Gastronomía de españa

Gastronomía de Occitania

 tripoux o tripous¹ son una especialidad gastronómica de los departamentos franceses deAveyron y Cantal.

Se trata de un picadillo de callos y panceta (antiguamente incluía también asadura) enrollados en tiras enteras de panceta y atados con una cuerda. Una vez hechos se cuecen cuatro horas debidamente salpimentados y se sirven acompañados de otras especialidades de Auverniacomo el aligot o la truffade.

Una variante con cordero en vez de ternera se realiza en el departamento de Lozère con el nombre de manouls.

Callos Auvernia

Una especialidad que viene del Aveyron y que se extendió en el Cantal y Lozère

La receta

Ingredientes

para Callos

• 2 rumen de ovejas
• 1 vientre vacuno (fresa y agallas) blanqueada
• 200 g ventrèche
• 250 g de jamón
• 2 pies de piel de becerro blanqueada
• 10 cortezas
• 5 zanahorias
• 2 cebollas picadas cada diente
• 4 dientes de ajo
• perejil
• 1 garni ramo
• 2 pizcas de nuez moscada
• 25 cl de vino blanco seco
• sal y pimienta

truffade o trufada es una receta francesa tradicional de Auvernia y Rouergue, en el Macizo Central. El plato contiene patata, queso tomme fresco de Cantal cortado en laminas, ajo, algo de tocino fresco de cerdo o manteca de pato, sal y pimienta. Los ingredientes básicos son los dos pilares de la gastronomía tradicional de Auvernia: patatas y queso.

Origen del nombre

En el idioma occitano de Auvernia y Rouergue, trufa significa patata, que es el ingrediente principal del plato.¹

Elaboración

Las patatas cortadas en rodajas finas se saltean con tocino o grasa de pato sin que se doren. Cuando están hechas, se apartan del fuego, se mezclan con láminas de tomme fresca y se remueve hasta que el queso se haya derretido.

Ingredientes (4 personas):

1 kg de patatas con carne firme150 g de tocino ahumado2 dientes de ajo, pelados, germen eliminado e picadotomme 400 g fresca del Cantal (si usted no encuentra usted puede reemplazar Cantal-entre - perejil)

Preparación:

Pelar y lavar las patatas. 
Cortar en rodajas regulares y no demasiado gruesa. 
 Hornear unos 15 minutos en 
 una olla grande con la grasa de tocino y 1 cucharada de mantequilla. 
Revuelva las papas régulièrement.Quand 
están casi cocidas y doradas, añadir el ajo picado, remover. 
Luego añadir tomme fresca finamente. 
El queso se derrita y se mezcla con las patatas. 
 Esto formará una especie de empanada derrite. 
Servir las trufas en un plato caliente, espolvorear con perejil picado

vichyssoise ([ˌˈvɪʃiˌˈswɑz],¹ comúnmente se pronuncia mal como [viːʃiːˈswɑː]) es una sopa internacionalmente conocida, y que es una variante de una receta tradicional de la cocina francesa. Esta sopa es una crema fría salada elaborada con puerro,cebolla, patata, leche y nata. Se sirve muy fría en un plato hondo, cuenco o tazón.

Origen

La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense.² El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario The New Yorker en 1950:

En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.³

El mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.

Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en elRoyal Cookery (1869).

Receta de vichyssoise:

Ingredientes:

• 5 puerros.
• 2 patatas.
• 1 cebolleta.
• 50 gr. de mantequilla.
• 150 ml. de nata líquida.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• Cebollino
• 1 litro de caldo de pollo.

Preparación de vichyssoise:

Si la vichyssoise es un plato rápido de comer, igual lo es de preparar como vais a ver a continuación:

1. Empezamos calentando el caldo de pollo en una cacerola a potencia media, hasta que empiece a hervir. Una vez haya empezado a hervir, lo bajáis a fuego medio para que no pierda el calor.
2. Ahora vamos a lavar la cebolleta y los puerros bien. Acto seguido los cortamos en trozos muy pequeños. Si veis que os cuesta mucho, echadlos en trozos más o menos pequeños en la trituradora y triturarlos bien.
3. Ya cortados, en una nueva cacerola vamos a echar un poquito de aceite junto con la mantequilla. Esperamos a que la mantequilla empiece a derretirse y ponemos a pochar los trozos de cebolleta y puerros. Removerlo bien para que se mezcle bien junto con el aceite y la mantequilla.
4. Mientras se pochan vamos a pelar y lavar las dos patatas, que las trocearemos en trozos pequeños también. Ahora pasamos el caldo caliente a la otra cacerola y echamos también las patatas. Añadimos un poquito de sal y de pimienta, al gusto de cada uno, y lo dejaremos cocer durante media hora a potencia media.
5. Cuando las patatas se hayan ablandado, lo echamos todo al vaso de la trituradora y comenzamos a triturarlo hasta que se forme una especie de crema.
6. Conseguida una mezcla homogénea, vamos a ir añadiendo la nata poco a poco mientras removemos todo bien con una cuchara. Al terminar de echar toda la nata, remover bien para terminar de mezclar.
7. Ahora solo hay que dejarla enfriar en la nevera para antes de servir. Cuando vayáis a comer os recomendamos espolvorear un poco de cebollino por encima para darle más sabor.
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