Achara (atsara en idioma filipino), es un tipo de encurtido de las Filipinas preparado usando papaya inmadura. Este platillo a menudo es servido como acompañamiento de comidas fritas o asadas tales como asado de cerdo. El nombre puede derivar de diversos nombres utilizados para denominar a los pickles del sur de Asia y se encuentra relacionada con acar de la vecina Indonesia y Malasia.
Preparación
El ingrediente principal es papaya inmadura rallada. En la mezcla también se suelen incorporar otros vegetales tales como rodajas de zanahoria, jengibre en juliana, ají morrón, cebolla y ajo. Se pueden agregar pasas de uva o trozos de ananá, y chiles, pimienta fresca molida, ají seco molido, o granos enteros de pimienta. Todo esto es mezclado en una solución de vinagre, azúcar/almíbar, y sal.
La mezcla se coloca en frascos sellados sin aire donde se la guarda sin necesidad de refrigeración, sin embargo una vez abierto es preferible mantenerlo frío para mantener su sabor.1
Variantes
- Atsarang maasim (pickles ácidos) - se preparan en forma idéntica a la achara típica excepto que no se agrega azúcar.1
- Atsarang labóng (pickles de brotes de bambú) - se preparan en forma idéntica a la achara típica, pero se utiliza brotes de bambú en vez de papaya.2
- Atsarang dampalit (pickle de purslane de mar) - preparado con Sesuvium portulacastrum, denominado dampalit en tagalog.3 4
- Atsarang ubod (pickles de palmitos) - preparados con corazones de palma, denominado ubod en tagalog.
El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española,1 y posteriormente fue adoptada en otros países como Filipinas2 y Perú, concretamente en la zona de Lima (se trata de un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras).
En México el adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes chiles, en particular los chiles Chipotle y Ancho (que es el chile poblano puesto a secar cuando su color es rojo) que se usan para marinar y dar un sabor ahumado picante. Cabe destacar que en Venezuela el nombre adobo hace referencia a una mezcla de sal con diversas especias (técnicamente se le conoce como "sal condimentada"),3 y en Costa Rica adobar quiere decir lo mismo que marinar.
Características
La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilita la conservación de los alimentos, pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta necesario aplicar otras técnicas como el adobo. Las técnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses más fríos del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimentón (elemento con propiedades antibacterianas).4 El pimentón proporciona un color rojizo a los adobos, pero al mismo tiempo los capsacinoides permiten disolver las grasas hasta el punto de permitir su penetración en los tejidos, yendo más profundo que la superficie.
Usos
El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de saborizar:
- Cazón en adobo - Preparación gaditana
- Berenjenas de Almagro - Encurtido de berenjenas típico de la cocina manchega
- Lomo en adobo
- Tacos de pescado
El arroz congee (AFI: ['kondʒi]) es un tipo de arroz servido como unas gachas que se come en muchos países de Asia y del sureste Asiático. La palabra congee proviene del tamil கஞ்சி (kanji). En algunas culturas el congee se toma como desayuno o como un tentempié a media mañana, mientras que en otros, es un sustituto de otros arroces en el almuerzo. El congee se puede hacer en una olla, o en una arrocera. Algunos vaporizadores tienen un ajuste denominado "congee", permitiendo al usuario poder elaborar su desayuno si lo desea.
Variaciones culturales
Congee chino
En la cocina china el congee es variado y su composición depende de la región. Para hacer congee Guangdong, se toma por ejemplo arroz blanco y se hace hervir varias veces en agua durante largos periodos de tiempo hasta que rompe y empieza a ser más viscoso. Se come a menudo con zha cai, huevo de pato en salazón, lechuga y pasta dace, brotes de bambú, youtiao, gluten blanco, carne, junto con otros condimentos, carne o huevo centenarios En algunas ocasiones se elabora una versión dulce de arroz congee con fríjoles rojos y azúcar para celebrar ciertos festivales.
El congee se acompaña de pan frito conocido como youtiao. El congee con youtiao se come generalmente como desayuno en muchas áreas de China. Congee en agua y después se drena hasta que tenga la textura del porridge occidental. El congee puede ser elaborado con arroz marrón, sin embargo es menos común de cocinar. En China se ha empleado para la alimentación de los bebés (en este caso no se condimenta con sal). Puede estar acompañado de otros cereales: sorgo, avena, centeno, etc.
Congee filipino
El lugaw (pronunciado como /'lugaw/1 ) es en el filipino el nombre del congee. Que es en composición muy similar al cantonés congee, el lugaw es de consistencia ligera y viscosa, mantiene la forma del arroz. Se suele cocer con tiras de jengibre. Se añaden otros ingredientes a la cocción dependiendo de los gustos. La mayoría de las veces se suele decorar con cebolla de primavera y servido con ajo frito. Se puede cocer con caldo de pescado o de pollo. El lugaw puede ser servido con tokwa't baboy (tofu y cerdo picada). Se suele añadir utak (el cerebro del cerdo), así como otras salsas, salsa de pescado y salsa soja. Se sirve a enfermos e infantes debido a que es digestible.
Algunas provincias de Filipinas prefieren la versión española denominada caldo de arroz (arroz caldo en inglés castellanizado) que llega a confundir a muchos europeos con el plato del mismo nombre. El caldo de arroz es en la actualidad un congee al estilo chino que se adaptó a los gustos de las colonias de españoles en filipinas, al no poder pronunciar el nombre se quedó con el nombre español. El caldo de arroz se especia con azafrán y pimienta negra en lugar del más tradicional jengibre. El caldo de arroz se acerca mucho al concepto del risotto que al del congee, y es reconocible por su coloración azafranada, así como por sus pedazos de pollo visibles. El caldo de arroz es muy popular entre los ilocanos, aunque se puede encontrar en otras provincias, tales como Cebú, los filipinos añaden gambas, un chorro de aceite de oliva, hojas de laurel, y algunos trozos de salchicha china. De esta forma el caldo de arroz es una única mezcla de fusión entre el Este y el Oeste, dando muestras de una herencia colonial española, así como un comercio activo entre diversos pueblos.
Congee japonés
El okayu es el nombre dado en la cocina japonesa al arroz congee. El okayu es más ligero que el empleado en otras culturas. Por ejemplo, un plato de la cocina cantonesa de congee emplea una proporción de agua de 12:1, pero un okayu generalmente emplea una de 5:1 (zen-gayu) o de 7:1 (shichibun-gayu). También el período de cocción es más corto comparado con el congee de otras culturas, el okayu se cocina durante cerca de 30 minutos, mientras que la cantonesa pasa de la hora.
El okayu puede consistir simplemente en el arroz con agua, sin embargo suele añadírsele sal, y a veces se vierte en él huevo revuelto. Para reforzar el sabor se añade negi (un tipo de cebolla de primavera), salmón, huevas, jengibre y umeboshi (fruta ume encurtida). De igual forma se emplea el caldo de miso o de pollo para darle más sabor. La mayoría de los vaporizadores de arroz japoneses tienen ajustes para el okayu. Suele servirse okayu cuando se está enfermo, ocupando la misma posición que el caldo de pollo en la cultura occidental, debido a que se cree que es de fácil digestión.
El 7 de enero se suele comer un tipo de okayu denominado nanakusa-gayu (七草粥, "gachas de las siete hierbas") para protegerse de los demonios, y así propiciar la longevidad y la buena suerte en el nuevo año.
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