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Gastronomía de Occitania

La Anchoïade (o anchoyade)^{n 1} es una salsa elaborada a base de anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva. Con ella se prepara un plato, también llamado anchoïade, en el que la salsa se acompaña de crudités (hortalizas crudas cortadas en bastoncitos) para mojar. Es una comida tradicional de la cocina francesa de la región del Mediodía.

Características

El lugar de origen de la anchoïade pudo haber sido Provenza o Languedoc.² La versión provenzal de la receta ya aparece compilada en La Cuisinière Provençale, publicado por el chef francés Jean-Baptiste Reboul en 1899.³

La receta más simple de la anchoïade lleva anchoas en salazón, aceite de oliva y vinagre blanco,⁴ pero hay numerosas variantes que incorporan aceitunas negras, coñac o tomate.⁵ La versión de Niza incluye alcaparras.² El modo de preparación tradicional es machacar los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta homogénea,² aunque hay también versiones comerciales.⁶

Usos

La anchoïade es un primer plato y un aperitivo compuesto por la salsa y una porción de crudités (verduras crudas en bastoncitos) para mojar en ella. Puede, además, untarse en tostadas o grissini.

Ingredientes

Virgen 50ml / 2 fl oz extra de aceite de oliva
4 dientes de ajo, picado
2 chalotas, picadas
110ml / 4 fl oz de vino blanco
60g / 2½oz filetes de anchoa blanco, picado
1 libre-gama de yema de huevo
110ml / 4 fl oz crema doble
recién molida negro pimienta

Servir

selección de lavados vegetales crudos: apio, palitos de zanahoria, palitos de pepino, rábanos, tiras de hinojo, tiras de pimientos, tomates cherry en los palillos, etc.

Método de preparación

Caliente una sartén hasta que esté caliente, agregue el aceite de oliva, el ajo y la cebolla. Cocine durante 1-2 minutos, para ablandar pero no marrón.
Añadir las anchoas y el vino y cocine durante otros 1-2 minutos, hasta que el vino se haya reducido a la mitad y las anchoas empezar a descomponerse.
Transfiera la mezcla de la anchoa a un procesador de alimentos, agregar la yema de huevo y la crema y mezclar hasta obtener una pasta.
Sazone con pimienta negro (las anchoas debe hacer el plato lo suficientemente salada) y verter en un recipiente para servir.
Servir inmediatamente con una selección de vegetales crudos lavados para mojar.

El armañac (en francés, armagnac; en occitano armanhac; pronunciado [aʁ.maˈɲak]) es un brandy producido en la región francesa de Armañac, en el sudoeste de Francia. Con una tasa de alcohol igual o superior a 40%, es el resultado de la destilaciónde vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes.

Distinciones geográficas

La DOC (appellation d’origine controlée régionale « Armagnac ») se aplica al licor elaborado en los departamentos del Gers, las Landas y de Lot y Garona.

Dentro de la misma se distinguen tres distintas denominaciones:

«Bas-Armagnac», originaria de suelos arenosos que producen un aguardiente muy afrutado, fino y complejo. Los más famosos entre ellos son los "Grand Bas Armagnacs" que se elaboran en una decena de comunas (ayuntamientos).
«Armagnac-Ténarèze », procedente de las tierras arcilloso-calcáreas circundantes a la localidad de Condom. Son licores más fuertes y con mejor potencial de envejecimiento.
«Haut-Armagnac», cuya producción es confidencial.

La mezcla, bajo forma de aguardiente o de vino de productos pertenecientes a las tres denominaciones, da derecho a utilizar la denominación Armañac.

Cepas

Las cuatro cepas principales que se reparten el área de denominación de origen Armañac son, por orden de importancia:

La ugni blanca, también conocida como Saint-Emilion o Trebianno. Famosa por su acidez.
La baco 22 A. Un híbrido de la folle blanche y del noah americano para cuyo uso los viticultores acaban de volver a obtener permiso.
La colombard, de aromas florales.
La folle blanche, sensible a las enfermedades.

Destilación

La destilación se hace mayoritariamente en un alambique vertical funcionando de forma continua. El volumen de alcohol resultante varía entre el 52% y el 72%, en función de la talla del alambique y del número de destilaciones. También se practica la doble-destilación por alambique. La campaña de destilación debe tener lugar antes del 31 de marzo del año siguiente a la recogida de la uva, si bien este periodo puede reducirse y se producen parones anuales en la producción (por ejemplo el período de destilación se redujo hasta el 15 de febrero en la campaña DE NAPOLEON

Envejecimiento y conservación

Desde julio de 2006 existe una nueva denominación BLANCHE-ARMAGNAC (Armañac blanco), conservada en recipiente neutro y que aspira a abrirse hueco en el mercado de los orujos. Se consume sólo, a menudo frío y en ocasiones acompañado de hielo o rebajado con agua, gaseosa o zumo de fruta.

Salvo esta excepción para el resto de aguardientes de Armañac, el envejecimiento en barrica de roble es un requisito obligatorio para obtener la denominación. En su transcurso el producto desarrolla toda su complejidad aromática, así como el color y la riqueza de sabores que los son característicos.

Pueden encontrarse en el mercado armañacs de distintas edades. El envejecimiento mínimo es de dos años antes de ser embotellado y en función del mismo se otorgan diversas distinciones. De este modo un armañac " XXX " o VS reúne diferentes armañacs, el más joven de los cuales debe haber pasado al menos dos años de maduración en madera. Para el "VSOP" el envejecimiento mínimo es de cinco años y para el XO de seis. Pero para descubrir toda la compleja riqueza aromática de este aguardiente debe acudirse a productos de 15, 20 años o incluso más.

También se puede encontrar en el mercado Armagnac millésimés: se trata de destilaciones procedentes de una única añada mencionada sobre la etiqueta (por ejemplo 1908, 1946, 1985).

El envejecimiento en barrica favorece la disminución del grado de alcohol debido a la evaporación; es lo que se llama la parte de los ángeles. Pero, sobre todo, permite al oxidarse que aparezcan nuevos compuestos aromáticos muy elaborados que al concentrarse aumentan el poderío y la riqueza de olores. Llegado de forma natural al 40% de volumen de alcohol (o más), se cambia de envase y se pasa a conservar en garrafas de cristal llamadas Dame Jeanne, donde cesa de envejecer. El embotellado se puede realizar el mismo año de su puesta a la venta.

Al igual que el resto de aguardientes, la botella de armañac debe conservarse en posición vertical para evitar que el alcohol estropee el corcho. Una vez abierta, una botella de armañac puede conservarse varios años.