PASTELES

Baked Alaska (también conocido como Omelet noruego y Omelet sorpresa o en francés como Glace au four y Omelette à la norvégienne) es un postre a base de helado colocado en un molde que contiene láminas de pastel o pudín de navidad y cubierto de merengue. El postre se coloca al horno caliente durante el tiempo suficiente como para afirmar y dorar el merengue, este actúa como un eficaz aislante, lo que aunado al corto tiempo de cocción, evita que el calor llegue hasta el helado. Su nombre fue acuñado en el restaurante Delmonico's de Nueva York en 1876, en honor al recientemente adquirido territorio estadounidense.¹​ El 1 de febrero se celebra en Estados Unidos el día nacional del Baked Alaska.

Historia[editar]

Baked Alaska.

Según estudios de la historia de la alimentación, este dulce se originó en el siglo XIX. Aunque no es muy claro a quién se le puede atribuir el crédito, ya que existen varias versiones sobre su origen. En una de ellas, se dice que durante la presidencia de Thomas Jefferson —en Estados Unidos— se sirvió en un banquete efectuado en la Casa Blanca en 1802, helado envuelto en una masa caliente.³​

Un postre similar al Baked Alaska fue creado por un físico estadounidense llamado Benjamin Thompson Rumford, que tenía un gran interés por la gastronomía y realizó varios inventos relacionados con ella. Como resultado de su interés en investigar la resistencia de las claras de huevo batidas al calor y sobre la base de un principio que consideraba que la clara de huevo batida era un mal conductor de calor, creó en 1804 un plato que denominó Omellete Surprise (Omelet sorpresa).³​

El 6 de junio de 1866 apareció en el periódico francés Liberte, una columna de Leon Brise, un escritor especializado en gastronomía, que insinuaba que el Baked Alaska, fue introducido en Francia por el chef Balzac. Según la historia, un cocinero chino que venía en una delegación que se hospedó en el Gran Hotel de París, enseñó a Balzac a preparar un helado envuelto en un hojaldre crujiente al horno.³​

Otra historia cuenta que en 1867, el chef francés del restaurante Delmonico's en Nueva York, Charles Ranhofer, creó un nuevo pastel para celebrar la adquisición por parte de los Estados Unidos del territorio de Alaska. La compra, negociada con Rusia por el senador William H. Seward, fue firmada el 18 de octubre de 1867. Lo más probable es que Ranhofer tenga el crédito de haberlo hecho popular.³​¹​

Jean Giroix, chef del Hotel de París en Monte Carlo, Mónaco, lo llamó en 1895 Omelette à la norvégienne(Omelet noruego) y también contribuyó a su popularidad. El nombre Baked Alaska, apareció publicado por primera vez en 1896 en The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook escrito por Fannie Farmer.³​

Preparación[editar]

Según una receta de 1955, se cocina primero el pastel para la base. El merengue se prepara con claras de huevo y azúcar granulada y se mezclan con batidora eléctrica. Se coloca el helado sobre el pan y este se cubre rápidamente con el merengue, puede espolvorearse si se desea con ralladura de almendra, chocolate o coco. Se hornea por 4 a 5 minutos o hasta que el merengue adquiere un tono dorado. Se extrae del horno y se sirve en un plato decorado con frutas.⁴​

Variantes[editar]

Existe una variante llamada Bombe Alaska, en el que el postre se rocía ligeramente con algún lícor justo antes de presentarlo y es flambeado mientras se sirve.⁵​

En 1969, el recientemente inventado horno de microondas le permitió al físico húngaro y gastrónomo molecular, Nicholas Kurti producir un Baked Alaska inverso (también llamado "Frozen Florida")-una capa congelada de merengue relleno de licor caliente.

El baklava, baklawa o baclava (del turco baklava¹​), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la masa filoy bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan avellanas y almendras, entre otros frutos secos y kaymak, procedente de la cocina turca. Puede encontrarse con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

Historia[editar]

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.

Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas.

