Postres y dulces por países - España

El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se toma como postre. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes.¹​

El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a través de la cultura árabe.²​ Actualmente los ingredientes principales son leche o almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar.³​ Es muy tradicional en Reus (Tarragona), donde se hace con almendra, almidón, azúcar, una piel de limón y canela. También en las islas Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras.

Seguramente la expresión menjar blanc procede del nombre àrabe ispidba o bien del arabopersa sepidba.⁴​ Este dulce se llama menjar blanc en catalán (literalmente, ‘comida blanca’; del catalán viene la traducción al castellano), blanc-manger en francés, biancomangiare en italiano, blancmange en inglés, y Flammeri en alemán.

Origen[editar]

El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo⁵​ y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.⁵​ En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.⁵​ Sí son de origen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.⁶​

Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)⁷​ y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,⁵​⁸​ langosta,⁵​⁸​ calabaza,⁸​ pescado,⁵​ etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.⁵​ De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.⁹​ El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalecentes y personas delicadas,¹⁰​ mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.⁵​ De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví¹¹​ del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.⁵​ La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.¹⁰​ Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.⁵​

El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.⁹​¹⁰​¹²​ Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a servir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.¹³​ No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año,¹⁰​ y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.¹⁰​

Difusión[editar]

El manjar blanco de origen español¹⁴​¹⁵​ hecho con leche de almendras, sea en su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por algunos países de Europa, Francia, Inglaterra e Italia),¹⁵​ según algunos autores, o por «todo el continente», según otros.¹⁴​¹⁶​ En esta época aparece en recetarios italianos,⁵​ franceses,⁵​ británicos,⁵​ y portugueses;⁵​ y se sabe que se consideraba «una panacea universal en todas las cortes de Europa».¹⁰​ En Inglaterra todavía se consume, recibe el nombre de blancmange y a veces se envasa en terrinas, aunque es mucho más popular una versión con chocolate conocida como chocolate pudding.⁵​ Más tarde, con el contacto con América, los españoles lo llevarían a Cuba,⁵​ Perú⁵​ Colombia y otros países del continente.⁵​

Evolución[editar]

El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la edad media y el renacimiento. En los siglos XVII y XVIII todavía se consumía abundantemente en Cataluña, donde los agridulces eran característicos de la cocina de la época¹⁷​ y el postre era tradicional del día de San José¹⁷​ (19 de marzo) y de Carnaval.¹⁷​ De esta época hay numerosas citas literarias y en recetarios catalanes.⁵​

En el siglo XIX la versión dulce, aromatizada con limón y canela, era muy popular en toda Cataluña,¹⁸​ como siguió siéndolo a principios del siglo XX.¹⁸​ También era muy popular en Baleares, donde acaba siendo más frecuente sustituir la leche de almendras, no tan fácil de encontrar en los comercios del momento y más entretenida de hacer con los medios disponibles, por leche de vaca. Entrado el siglo XX el ámbito donde el postre, ya fijado como una crema dulce de leche de almendras y aromatizada con canela y limón, se fue restringiendo a las tierras de Tarragona, donde la almendra es más abundante y resultaba menos cara. En este territorio aparece en 1917 un elaborado industrial hecho con polvos para facilitar su elaboración, parecido a los que existen en otros lugares para la preparación de cuajada o de natillas, por ejemplo. Por otra parte, la elaboración casera del postre, con receta bastante fija, se facilita, ya que es fácil encontrar leche de almendras, almendras picadas o picarlas rápidamente con ayuda de robots, lo que, junto a la difusión de la receta por diferentes medios masivos, contribuye a hacerlo revivir y redifundirlo. Para Josep Lladonosa i Giró se trata de «un ejemplo de supervivencia y adaptación de la cocina antigua a los nuevos gustos».⁸​

Manjar blanco en la actualidad[editar]

Hasta el siglo XX se elaboraba en Valencia, y en la actualidad se puede encontrar en Reus (Tarragona), la Franja de Aragón, territorio de la comunidad aragonesa donde se habla catalán, y también se comercializa como blancmange en Gran Bretaña, y blanc-manger en Francia y Canadá. En Turquía todavía lo preparan (mullahebi). En algunos países del sur del arco Mediterráneo y próximos en la ruta de la seda, el postre se sigue tomando también.

En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la provincia de Tarragona, y en las Baleares, y se consume más moderadamente en el resto de Cataluña (española y francesa), así como en la franja de Aragón y Alguer (Alghero, Sassari, Cerdeña). La versión salada del plato sufre en Cataluña un renacimiento en versiones más o menos parecidas a las medievales, adaptadas a las cantidades y gustos actuales, y se sirven sobre todo en restaurantes gastronómicos.

