Gastronomía de españa

Gastronomía de Occitania

alicot es un guiso hecho con menudillos de aves de corral y, posiblemente, la cabeza, los pies y las puntas de las alas,¹tradicionalmente vinculado al Bearn y la Languedoc de las regiones del sur de Francia.

El aligot es una especialidad gastronómica originaria del macizo de Aubrac en Francia extendida por las regiones de Auvernia y Lemosín. La palabra aligot viene de «aliquid», que a su vez deriva de la voz latina « liquod» que significa «alguna cosa».

Se trata de un puré de patatas mezclado con un queso sin afinar llamado Tomme fraîche (tommefresca), que es un queso Cantal o Laguiole) fresco. Se calienta a fuego suave y removiendo enérgicamente hasta que el queso se derrita y le de a la mezcla una textura espesa y elástica. Se le puede echar ajo, un poco de mantequilla y nata fresca.¹

Al igual que la fondue el aligot empezó siendo un plato de pobres, servido por los monjes de Aubrac que ofrecían aliquid (algo de comer) a los peregrinos que seguían la Via Podiensiscamino de Compostela. Se preparaba con miga de pan, que fue sustituida por patatas en el siglo XIX. Pero hoy en día se ha popularizado y es frecuente comerlo en fiestas y en los mercados y ferias de la región donde se elabora in situ.² Se toma caliente y tiene muchas calorías.

Con fecha 1 de octubre de 2002, se ha solicitado oficialmente la concesión al aligot de Aubrac de una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

 

alioli (del catalán all-i-oli¹ que significa 'ajo y aceite'),² ajolio (en Aragón), ajoaceite (en Murcia y Albacete), ajiaceite oajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, almeriense,granadina...) formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.³

Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneoentre España, Francia e Italia, como⁴ Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.

Origen

Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia.⁵ Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Por otro, se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los iberos ya lo consumían.^{[cita requerida]} El ajo procedente deLas Pedroñeras y el aceite de las montañas de Alicante –donde todavía se cocina el "giraboix", plato de origen íbero– son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado "giraboix". En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo", hoy mundialmente conocida como mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.

Usos

Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En el Campo de Cartagena, en Alicante, Castellón yValencia (Comunidad Valenciana) también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero y el arroz negro, y con la fideuá en muchas poblaciones. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol.⁵ Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapasmás populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas. En Provenza, la salsa da nombre a un plato que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.

Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Aragón un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno.⁴ En la Gastronoarticipa en algunos platos con bacalao como pueden ser el bacalao gratinado, el bacalao ab burrida de las baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.

Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.

Preparación

Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir mucho aceite de golpe. Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo sólo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.

Debe quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen para que no tenga un sabor tan fuerte.

En la elaboración hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos 3 minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.

Variantes

El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este alioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en una cazuela de barro al fuego o al horno.

Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo. Tampoco es raro hacer aliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, unaanchoa picada, o aceitunas, o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.

En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli (aïoli en francés, aiòli en provenzal) es la misma que la española. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que éste se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico. En el sur de Francia se utiliza parte de la cáscara de las gambas para realizar la emulsión.

Polémica

Según algunos puristas, el nombre "alioli" se puede aplicar sólo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione. En Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña son muchos los restaurantes que mantienen viva la receta e igualmente los hogares que la siguen "elaborando" con mucha paciencia. En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre "alioli" no se aplica a la salsa original sino a la mahonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. Esto es considerado un sacrilegio para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular; y en general por las personas conocedoras del allioli, sea cual sea su procedencia; que prefieren llamarlo "mahonesa con ajo" o "ajonesa" y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites de oliva que no son virgen extra y aún peor si se añaden productos como la leche, la patata o ciertas especias.

Ingredientes

• 1 diente de ajo
• 1 yema de huevo
• Aceite de girasol
• Sal

Elaboración

1. En un mortero, machaca el ajo con una pizca de sal.
2. En un plato hondo, mezcla el ajo con la yema de huevo, con un mortero, en movimientos circulares muy pequeños.
3. Añade poco a poco el aceite: añade un chorrito, y continúa removiendo siempre con el mismo movimiento y para el mismo lado.
4. Continúa añadiendo aceite poco a poco y removiendo hasta que tenga la consistencia deseada.

Sugerencias, trucos y consejos

• Si durante la preparación, el alioli tarda en absorber el aceite, añade un poco de agua y continúa con el mismo movimiento.
• Es importante mantener siempre la misma dirección en los movimientos circulares para que salga bien.
• Puedes utilizarlo para acompañar chuletas de palo, sepia a la plancho o para hacer ajoblanco.