El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. Las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra.²​ En el siglo XV, los otomanos conquistaron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtieron en el cenit culinario del Imperio. Vryonis³​ identifica a las antiguos gastris, kopte, kopton, o koptoplakous, mencionados en los Deipnosofistas, como baklava y lo llama un "favorito Bizantino". Sin embargo, Perry⁴​ muestra que aunque los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno.

Perry muestra evidencias para demostrar que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el "enlace perdido" entre las capas de masa (que no incluye nueces) y las moderna masa hojaldrada (o masa phyllo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano Baki pakhlavası. El desarrollo posterior habría ocurrido en las cocinas del Palacio de Topkapi, donde los jenízaros tenían una celebración anual llamada Baklava Alayı.

Buell⁵​ argumenta que la palabra "baklava" es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330, bajo la dinastía Yuan.

Tienda de dulces en Antep, la ciudad turca famosa con su baklava.

Preparación[editar]

Varias láminas de masa filo se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de masa filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en triángulos de igual tamaño. La masa filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 °C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele ser

virse acompañado de té o café.

Denominación de origen[editar]

"Antep baklavası" o sea "Baklava de (la ciudad de Gazi) Antep" ha sido el primer producto alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen por la Comisión europea.

Bánh es un término vietnamita que se traduce aproximadamente por ‘pastel’ o ‘pan’ y alude a una amplia variedad de recetas¹​ (con la excepción de bánh xe, que es un tipo de rueda). Con la adición de adjetivos calificativos, bánh alude a una amplia variedad de distintivos pasteles, bollos, dulces, sándwiches y recetas dulces y salados, que pueden prepararse al vapor, al horno, friéndolos, salteándolos o cociéndolos. Los elaborados con harina de arroz o trigo suelen llamarse bánh, pero el término también puede aplicarse a ciertas variedades de fideos y pasteles de pescado, como el bánh canh y el bánh hỏi.

Cada variedad de bánh va designada por una palabra o frase descriptiva que sigue a bánh, como bánh bò (literalmente ‘pastel de vaca’) o bánh chuối (literalmente ‘pastel de plátano’). El bánh que se envuelve en hojas antes de cocerlo al vapor se llama bánh lá (literalmente ‘pastel de hoja’).

En vietnamita, el término bánh no sólo se refiere a la gastronomía de Vietnam: se aplica igualmente a varias recetas como la galleta de la suerte (bánh may mắn), el budín, el flan (bánh caramen), y la hostia (Bánh Thánh).

Variedades[editar]

Hay una enorme variedad de platos llamados con el prefijo bánh.

Fideos[editar]

• Bánh canh, fideo grueso.
• Bánh hỏi, fideos extremadamente finos que se hilan en intrincados fajos y a menudo se cubren con cebollino picado y un plato de carne complementario.
• Bánh phở, fideos de arroz usados en phở.

Dumplings[editar]

• Bánh bá trạng, parecido al zongzi chino.²​
• Bánh bao,³​ bollo con forma de bola relleno de cerdo y otros ingredientes.
• Bánh bột lọc], dumplings:
  • Bánh bột lọc trần,⁴​ dumplings con cubierta de almidón de tapioca, parecido al fun guo chaozhou.
  • Bánh bột lọc lá,⁵​ dumplings pequeños de harina de arroz rellenos de gamba y cerdo picado y envueltos en una hoja de plátano, originarios de from Hue.
• Bánh cam, bolas de sésamo y arroz glutinoso fritas rellenas con pasta de frijol chino dulce, originarias del sur de Vietnam.
• Bánh ít, bolitas de arroz glutinoso rellenas:
  • Bánh ít trần,⁶​ bolitas de arroz glutinoso rellenas «desnudas».
• Bánh khúc,⁷​ bola de arroz glutinoso.
• Bánh nậm,⁸​ dumpling de harina de arroz plano de Hue relleno de cerdo picado y champiñón, condimentado con pimiento y especias, y envuelto en una hoja de plátano.
• Bánh phu thê⁹​¹⁰​ (literalmente ‘pastel marido y mujer’) o bánh xu xê, un pastel dulce hecho de harina de arroz o tapioca y gelatina, rellena con pasta de frijol chino.
  • Bánh phu thê bột bán, pastel de marido y mujer hecho con perlas de tapioca.
• Bánh rán, bolas de sésamo y arroz glutinoso fritas rellenas con pasta de frijol chino endulzada, del norte de Vietnam.
• Bánh tẻ, pastelito de arroz al vapor envuelto en hojas de un árbol local con forma de cilindro largo y fino, bien cocido.

