El taho es un aperitivo filipino hecho de tofu blando fresco, arnibal (azúcar moreno y sirope de vainilla) y perlas de sago (parecidas a las de tapioca).1 Esta receta básica es un dulce emblemático presente en todo el país. El equivalente indonesio y malayo de este plato es el tahu.
Historia
Gracias a registros antiguos resulta evidente que el taho procede del douhua chino. Antes de las colonización española, los chinos han eran comerciantes habituales en Filipinas, lo que influyó en la cocina del país.
Preparación
La mayoría de los vendedores de taho preparan sus productos antes del amanecer. El ingrediente principal, el tofu blando fresco, se prepara con una consistencia muy parecida a las de una crema pastelera muy fina. Entonces se caliente azúcar moreno y se carameliza para crear un almíbar viscoso de color ámbar llamado arnibal. Las perlas de sago, compradas en el mercado local o palengkê, se cuecen hasta que tienen una consistencia gomosa y un aspecto blanco traslúcido.
Comercialización
El magtataho (vendedor de taho) es un personaje frecuente en las Filipinas. Porta dos grandes cubos de aluminio que cuelgan en los extremos de un palo. Uno de los cubos (el mayor) lleva el tofu, y el otro, más pequeño, el arnibal y las perlas de sago.
Los vendedores de taho vocean el producot de una forma peculiar, pronunciando su nombre con una inflexión completa y creciente a medida que caminan a paso lento por las aceras o, en las comunidades rurales, por el centro de la carretera. Como la mayoría de los magtataho tienen una ruta habitual, no es infrecuente que los vendedores voceen para atraer la atención de los clientes. Aunque los vendedores suelen hacer su ruta por la mañana temprano, no es raro que pueda verse a alguno al principio de la tarde o incluso al final de la misma. Esto es especialmente frecuente en el centro de Manila y más concretamente en su bahía.
En Baguio, hay una variedad de taho que emplea fresas en lugar de arnibal. Otras variantes son con chocolate o buko (coco) y pandan.
Consumo
La mayoría de los magtataho llevan vasos de plástico para el producto, a menudo de dos tamaños (aunque los vendedores de zonas residenciales tienden a usar los vasos de los clientes y cobran según la cantidad de producto). Usando un sandok o cazo metálico ancho y poco profundo toman la parte superficial de la crema y descartan el exceso de agua, vertiendo el tofu en el vaso. Entonces emplean un cucharón metálico largo y fino para tomar las perlas de sago o tapioca y el arnibal y verterlos en la taza, mezclándolo un poco.
El taho se toma con una cuchara o bien simplemente bebiéndolo directamente del vaso. Aunque tradicionalmente se sirve caliente, también existen versiones frías en supermercados y puestos en cafeterías, que tienen la crema de tofu sólida y sin romper. Estos vasos preenvasados tienden a contener un tofu más firme que necesita romperse para tomarlo y se venden con una cuchara de plástico o un palo de madera.
Tapa se refiere un alimento muy típico de las Filipinas fundamentado en carne de ternera o venado que se ha secado o curado previamente, existe la posibilidad de convertir en tapa también los pescados. Para preservar la carne, considerada por los nativos Filipinos como un tesoro, se cortaba en rodajas y se ponía en salazón para que se curara, durante el proceso se le añadía algunas especies. La tapa se sirve frita o junto con arroz, un huevo frito y achara (papaya encurtida).
Etimología
El nombre procede de los españoles que ocuparon Filipinas que posiblemente emplearan este alimento para recrear las tapas, quedando el término hasta hoy en día.
Tapsilog
Tapsilog es el término usado cuando se emplea tap arroz frito ("sinangag") y huevo frito ("itlog") todo ello en un único plato, que se sirve a menudo durante el desayuno. En filipino un restaurante que sirve tapa se denomina tapsihan. De todas formas "tapsilog" y "tapsihan" son palabras cuyo origen es slang en el idioma filipino, aunque estos términos sólo se emplean por la gente de Filipinas y en los restaurantes ambos términos aparecen a menudo en los menus del país.
Variantes
La existencia de la denominación “tapsilog” en mucho platos filipinos hace entender que el plato secompone de arroz y huevo fritos, de estaforma se tiene los siguientes ejemplos:
- Adosilog - adobo, arroz frito y huevo frito
- Bangsilog - bangus (pescado de leche), arroz frito y huevo frito
- Bisteksilog - beefsteak, arroz frito y huevo frito
- Dangsilog - del danggit del (pez conejo), arroz frito y huevo frito
- Chosilog - chorizo, arroz frito y huevo frito
- Chiksilog - pollo, arroz frito y huevo frito
- Cornsilog - del carne en lata, arroz frito y huevo frito
- Hotsilog - hot dog, arroz frito y huevo frito
- Longsilog - chorizo, arroz frito y huevo frito
- Litsilog - lechón, arroz frito y huevo frito
- Tosilog - tocino, arroz frito y huevo frito
Restaurantes que sirven el tapsilog
Existen numerosos restaurantes en barangays en las Filipinas que sirven tapsilog, existen no obstante grandes negocios que se han aventurado a la venta de tapa, algunos de ellos son cadenas importantes en este país tales como el Tapa King y el Goto King. Además, debido en gran medida a la popularidad de esta cocina algunas cadenas de fast food en Filipinas incluyen en sus menus tapsilog como desayuno, algunos de ellos son: Jollibee y McDonald's.
Tapai (ta-pie) o tape (ta-peh), a veces llamado peuyeum (del idioma sondanés), es un alimento fermentado tradicional del este y sureste de Asia. Es una pasta dulce o ácida1 y se la puede consumir directamente o como ingrediente de platillos tradicionales. El tapai se puede preparar con diversos vegetales con carbohidratos, por lo general se prepara con mandioca, arroz blanco, o arroz glutinoso.1 2La fermentación es realizada por diversas especies de mohos incluidos Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii o Mucor , y con levaduras tales como Saccharomyces cerevisiae, y Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii entre otras, junto con bacterias.1 2 El tapai también se utiliza para preparar bebidas alcohólicas.
El tapai se obtiene inoculando una fuente de carbohidrato con los microorganismos apropiados en un cultivo de fermento inicial. Este cultivo posee diferentes nombres en diversas regiones, que se indican en la tabla más abajo. El cultivo puede ser obtenido directamente de la selva, mezclando arroz con especies molidas (incluye ajo, pimienta, chile, canela), caña de azúcar o agua de coco, rebanadas o extracto de jengibre, y agua para preparar una masa.2 Con la masa se preparan tortas redondas, de unos 3 cm de diámetro y 1 cm de alto, y se las deja incubar por dos o tres días en bandejas tapadas con hojas de banano. Luego se las seca y se las almacena, listas para su uso.
| Región | China | Indonesia/Malasia | Corea | Filipinas | Tailandia |
| Nombre | peh-chu, jiuyao (chino tradicional: 酒藥, chino simplificado: 酒药, pinyin: jiǔyào) | ragi tapai | nuruk | bubod, tapay | look-paeng |
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