Curiosidades[editar]

• En los libros de cocina medievales, como por ejemplo en el Llibre de Sent Soví, aparecen dos versiones de manjar blanco con pollo. En una versión se propone cortar el pollo en trocitos pequeños a cuchillo, de manera más o menos perpendicular a las fibras, mientras que en la otra versión la diferencia es que se separan las fibras a la manera del bacalao esqueixat. Arnau de Vilanova, médico del rey de Aragón, recomendaba al cocinero real la versión cortada¹⁹​ frente a la desmigada, aunque no se sabe por qué.¹⁶​
• Cervantes, a su paso por Barcelona, hace comer manjar blanco a don Quijote y a Sancho Panza, con su anfitrión Antonio Moreno y unos amigos de éste, que «honraron a don Quijote como a un caballero andante».²⁰​²¹​ También aparece en entremeses y otras obras del mismo autor,²¹​ como por ejemplo en el entremés de la cueva de Salamanca.²²​

Receta[editar]

Triturar las almendras cubiertas de agua y dejar reposar la mezcla durante una noche. Colar la almendra y poner al fuego el agua de almendra, el azúcar, el almidón, una piel de limón y una rama de canela. Remover hasta que quede espeso. Después dejar enfriar en la nevera. Servir espolvoreado con un poco de canela en polvo.

Manjar blanco en Perú[editar]

La vendedora de manjar-blanco (Acuarela de Pancho Fierro, 1850)

Es un dulce tradicional difundido durante el Virreinato del Perú a otras partes de Hispanoamérica con diferentes nombres y variantes de preparación como "arequipe" (por alusión a la ciudad de Arequipa, la cual sería cuna de este dulce),²³​ "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su origen en el manjar blanco español medieval de época de cuaresma y que, a propuesta de Francisco Martínez Montiño, podía ser también usado para rellenar bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas, tal como receta en su libro El Arte de Cozina, Pastelería, Vizcoheria y Conserveria (1611).

En el Perú se conocieron las dos versiones del manjar blanco europeo medieval: la del manjar blanco a base de pechuga de gallina desmenuzada, leche, azúcar y espesado con harina de arroz molido -del cual, sostiene la socióloga e investigadora peruana Isabel Álvarez Novoa, deriva el famoso plato de la gastronomía peruana conocido como "ají de gallina"-²⁴​ y la del manjar blanco sin pechuga de gallina, con solo leche, azúcar y harina de arroz que serviría para preparar diversos potajes en la repostería peruana como el tradicional suspiro de limeña o las tejas.

Además, se hacen diversos tipos de manjar de blanco que puede variar por regiones, a base de legumbres, como los pallares, y también de diversas frutas, como chirimoya.

Manjar blanco en Colombia[editar]

El manjar blanco es un postre típico de los Departamentos del Valle del Cauca y del Cauca. Se consume acompañado, en algunas ocasiones, con breva cocida y/o queso cuajada. El manjar blanco es un dulce que se elabora a partir de la leche y se le adicionan otros ingredientes, tales como azúcar en almíbar, arroz remojado, y una pizca de sal. En otras regiones de Colombia, se hace un dulce algo similar, que se conoce como arequipe, elaborado a partir de leche, azúcar refinada, bicarbonato de sodio y una pizca de sal, y que también se acompaña en ocasiones con breva cocida y/o queso cuajada.

El Mantecado de Portillo es un dulce propio de la localidad de Portillo y pueblos aledaños como Aldeamayor de San Martín o Arrabal de Portillo, en la provincia de Valladolid (comunidad autónoma de Castilla y León), España. Es uno de los productos más conocidos de la gastronomía de esa provincia.

Características[editar]

Artículos principales: Mantecado y Repostería de España.

El mantecado es un bollo típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad. Mantecado también es un postre congelado hecho sobre la base de leche que también puede incluir saborizantes, edulcorantes o azúcar. Los mantecados suelen tener una forma elíptica y debido a que aparecen recubiertos con una capa gruesa de azúcar, es lo que les aporta el color blanco característico.

En el caso de Portillo existen documentos que atestiguan que se hace en esta localidad desde el siglo XV.²​ En la actualidad se sigue elaborando de forma tradicional.³​ También se le conoce como "bollo blanco", "bollo bañado", "zapatillas" o "portillanos"

Marañuela es un dulce típico asturiano (España), compuesto principalmente de harina, azúcar, huevo y manteca. Se trata de un dulce característico de Candás. Se suele elaborar el domingo de Pascua y ofrecerse entre familiares. Es tan popular que en algunas regiones se suelen celebrar el Festival de la Marañuela.

Características[editar]

La marañuela se elabora en forma de espiral, la denominada «galleta de marañuela», o en forma entrelazada, el «bollo de marañuela». En algunas ocasiones con forma de estrella de cuatro picos, denominado por esta razón, en ciertas ocasiones como: "bollo de cuernos". Se suele servir como desayuno en rodajas finas, siendo costumbre que los más jóvenes empiecen sirviéndose los cuatro picos, generalmente los más tostados y crujientes. Se suele preparar el domingo de Pascua, y en esta ocasión los padrinos corresponden con el padrino ofreciéndole la palma que los ahijados le han entregado el día de Ramos. Es tradicional entregar este postre típico junto con una pluma natural de ave (principalmente de aves típicas de la zona) y, en algunos concejos, un pequeño botijo cerámico con vino especiado casero. Generalmente, el padrino corresponde al ahijado con una estampa del santo correspondiente con el nombre de su ahijado o ahijada ,como símbolo de protección, y una montera picona, como símbolo de responsabilidad.

Variedades[editar]

Existe una variedad de marañuela conocida como Marañuela de Avilés, que es una especie de pan dulce. Ambos dulces se denominan del mismo modo pero son absolutamente distintos.