tofu es una comida oriental, preparada con semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. Es un componente común en la cocina oriental.12 Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos.
El tofu se originó en China. La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (劉安, 179 a. C. - 122 a .C.). El tofu y su técnica de producción fue introducido a Corea y Japóndurante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este Asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático. Li Shizhen, de la dinastía Ming, describe un método de hacer tofu en el Bencao Gangmu.
El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.
El tofu es muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.
Si se cocina con alguna especia el tofu toma el sabor de la misma, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiales. Ningún producto animal interviene en su elaboración, siendo por ello ampliamente usado como sustituto parcial de la carne por los vegetarianos.
Coagulantes básicos[editar]
Estos coagulantes se usan de forma industrial, y consisten en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja:
- Sulfato de calcio (yeso): Es el sistema tradicional y el más extendido para obtener tofu al estilo chino. Produce un tofu tierno pero de textura ligeramente quebradiza. No deja rastro de sabor perceptible en el producto final. El tofu obtenido hace que el producto sea también rico en calcio
- Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja del mismo modo. Producen un tofu con una textura tierna y uniforme.
Coagulantes ácidos[editar]
- Glucono delta-lactona (GDL, aditivo E-575): Ácido orgánico usado en las recetas chinas de Tofu, que produce un tofu de fina textura, casi con la apariencia de la gelatina. Este coagulante se usa de forma específica para los tofus más suaves, y proporciona un toque de sabor ácido al producto finalizado.
tonkatsu (豚カツ, とんかつ, o トンカツ?) es un plato muy popular en Japón, inventado a finales del siglo XIX. Se trata de una chuleta de cerdode un centímetro de ancho empanada y frita, troceada; habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se pasa por harina, posteriormente huevos batidos y se finaliza pasando por panko (copos de pan japoneses) antes de freírlo.
En sus orígenes se consideraba un tipo de yōshoku -versiones japonesas de comida occidental inventadas a finales del siglo XIX y principios del XX- y se le denominó katsu-retsu ("chuleta") o simplemente katsu. Los primeros katsu-retsu se elaboraban con ternera; se dice que la versión con carne de pollo, parecida al actual tonkatsu, se sirvió por primera vez en 1890 en un restaurante en Ginza, Tokio. El término "tonkatsu" se acuñó en los años 1930.
Variaciones[editar]
El tonkatsu se ha adaptado al gusto japonés más profundamente que otros yōshoku y hoy en día se sirve con arroz, sopa de miso y tsukemono, al más puro estilo washoku (comida tradicional japonesa), y se come con palillos. Incluso algunos establecimientos suelen servirlo con el más tradicionalmente japonés daikon rallado y ponzu en vez de con salsa tonkatsu.
El tonkatsu se sirve también como relleno para sándwiches (Katsu sando) o con curry japonés (katsukarē). Se sirve a veces con huevo en un gran tazón de arroz como katsudon - un plato para comidas informales que consta de un único tazón de comida.
Independientemente de su presentación, el tonkatsu suele comerse siempre con una salsa japonesa espesa tipo Worcestershire que se denomina salsa tonkatsu (tonkatsu sōsu - トンカツソース), aunque habitualmente se la conoce simplemente como sōsu ("salsa"), aunque también se puede acompañar con un poco del especiado karashi amarillo (mostaza japonesa) o quizá con una rodaja de limón. Hay quien lo prefiere con salsa de soja. En Nagoya y sus alrededores, la especialidad es el miso katsu - un tonkatsu que se come con una salsa a base de miso.
toritaksu (‘filete de pollo’ en japonés)1 es un plato japonés popular en Hawái.2 Consiste en un filete de pollo de uno a dos centímetros de grosor empanado y frito, que se corta en tiras de tamaño adecuado para comerlas sin cortarlas más. Suele servirse con repollo rallado y sopa de miso. Suele usarse una cadera de pollo abierta. Es habitual salpimentarlo y enharinarlo un poco, mojándolo entonces en huevo batido con algún vino dulce japonés añadido. Por último se cubre con panko (pan rallado japonés) y se fríe.
Suele servirse con salsa tonkatsu (トンカツソース tonkatsu sōsutipo, un tipo de salsa Worcestershire espesa japonesa que emplea puré de fruta como ingrediente principal) o kétchup muy condimentado en un pā mea ʻai (plato mixto hawaiano) acompañado con arroz como parte de una combinación de dos o tres recetas, o solo como entrante de una cena con arroz y verdura.
En Hawái, el torikatsu (llamado habitualmente chicken katsu) es tan común como el tonkatsu (la misma receta, pero hecha con una chuleta de cerdo) y también se sirve como katsu curry y katsudonbury (o katsudon) en los restaurantes de platos combinados locales así como en establecimientos japoneses de mayor categoría.
toriten es un pollo frito al estilo de la tempura japonesa. Es un plato originario de la prefectura de Oita, muy popular allí.
Puede hacerse con cualquier parte del pollo. Se corta en nuggets, se moja en salsa de soja, sake y ajo en polvo, se recubre en harina de tempura y se fríe. Suele servirse con verdura fresca, y se toma caliente inmediatamente después de freír. La salsa más común es el ponzu(hecha con salsa de soja y vinagre) con mostaza.
Toshikoshi-soba (年越し蕎麦? «soba de fin de año») es una tradición japonesa en el que se consume fideos soba a final del Ōmisoka (31 de diciembre). El fideo es especialmente largo y delgado y existe una creencia de que al comerlo obtendrá una vida larga y próspera.
Esta tradición se originó a mediados del período Edo.
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