Gastronomía de Occitania
fougasse es un tipo de pan típicamente asociado con la Provenza, pero presente (con variantes) en otras regiones francesas. Tiene a menudo ingredientes incorporados en la masa, o añadidos al final de la cocción.
Historia y etimología
En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano cocido en las cenizas del hogar (focus en latín). Éste terminó convirtiéndose en una amplia variedad de panes de la misma familia, incluyendo la focaccia en Italia, la hogaza en España, la fugàssa en Liguria, la pogača en los Balcanes y la fougasse en Provenza y otras regiones de Francia. Las versiones francesas son proclives a tener ingredientes añadidos, como aceitunas, queso, anchoas, trocitos de panceta, etcétera.
La fougasse se usaba tradicionalmente para calcular la temperatura del horno de leña: el tiempo que tardaba en cocerse daba una idea de la misma, y de si el resto del pan podía introducirse. Los obreros panaderos la consumían en su almuerzo.
Características y consumo
Las variantes son muchas, y las versiones modernas pueden incluir fruta seca, roquefort y frutos secos o aceitunas y queso de cabra, según la imaginación del panadero y la tradición de la región. Suelen tener una forma rectangular, redonda o alargada, pero pueden tener forma de corona o de estrella, y algunas versiones se esculpen o cortan con un patrón parecido a una espiga detrigo.
Las fougasses suelen ser saladas y se reparten sobre todo en el territorio que corresponde a Occitania, aunque también aparecen más al norte como la fouaisse o foisse de Borgoña y la fouée o fouace del valle del Loira. Existe también una tradición defougasses dulces, como la fouace de la región de Rouergue, la fouace de Nantes, la fougasse de Aigues-Mortes y la de Arlés, y lafougassette de Grasse, perfumada con flor de azahar.
Webos Fritos ha creado un libro de recetas de pan casero que es ante todo divulgativo, y con un fin claro, que la gente se anime a hacer panen casa. No creáis que esto es tarea fácil, hay muchos recetarios de panes que sólo dan tiempos y muy poca explicación, aquí Susana ha conseguido que conforme vayas leyendo la receta te animes a prepararlo en casa. Y no, no todos los panes salen en su exitosa web, posee recetas inéditas que no conocíamos y que de hecho llevábamos un tiempo viendo cómo los elaboraba por las redes sociales. Por fin en el libro nos ha explicado cómo hacerlos.
Pues poco más, vamos pues con uno de estos panes, este pan provenzal llamado fougasse y que Susana tomó prestado del gran Bertinet y que intentamos reproducir lo mejor posible en nuestra casa. Esperamos os guste. Ingredientes para 2 fougasse, 400gr de harina de fuerza,250gr de agua (si usáis harina panadera echar unos 20gr menos de agua), 8gr de sal y 8gr de levadura fresca de panadero ó 2,5gr delevadura liofilifada.
Tan sencillo como mezclar todos los ingredientes en un bol deshaciendo la levadura con la harina.
Mezclar bien con el agua y la sal en la misma encimera o en un vaso amasador.
Amasar unos minutos, no mucho, y dejar que fermente 1 hora y media tapado con papel film o el tan de moda gorro de ducha siempre a temperatura ambiente. Cabe destacar que Susana lo deja reposar ya formado, es decir, hecho el rectángulo que ahora veréis.
Una vez haya leudado, echamos un poco de harina en la encimera, y la aplanamos con un rodillo formando un rectángulo de 35x20cm aproximadamente, un rectángulo lo más perfecto posible pero sin agobiarse.
Dividimos la masa en dos triángulos con la rasqueta.
Cogemos uno de estos triángulos y con la ayuda de nuevo de la rasqueta haremos un corte central con la arista más recta, y luego tres o cuatro cortes (a cada lado) con el lado redondeado de la rasqueta. Abriremos bien la fougasse.
Colocamos ahora un papel de horno en la encimera, cogemos a pulso la fougasse con cuidado (tranquilos que no se resquebraja) la depositamos encima. Recolocamos todo bien, y separamos con las manos bien los agujeros hechos en la misma, repasando bien las intersecciones dejando poca masa en estos puntos de unión. No hace falta hacer los agujeros tan grandes.
Aquí lista. Echamos algo de harina encima de ella y dejaremos que leude 20 minutos bien tapada con un trapo. Mientras encenderemos el horno a 250º (calor arriba y abajo) con un recipiente ignífugo con agua (un tupper de cristal sin tapa) lo depositaremos en el fondo del horno además de una bandeja de horno en la mitad del mismo.
Cuando alcance esa temperatura, y entre dos personas, cogeremos la fougasse por los extremos del papel y la colocaremos encima de la bandeja caliente. Rápidamente quitaremos el vapor del horno, bajaremos a 230º, cerraremos y durante 12 minutos la hornearemos. Nosotros por nuestro horno usamos algún minuto más, total unos 15 minutos. Luego mientras enfría ponemos la otra bandeja y colocamos la segundafougasse.
garbure es una sopa de col mezclada con otras hortalizas, típica de la cocina del suroeste de Francia. Puede contener carnes. Este plato constituía antiguamente el alimento principal de los campesinos gascones, variando en su preparación según los recursos disponibles en cada estación.
Características
Lo invariable de la receta consiste en cocer largamente una mezcla de verduras en la que predomina la col. La lista de las hortalizas no es exhaustiva y se suele echar: alubias, judías verdes, habas, patatas, nabos, guisantes, y tradicionalmente se echaba también castañas, ortiga y borraja. Las carnes, en proporción muy inferior, pueden ser: muslo de pato confitado, codillo ocostillas de cerdo, punta de jamón, carcasa y huesos de pato o ganso, y hasta se pueden añadir mollejas o salchichón.
Una fiesta dedicada a esta sopa se celebra cada primer domingo de septiembre en Oloron-Sainte-Marie, donde se organiza un concurso de garbure.
Asimismo, una sopa gigante para 1500 comensales forma parte del programa de fiestas de la localidad de Ger, en el último fin de semana de julio.
Ingredientes (para 6-8 personas)
Elaboración
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