Panqueques[editar]

Bánh xèo.

• Bánh bèo,¹¹​ pastelitos de arroz salados al vapor.
• Bánh căn,¹²​ una especialidad del sur consistente en panqueques pequeños hechos de huevos de codorniz, cocinados en pequeñas sartenes de arcilla.
• Bánh đúc,¹³​ pastel de arroz o maíz tomado como postre, o salado.
• Bánh rế, panqueque frito.
• Bánh khọt,¹⁴​ una especialidad del sur consistente en pequeños panqueques de harina de arroz fritos.
• Bánh xèo, crepes con sabor a leche de coco.

Rollos[editar]

• Bánh cuốn, rollos de arroz al vapor.
• Bánh tôm, pasteles de gamba.
  • Bánh tôm Hồ Tây, un pastel de gamba especialidad de la zona cercana lago Tây (Hồ Tây), Hanói.

Papel de arroz[editar]

• Bánh tráng, papel de arroz.
• Bánh ướt, papel de arroz al vapor.

Sándwiches[editar]

Bánh mì.

• Bánh mì, sándwich vietnamita.

Pasteles dulces[editar]

• Bánh bò (‘pastel de vaca’), hecho de harina de arroz glutinoso y leche de coco, con una textura melosa.
• Bánh cáy, postre dulce rectangular hecho tostando y moliendo arroz glutinoso y otros ingredientes.
• Bánh da lợn, pastel al vapor con capas coloreadas hechas de almidón de tapioca, harina de arroz, leche de coco y agua, azúcar y otros ingredientes.
• Bánh đúc,¹³​ pastel de arroz o maíz tomado como postre, o salado.
• Bánh chuối, pastel de plátano.
• Bánh khoai môn, pastel de taro.
• Bánh tiêu,¹⁵​ dónuts huecos.
• Bánh trung thu, pastel de luna (yue bing).
• Bánh khoai mì,¹⁶​ pastel de yuca dulce.

Platos para ocasiones especiales[editar]

Un plato de bánh tét, relleno de pasta de frijol chino.

• Bánh chưng, dumpling cuadrado de arroz glutinoso al vapor envuelto en una hoja de dong (lá dong).
• Bánh tét, pastel de arroz glutinoso con forma de tronco, envuelto en una hoja de plátano y relleno con carne o verdura.
• Bánh trôi,¹⁷​ también bánh chay (literalmente ‘pastel flotante’).
• Bánh tô, un pastel pegajoso redondo de color dorado que se sirve en el año nuevo. Se hace con harina de arroz glutinoso, azúcar, agua y aceite de soja. Como el pastel de año nuevo chino, neen gow, se sirve cortado en rodajas finas mojadas en huevo y fritas. Es un pastel poco común, del que se dice que la forma representa una rueda. A veces se decora con semillas de sésamo y colorante rojo.

Otros[editar]

• Bánh bông hồng.¹⁸​
• Bánh bông lan.
• Bánh chay, servido junto al bánh trôi.
• Bánh cốm.
• Bánh đa.
• Bánh đậu xanh.¹⁹​
• Bánh dứa.
• Bánh gai.
• Bánh giầy, también escrito bánh dầy.
• Bánh giò.
• Bánh ít lá gai.
• Bánh kẹp.
• Bánh mật.
• Bánh lá dừa.
• Bánh phồng tôm.
• Bánh phục linh.
• Bánh quế.
• Bánh tráng mè.
• Bánh tráng nướng.