos rojos y salsa crema. También puede servirse con salsas de crema o yogur conteniendo cebolla y pepinillo, o en ensalada.
El mett es una receta de carne de cerdo picada popular en Alemania. El nombre procede del bajo alemán mett (‘carne de cerdo picada sin panceta’) o del sajón antiguo meti (‘comida’).
Consiste en carne de cerdo picada, normalmente condimentada con sal y pimienta, y regionalmente también con ajo o carvia. Se consume cruda. También puede añadírsele cebolla picada, en cuyo caso se denomina zwiebelmett. Legalmente, el mett alemán no puede tener más de un 35% de grasa.1 Salvo que sea preenvasado, la Hackfleischverordnung (‘directiva de carne picada’) alemana solo permite su venta el día de fabricación.
Variantes
El schinkenmett, preparado a partir del jamón, se considera especialmente bueno.
En contraste con el normalmente disponible localmente mett picado, el mett grueso de cerdo (grobes Schweinemett) se produce con una picadora de carne industrial. Para preservar su estructura, la carne de cerdo suele procesarse semicongelada. La Hackfleischverordnung no permite temperaturas superiores a 2°C, y no puede usarse hielo para enfriarla.
Presentación
El mett crudo suele comerse untado en panecillos (mettbrötchen) o rebanadas de pan, acompañado con frecuencia de aros o dados de cebolla cruda.
En los bufés el mett se sirve ocasionalmente como mettigel (‘erizo de mett’). Esta presentación fue especialmente popular en la década de 1970. Para elaborarla, se da a una buena cantidad de mett forma de erizo, usando como espinas aros de cebolla en cuarto o pretzels, y aceitunas como ojos y hocico.
Salchicha
Puede darse mejor conservación al mett elaborando con él una mettwurst o salchicha cruda picante y frecuentemente ahumada.
La sopa de tortuga es una sopa o estofado hecho con la carne de alguna tortuga. La receta se elabora en muchas culturas y suele considerarse un lujo o una delicia.
La tortuga verde era usada habitualmente en los Estados Unidos y el Reino Unido. La sopa hecha con tortuga mordedora(snapping turtle) se encontraba principalmente en los Estados Unidos, llamándose entonces el plato snapper turtle soup (‘sopa de tortuga mordedora’)1 o snapper soup (‘sopa de mordedora’; que no debe confundirse con la hecha con huachinango, red snapper en inglés). En China y otros países del este asiático se usa principalmente la tortuga de caparazón blando.
Variantes
China
En países con mucha población china, como Singapur, la sopa de tortuga es un manjar chino famoso por su rico sabor herbal. La carne, piel y vísceras de la tortuga se usan en su elaboración. Suele usarse la tortuga china de concha blanda (鱉, Pelodiscus sinensis),2 ya que es habitual evitar el consumo de tortugas de concha dura (龜) por sus connotaciones míticas. Sin embargo, las conchas duras de algunas tortugas se emplean para preparar la llamada ‘gelatina de tortuga’ o guilinggao.3 4
Estados Unidos
Los libros de recetas estadounidenses del siglo XIX aconsejaban a las amas de casa que para obtener la mejor sopa de tortuga debían elegirse de unos 4,5 kg de peso, ya que las menores no tienen suficiente grasa y las mayores tienen un sabor demasiado fuerte.5
En muchas jurisdicciones la sopa de tortuga es ilegal debido a que muchas especies se consideran amenazadas o en peligro de extinción, y no pueden capturarse ni sacrificarse legalmente. En general, las poblaciones de tortugas no pueden recuperarse rápidamente de la pérdida de un adulto en edad fértil, por lo que matar estas tortugas puede reducir las poblaciones a niveles insostenibles.
En el Valle de Delaware, la sopa de mordedora es bastante popular y está disponible en muchos restaurantes de la región. Es una sopa marrón y pesada que sabe un poco a gravy espeso. El famoso restaurante de Filadelfia Old Original Bookbinder's es conocido por su sopa de mordedora, que también puede adquirirse enlatada en supermercados.
La sopa de tortuga es popular también en Nueva Orleans, donde es una especialidad en varios vecindarios y restaurantes criollos clásicos, como Mandina's, Brennan's yGalatoire's.
La sopa de tortuga fue la comida favorita del presidente estadounidense William Howard Taft,6 que llevó a un cocinero especial a la Casa Blanca con el propósito específico de preparar este plato.
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