Aceto balsámico

El aceto balsámico o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

Elaboración

El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:

Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.

El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.

Tipos

El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena debe venderse en este tipo de botella.

Se distinguen tres tipologías de Aceto Balsamico:

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Aceto Balsamico di Modena IGP
Condimento Balsamico, ni DOP ni IGP, es decir, sin disciplina de producción.

Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.

Historia

El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que se remonta a la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, en efecto en el poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta la década de 1980, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado europeo y americano. A fines del siglo XIX, Argentina recibió una gran cantidad de inmigrantes italianos. Con sus hábitos e historia a cuestas, algunos de ellos buscaron tierras propicias para desarrollar esa producción, reconociendo en la zona de Cuyo un clima continental ideal para el cultivo de la vid, con días de sol intenso y noches de bajas temperaturas. Particularmente la Argentina, cuenta con varias empresas y consorcios elaboradores de aceto. En la provincia de San Juan encontramos varias empresas que, continuando la tradición familiar, conservan los métodos milenarios de elaboración.[1] El secreto de la elaboración del aceto balsámico se transfirió de una generación a la otra y se mantuvo relativamente en pocas manos, convirtiéndose en un producto valorado que encontró en las vides nacionales la materia prima ideal para volcar la antigua tradición adquirida por aquellos inmigrantes en su terruño natal. Con la inmigración europea a los países latinos este tradicional producto, fue incorporado en los hábitos alimentarios de los países del nuevo mundo.

Diferencias con los vinagres corrientes

Las diferencias con los vinagres más corrientes son:

Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).

Achilata es el nombre que se da a una especie de helado típico de la provincia de Tucumán, en el norte de Argentina. Es un producto que únicamente se obtiene en las calles de la ciudad. Su origen se remonta a la llegada de la inmigración italiana aArgentina, si bien esta provincia no obtuvo esa inmigración; esto es, hasta aproximadamente inicios de los 1860s. El tipo de helado que hoy se consume con el nombre de achilata (que proviene de la fonética de la frase "hay gelata" (o "hay yelata") que pronunciaban los vendedores callejeros, y la tergiversación de la fonética, llevó a que se lo llamara "achilata") era producido caseramente en todas las provincias argentinas de entonces, en la propia ciudad de Buenos Aires se aprovechaban el hielo degranizo para preparar estos "sorbetes", los inmigrantes italianos y la invención de aparatos congeladores hicieron que pronto se popularizaran en casi toda Argentina el gusto por las cremas heladas quedando los "helados de agua" (como también es llamada la achilata) en un segundo lugar, recibiendo en ocasiones el nombre de "helado japonés".

Preparación

Actualmente la achilata requiere hielo producido artificialmente y molido. Se coloca a este hielo molido en recipientes mezclándole con colorantes (preferentemente jugos de fruta) y endulzantes (azúcar de caña casi siempre), una vez que se ha logrado una mezcla lo suficientemente homogénea ésta se coloca y prensa en moldes (por ejemplo vasos comunes de mesa) y, o se sirven inmediatamente, o se guardan las achilatas en un refrigerador hasta su expendio.