Gastronomía por países - Cocidos

Cocidos de Francia

El Cassoulet (del occitano caçolet) es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc yMediodía-Pirineos.

Características

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo", refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.

Es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas en Francia, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras frescas catalanas), oca, cordero o trozos de pato confitado.

Variantes

Este plato occitano no es muy diferente de otros platos típicos de resistencia de invierno que se comen en España, como los típicos cocidos, la fabada asturiana, lasJudías de El Barco de Ávila, o las habas a la catalana.¹ De hecho parece que éste último plato y el cassoulet derivan de una versión común con habas, pero que con la llegada de las alubias en el norte del Pirineo sustituyeron las habas por estas otras mientras que en el sur no se hizo. Evidentemente, en cada región, para este tipo de platos, se utilizan las especialidades locales y no otras para enriquecer el plato. En Brasil, un plato comparable pero que utiliza judías pintas y carnes de allí, es lafeijoada. En Reino Unido las sencillas baked beans son muy típicas y populares.

La garbure es una sopa de col mezclada con otras hortalizas, típica de la cocina del suroeste de Francia. Puede contener carnes. Este plato constituía antiguamente el alimento principal de los campesinos gascones, variando en su preparación según los recursos disponibles en cada estación.

Características

Lo invariable de la receta consiste en cocer largamente una mezcla de verduras en la que predomina la col. La lista de las hortalizas no es exhaustiva y se suele echar: alubias, judías verdes, habas, patatas, nabos, guisantes, y tradicionalmente se echaba también castañas, ortiga y borraja. Las carnes, en proporción muy inferior, pueden ser: muslo de pato confitado, codillo ocostillas de cerdo, punta de jamón, carcasa y huesos de pato o ganso, y hasta se pueden añadir mollejas o salchichón.

Una fiesta dedicada a esta sopa se celebra cada primer domingo de septiembre en Oloron-Sainte-Marie, donde se organiza un concurso de garbure.

Asimismo, una sopa gigante para 1500 comensales forma parte del programa de fiestas de la localidad de Ger, en el último fin de semana de julio.