Dibbelabbes o Döbbekuchen (sólo de forma hablada se puede mencionar como "Topflappen", "Topfkuchen") es una especialidad culinaria típica de las montañas de Eifel, en Saarland, Rheinland, y en Westerwald se suele tomar como un plato de patata. En la comarca del Mosel y en Hunsrück se le conoce como Schales, indicando que su procedencia es Tscholent (Cocina de origen judío).
Para la preparación de este plato se rallan patatas crudas, se hace una masa con cebollas ralladas o en dados y se añade carne seca (o Räucherspeck) o Mettwurst y huevo. Según la receta se añade ajo o puerro cortado en aros. Se cocina en una especie de sartén pesada y durante esa cocción se agita constantemente (variante Dibbelabbes) y se para sólo para disolver los ingredientes mezclados, terminando el proceso cuando la carne llega a estar crujiente. La variante Schales permite elaborarse en el horno primero con tapa y luego sin ella para que se gratine. Se sirve con compota de manzana o una ensalada de endivias.
El dorado de cerdo (en el sur de Alemania, Austria y Suiza) o mejor dicho asado de cerdo es un platillo casero que consiste en piezas de cerdo asadas y estofadas. Las partes del cerdo más comunes para asar son la Nuca (cabeza), la Espalda (lomo), los Hombros y el Jamón.
Preparación
El cerdo es sazonado, dependiendo de la receta, en su mayoría con comino, cilantro, orégano y ajo. Si se prepara como estofado, se suele acompañar el guiso con verduras como zanahorias, apio, raíces de perejil y cebollas. Si se prepara como un asado, el cerdo permanecerá en el horno, hasta que la corteza quede crujiente.
Variantes por Región
Baviera
El asado de cerdo se halla entre los platillos tradicionales de la cocina bávara. La salsa típica de la versión bávara se obtiene a través de la prima del caldo de carne y la cerveza obscura. El platillo se sirve caliente la mayoría de las veces, acompañado de col roja (lombarda), chucrut o ensalada de repollo y albóndigas de pan o de patata; si se sirve frío, se suele acompañar con rábano picante recién rallado y pan. El considerar al asado de cerdo como uno de los platos más comunes de la gastronomía bávara, no sólo aplica en restaurantes gourmet sino también en establecimientos con comida de carácter muy sencillo.
Austria
La mayoría de las ocasiones el asado se condimenta con comino y ajo para darle un sabor más fuerte, y se acostumbra servir con ensalada de repollo o chucrut y albóndigas de pan o de patata. Como variante inusual, las patatas se pueden servir en forma de guarnición, al mismo tiempo que estas son cocinadas con carne entubada. En casi toda Austria el asado de cerdo es considerado como un alimento tradicional y también está registrado como uno de los principales platillos tradicionales de esta región.1
República Checa / Bohemia
El asado de cerdo (en checo Vepřová pečeně) con albóndigas y repollo, popularmente conocido con la abreviatura Vepřo-knedlo-Zelo (es decir, asado de cerdo – albóndigas - repollo), y en el norte de Bohemia como Knedlo-vepřo-zelo, es considerado como “El bohemio” o el plato nacional checo por excelencia. La preparación de este platillo es muy similar a la que es utilizada en Austria.
Silesia
En Silesia, en el proceso de preparación del asado de cerdo, se suele introducir la carne en un adobo de ajo, cebolla, sal y pimienta con hojas de laurel por un lapso de 3 a 4 días, antes de que sea cocinada.
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