Cereales
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente (tostado).
Características
- A los granos a los que este proceso se aplica; por ejemplo, la cebada malteada.
- Al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado.
- El whisky o cerveza también pueden llamarse malteadas.
- En Hispanoamérica, principalmente en Panamá, Ecuador, Venezuela, República Dominicana, Colombia, Uruguay y Puerto Rico es una bebida elaborada a base de cerveza, pero sin alcohol y a veces endulzada con azúcar caramelizado o bien a la que se añade lúpulo.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente.
El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:
- Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.
- Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.
- Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 ó 6 días para la cebada.
- Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6 por ciento.
Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.
Alternativa cervecera a la malta
El proceso de malteo requiere de un gran consumo energético, debido al costo derivado de los procesos de germinación y secado. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la despolimerizacióndel almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al macerado a partir del grano vírgen. Ello supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.4
Malta para gatos
Existe también un producto concentrado de malta, comercializado en un tubo, que se les da a los gatos para evitar la formación de bolas de pelo en el estómago.5 En la mayoría de los casos, al gato le gusta el sabor de la malta (un sabor parecido al delregaliz). En otros casos, el animal la rechaza. En estas ocasiones se puede usar la hierba gatera, una solución natural para mejorar el tránsito intestinal.
¿ Qué es la malta de cerveza ? Cuando nos hablan de la cerveza y su elaboración, siempre se habla de tipos diferentes de malta, malta tostada, doble malta… Sabemos que la malta es algún tipo de cereal, pero ¿qué cereal es? ¿No se suponía que la cerveza se hacía de cebada? En fin, menudo lío. Si siempre te has hecho esta pregunta, te contamos a continuación qué es la malta de cerveza :
¿ Qué es la malta de cerveza ?
La malta es el resultado de maltear un cereal, en su mayor parte la cebada. ¿Cómo se hace esto? Antes de explicarlo, es importante que sepas cómo se obtiene la cerveza en sí. Como sabrás, la cerveza es una bebida fermentada por medio de levadura. Y ¿cómo fermenta la levadura para crear cerveza? La levadura es un hongo que se alimenta de azúcar y lo convierte en alcohol y dióxido de carbono (gas). Pero, si echáramos los granos de cebada tal cual a un recipiente con agua y la levadura, no fermentaría. ¿Por qué? Porque la levadura necesita que los azúcares de la cebada estén disueltos en el agua para poder alimentarse de ellos. La cebada, en su estado natural, no tiene azúcares: tiene proteínas y almidón. Los azúcares se extraen gracias al malteado.
¿Cómo se maltea un cereal?
Para maltear un cereal, lo primero que hay que hacer es dejar en remojo con agua para que empiece a germinar y, en un momento dado, se corta la germinación secando el cereal rápidamente. Cuando el cereal empieza a germinar, se crean unasenzimas que hacen que los almidones que contiene se conviertan en azúcares, además de que el grano se vuelva más débil y permita liberar estos azúcares fácilmente. Si, por ejemplo, cogemos una semilla de cebada sin maltear, nos resultará difícil romperla, incluso si la mordemos. Pero, si está malteada, queda crujiente y se rompe fácilmente.
Una vez la malta ha llegado a un determinado proceso de germinación, se deshidrata rápido y luego se tuesta. Así ya se convierte en lo que es la malta de cerveza. Hay varias maneras de hacerlo y, en función de cómo lo hagamos, nos quedará una malta más o menos tostada que le otorgará características diferentes a la cerveza. Por ejemplo, si el tostado es suave, nos quedará una malta muy clarita, que es la que se utiliza en las típicas cervezas pils. Si la malta se tuesta más, quedará un color marrón claro tostado con un sabor muy gustoso, que se utiliza en cervezas más oscuras y tostadas. Por último, si la cebada se tuesta a altas temperaturas puede llegar a quedar negra como el café e incluso similar de sabor. Esta es la malta que se utiliza para cervezas oscuras o negras en general, como pueden ser las Stout.
De todas formas, las cervezas suelen llevar más de una malta; cuanto más tostada esté una malta, menos capacidad tiene para fermentar, así que unas se utilizan para que fermente la cerveza y las otras para darle sabor y aroma. Si queremos que la cerveza sepa a una determinada malta, la tendremos que añadir cuando ya lleve un rato fermentando. Si queremos que conserve el aroma, deberemos añadirla los últimos minutos de la fermentación. Esto de hacer cerveza, en el fondo, se parece bastante a cocinar. ¡Que tiemble Arguiñano! 
¿La malta tiene que ser obligatoriamente de cebada?
Hay varios cereales que se pueden maltear: uno de los más conocidos es el trigo, que ha creado todo un género en Alemania, las Hefe Weissbier. También se pueden maltear otros cereales: avena, centeno, mijo (este último se utiliza para cervezas sin gluten). Incluso, se pueden combinar varios para conseguir nuevos sabores en la cerveza.
¿Se pueden añadir cereales sin maltear a la cerveza?
Sí se puede y, de hecho, se hace bastante a menudo, sobre todo en marcas industriales, bien sea para aligerar la cerveza o abaratar costes. Estos cereales pueden ser maíz, arroz… Es más fácil obtener el azúcar de ellos. De hecho, también es común el uso de azúcar normal y corriente en la cerveza. Estrella Damm, por ejemplo, utiliza arroz en su composición.
Hay muchos tipos de malteado en lo que es la malta de cerveza . Algunos hacen referencia al tipo de cerveza, otros al color y otros al sabor que aporta: Viena, Clara, Munich, Whisky (el whisky también se hace de malta, sí), negra
No hay comentarios:
Publicar un comentario