AMIGOS PARA SIEMPRE: PASTELES

El pastel de cerdo es un tipo de pastel de carne tradicional de la cocina británica. Consiste en carne de cerdo picada gruesa y gelatina de cerdo envueltas en masa. Normalmente se come frío.

Tipos[editar]

Pastel de cerdo tradicional servido frío.

Hay dos tipos principales de pastel de cerdo habitualmente disponibles en establecimientos comerciales:

Común[editar]

El pastel común usa carne curada. Se produce a menudo en moldes, lo que da al exterior del pastel una forma muy regular y al relleno un color rosado. Por tanto es fácil, simple y barato de producir masivamente, y por esto es la elección más común adoptada por los fabricantes industriales.

Melton Mowbray[editar]

El pastel de cerdo Melton Mowbray usa carne cruda, que en el producto final tiene un color gris. Se le da forma a mano, sin molde, y suele también tener una corteza hecha artesanalmente. Este estilo de producción da al pastel Melton Mowbray una forma ligeramente irregular tras el horneado, como sucede con cualquier pastel hecho a mano.

Debido al mayor precio del pastel Melton Mowbray, la Melton Mowbray Pork Pie Association solicitó protección bajo la normativa europea de Indicación Geográfica Protegida por la gran producción de pasteles al estilo Melton Mowbray de compañías comerciales con fábricas alejadas de Melton Mowbray, así como por el empleo de recetas diferentes de la original con carne cruda. Se le concedió amparo el 4 de abril de 2008.¹

Aunque Melton Mowbray es considerada la fuente tradicional de pasteles de cerdo comerciales y artesanales y el ámbito geográfico de este plato tiende a centrarse en las Midlands, otras zonas de Inglaterra también cuentan con pequelos fabricantes artesanales de pasteles de cerdo de lujo, notablemente Norfolk y Lincolnshire.

Variantes[editar]

Pastel de cerdo y arándanos rojos

Los pasteles de cerdo han decrecido en popularidad y difusión en Gran Bretaña desde mediados del siglo XX, coincidiendo con el aumento de consumo de aperitivos extranjeros. Las variantes han crecido más en los últimos años, lo que podría ser una reacción de los fabricantes a las preocupaciones de salud de los consumidores, ya que los pasteles de cerdo tienden a tener un contenido calórico y de grasa muy alto

Una variante frecuente del pastel común es el pastel de gala, en el que el cerdo se mezcla con pollo y lleva un huevo duro en el centro. Los pasteles de gala suelen hornearse en latas largas parecidas a las de hacer pan, con varios huevos dispuestos a lo largo del centro. El llamado «huevo largo» en los pasteles de gala consta en realidad de varios huevos. Se separan las yemas de las claras y se vierten en un molde con forma de tubo largo donde se cuecen. La yema dura se retira del molde y se pone dentro de uno mayor, vertiéndose a su alrededor las claras. El conjunto vuelve a cocerse para endurecer las claras alrededor de las yemas. Entonces este «huevo largo» se retira del molde y se emplea para elaborar el pastel.²

El pastel de picnic suele estar disponible como variante más pequeña (7–12 cm) y resulta ideal para picnics, normalmente con ingredientes extras añadidos al relleno de cerdo y gelatina, como manzana, pepinillo o panceta.

En algunos casos la tapa de masa sólida es reemplazada por una rejilla, permitiendo que el relleno de carne se vea. Ocasionalmente se prescinde completamente de ella y en su lugar se emplea una capa de arándanossellados con áspic.

El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, que se popularizó a finales del siglo XIX y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaños y bodas. Los ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen una combinación de huevos, azúcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o aceite, agua o leche, sal y bicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir chocolate derretido, crema ácida, suero de mantequilla, jugo de frutas o jarabes.

Los panaderos usan extracto de vainilla, licores o líquidos condimentados como el café, para añadir diferentes gustos al sabor del chocolate. Se usan además una variedad de decorados, escarchados o glaseados, así como especias. El pastel de chocolate es la base para otras variedades de torta, como el pastel Selva Negra y el pastel alemán, el cual se prepara con coco, nueces, crema acaramelada y la torta de chocolate.

Historia[editar]

Véase también: Historia del chocolate

La solidificación del chocolate a finales del siglo XIX permitió nuevas formas de chocolate.

El químico holandés Casparus Van Houten desarrolló en 1828, un método mecánico para extraer la grasa del licor de cacao, resultando en manteca de cacao y en el cacao parciamente desengrasado, una masa sólida y comprimida del alimento, que podía ser comercializada como «cacao en piedra» o convertida en polvo.¹ Estos procesos transformaron el chocolate de ser un lujo exclusivo, a un bocado barato de consumo cotidiano y popular.¹ En 1879 se desarrolló en Suiza, un proceso para hacer más sedoso y homogéneo el chocolate, este proceso se denominó concheado y fue desarrollado por Rodolphe Lindt, permitiendo que fuera más fácil hornear con chocolate y lograr que «se amalgame suave y completamente con la masa del pastel.Sin embargo, y según investigaciones del doctor Daniel Mayorga, se puede confirmar que su origen es 100% bogotano. ».¹ De 1890 a 1900 las recetas con chocolate eran sobre todo para bebidas.²

Antes de estos avances en la industria alimenticia, un «pastel de chocolate», era un pastel blanco o amarillo con cobertura de chocolate; las primeras recetas realizadas con harina mezclada con chocolate, surgieron a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.³ En 1900 aparece la primera receta que denomina al pastel realizado con chocolate oscuro, como Devil's food. Existen muchas teorías de porque se le adjudicó ese nombre, ninguna es definitiva, pero la más aceptada sugiere con humor, que «el pastel es tan delicioso que debía considerarse un pecado».³

La Duff Company de Pitsburgh, fabricante de melaza, introdujo su mezcla para pastel de chocolate Devil's food a mediados de los años 1930, pero el lanzamiento fue puesto en espera durante la Segunda Guerra Mundial. Duncan Hines introdujo la Three Star Special (llamada así porque un pastel blanco, amarillo o de chocolate, podían hacerse con la misma mezcla) tres años después del lanzamiento de las mezclas para pastel de la General Mills y la Duncan Hines se posesionó del 48% del mercado.⁴

En el declive estadounidense del chocolate en los años 1980, los pasteles se hicieron famosos; los pastelillos individuales con centros de chocolate líquido e infusiones de chocolate con sabores exóticos como té, curry, pimiento rojo, fruta de la pasión y champán, fueron la moda en los años 1990, los «Chocolate lounges» y los fabricantes artesanales de chocolate surgieron en los años 2000.⁵ Los pasteles de chocolate con harinas enriquecidas, con menos harina o sin harina, son ahora el estándar en la moderna patisserie, según The New Taste of Chocolate.¹