Gastronomía por países - Alemania

Los Kartoffelklöße o Kartoffelknödel, en Bayern también Reiberknödel (de „reiben“ - rallar) y en Austria Erdäpfelknödel, son una variante de Klöße que se elaboran bien con patatas cocidas (Schlesische Klöße de Silesia), o bien con patatas crudas. En muchas recetas se mezclan las patatas crudas y cocidas en un puré de patatas que se denomina Knödeln halb und halb. LasThüringer Klößen son una variante, así como las Sonneberger Klößen.

Variantes

En la cocina austriaca se emplean las Erdäpfelknödel, y a veces se denominan como Waldviertlerknödel cuando se elaboran con patata cruda (hasta las tres terceras partes). Para aglutinar la masa se emplea frecuentemente harina y se les da forma con las manos. El tamaño final depende de los gustos o del plato que acompañará. Una especialidad de la cocina austriaca tiene los knödel con diferentes rellenos como son los: Fleischknödel, Grammelknödel.

En la cocina bávara y en la cocina austriaca se emplea a veces este tipo de knödel con un contenido dulce conocido comoObstknödel. Un ejemplo de esto se puede ver en los Marillenknödel o el Zwetschkenknödel. En la cocina sueca existen unas Kartoffelklöße rellenas de diferentes alimentos que se denominan Kroppkakor.

El Kartoffelpuffer (denominado también: Kartófen, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Kartoffelpfannkuchen, regional Rievkooche, Schepperlinge, Kröbbelche, Hatscheln, Baggers, Klitscher, Fratzen, Bambis, Reiberdatschi, Pickat, Dätscher, Draniki, Dotsch, Pratsch, Krumber Schnietchen o Pratschen) es un plato tradicional de la cocina alemana, de Bohemia, de Austria y de Polonia. Si se tuviera que describir por similitud, se podría decir que es muy parecido a las pakoras de la cocina india.

Ingredientes

Las Kartoffelpuffer se componen principalmente de papas, que primero se pelan y luego se rallan, y que – según cada receta- pueden llevar los siguientes ingredientes: huevos, harina, cebolla, bacon, queso Magerquark, suero de leche, levadura, sal,pimienta, mejorana, etc. Se mezcla todo ello y cada porción se fríe en grasa caliente con forma de tortillitas calientes.

Cada región tiene sus propias variantes de este popular plato bien sean dulces o saladas. Es conocido el Puffer con puré de manzana (Apfelmus) o con azúcar. En la comarca del Bergisches Land y de Rheinland se sirve encima de un pan negro y se unta con sirope (almíbar) o Apfelkraut (sirope de manzana). Una variante moderna de lleva como acompañamiento salmón ahumado y Meerrettichsoße (pasta de rábano) .

En la gastronomía del Rin se suele comer el viernes de Pascua como un plato sin contenido cárnico y se conoce como el Reibekuchentag (el día de pastel rallado). Se suelen comer este tipo de tortillas también en los mercados de Navidad de la zona, y existen fiestas dedicadas a la patata (Kartoffelfeste) en las que puede comerse con abundancia, tales como las de las ciudades de Kottenheim y Schlettau.

Hacia el final y después de la Segunda Guerra Mundial se hizo popular una receta del Kartoffelpuffer en la que se metía en vinagre y se conservaba como el Brathering(arenque asado).

Kasseler, también Kassler o filete de Sajonia, es un filete de carne porcina puesto en salazón y un poco ahumado. Se hace con carne procedente de las costillas. Existen en la cocina alemanadiferentes expresiones para referirse a este plato de carne, como Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett o Kasseler Lachsfleisch. Existen también filetes preparados con codillo de cerdo (Kasseler Kamm). Si la carne procede de la paletilla se denomina Kasseler Blatt. En España se denomina a veces como filete o chuleta de Sajonia. Es muy parecido a la chuleta de cerdo.

En contra de lo que puede pensarse, no es una especialidad proveniente de Kassel (Hesse). El origen del nombre está en que el filete se prepara siguiendo la receta de un carnicero berlinésllamado Cassel de finales del siglo XIX.

El filete Kasseler es una parte importante en los platos estofados, muy importante su unión con la col. No obstante, su versatilidad permite que se pueda freír en una sartén, cocer con unas verduras o asar en el horno, todo ello en unos pocos minutos.