Gastronomía de españa

Gastronomía de Occitania

La salsa remoulade es una salsa tradicional francesa¹ hecha con mahonesa y mostaza blanca. Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes frías o calientes, incorporando a veces un picadillo muy fino de alcaparras, pepinillos en vinagre,anchoas, perejil y estragón. La remoulade es sobre todo conocida gracias al entrante llamado céleri rémoulade (apio remoulade) que consiste en raíz de apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) rallada y mezclada con la versión tradicional de la salsa.

Su fama se ha extendido a países europeos como Alemania, Holanda, Islandia y Dinamarca donde se comercializa una variante industrial bajo el nombre de remoulade danesa, muy apreciada en Suecia y en Noruega. Se usa para aderezar los tradicionalesSmørrebrød escandinavos, el rosbif frío, y los filetes y albóndigas de pescado. En el norte de Europa, la remoulade es una alternativa común al ketchup para los perritos calientes y las patatas fritas. La salsa incorpora otros ingredientes que le confieren un sabor más dulce.

En los Estados Unidos de América, en el estado de Luisiana, la salsa remoulade ha sido popularizada por los Cajunes, que la llaman remolaude. En esta versión se suele mezclar la salsa con pimenta de Cayena o con jalapeños.² Es usada principalmente combinada con patatas fritas, roast beef, gambas o como salsa para los perritos calientes.

Orígenes del nombre

Existen dos explicaciones diferentes. Según el Centre national de recherche textuel et lexical (Centro nacional de investigación textual y léxica), el término proviene del antigo sustantivo remolade (1740) o rémoulade (1746) derivados de rouchi remola(rábano picante gris, rábano negro) y ramolos (rábano picante).³ Según el diccionario Littré⁴ y el cocinero y periodista gastronómico Joseph Favre (1883), que la ortografían respectivamente rémolade, rémoulade y remoulade, el término vendría del verbo remoudre a través de remoulu (molido dos veces), porque los ingredientes eran triturados en un mortero.

salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.¹ La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.

Historia

La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Bearne.^4 5 Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand, creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand, así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.⁶

Características

Preparación de salsa bearnesa.

Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la precisión que requiere su elaboración. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa.⁷ Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente decobre.⁸ La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en una especie de baño María a temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37 °C.⁸ Estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.^7 2 Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla.⁹

La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón (a veces además perifollo).⁹ La diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido. Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que la salsa sea una mezcla ácida y por lo tanto esto evita que las proteínas de huevo coagulen durante su preparación.⁷ La acidez hace que las moléculas de proteína se repelan unas a otras causando que la mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90 °C sin que se formen grumos.

Salud

La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis. Requiere básicamente de los mismos cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70ªC.

Ingredientes

• 2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco, un poco de estragón (perejil también nos vale, aunque el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2 chalotes, sal y pimienta.

Elaboración de la salsa bearnesa

Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.

En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cómo hacer una salsa holandesa. También podemos batir con una batidora en bajas revoluciones.

Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa.

Aplicaciones de la salsa bearnesa

Así como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos y pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla. Aunque también se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero o salmón.

tortel (del catalán tortell) es un pastel típico de la cocina catalana con forma de anilla o rosca, hecho de hojaldre o de alguna otra clase de masa y relleno de varios ingredientes, como por ejemplo mazapán, nata, crema, mermelada, cabello de ángel, etcétera, que puede llevar encima fruta confitada o piñones, además de azúcar glas.

Es un plato característico de los días de fiesta (es característico el tortel de nata de los domingos) y de algunas fechas señaladas, como por ejemplo San Antonio (17 de enero) o el Día de Reyes (6 de enero); incluso se han inventado nuevos, como el tortel de San Cristóbal (10 de julio), un tortel de mazapán con forma de volante, por ser el patrón de los automovilistas. El tortel de los días de fiesta mayor (y en particular del día de reyes) es más rico y elaborado que los cotidianos como, por ejemplo, el de los domingos.

Variantes

Tortel de domingo

En Cataluña es muy tradicional el tortel de domingo, que no suele hacerse en casa sino que se compra en las panaderías o pastelerías el mismo día, de paso que se compra el pan. El tortel de domingo típico tradicional tiene forma de rosca y suele estar hecho de hojaldre, aun cuando también puede ser de pasta choux (la pasta de losbuñuelos, pero cocida al horno en vez de frita) y siempre está cortado por la mitad y relleno de crema (catalana, nata o trufa, que es nata mezclada con chocolate en polvo o cacao), de forma que se vea bien el que hay adentro. Suele estar cubierto de azúcar glas o, para darle brillo, de mermelada suave o disuelta con algo de agua. Este tortel no contiene sorpresas. También existen versiones modernas, normalmente caseras, en las que el relleno puede ser una crema diferente, una espuma derequesón (mató) o de yogur con miel, o incluso helado. La alternativa típica al tortel de domingo es el brazo de gitano.

Tortel de San Antonio

El tortel de San Antonio es tradición que se coma en compañía de la familia el domingo antes del día de san Antonio, el mismo día que se celebran las Tres Vueltas. La elaboración es la misma que la del tortel de Reyes, aunque igualmente hoy se hace con todo tipo de rellenos: desde el tradicional, que es el de mazapán, hasta rellenos de nata y de crema. El tortel de San Antonio también contiene sorpresas escondidas: un haba y un animal. Igual que con el tortel de Reyes, quien saque el haba pagará el tortel.

Tortel de Reyes

El tortel de Reyes, también llamado coca de Reyes o roscón de Reyes, tiene también forma de rosca más o menos redonda u ovalada, pera la masa es de la misma clase que la de un brioche y el relleno, que suele ser mazapán, está completamente cubierto, también por los lados, por la masa. Está ricamente decorado de fruta confitada y frutos secos y contiene dos sorpresas. En Cataluña se come exclusivamente el Día de Reyes, tras la comida, mientras que en Occitania se come en enero, pero no necesariamente por Reyes.

Es posiblemente el que tiene más renombre (en 2009 se calcula que se vendieron 800.000),¹ y conmemora la festividad católica de los Tres Reyes de Oriente, aun cuando tiene raíces paganas, puesto que el Imperio romano ya celebraba las fiestas de invierno, o fiestas de los frutos, con torteles hechos de higos, dátiles y miel. Los romanos utilizaban las habas por votar al rey de las fiestas de invierno en honor del dios Saturno. La medida estándar es de unos 50 cm de diámetro y salen unas 8 raciones, aun cuando actualmente se hacen de muchas medidas, y el tradicional es el de mazapán con fruta confitada encima. Este tortel contiene dos sorpresas escondidas: una haba seca y una figurita (normalmente de uno de los Reyes). Según la tradición, el que encuentra la figurita dentro su trozo es coronado con la corona dorada de cartón que decora el centro del pastel, mientras que quien se encuentra el haba es a quien le toca pagar el tortel. En Francia es costumbre que el más pequeño de la casa, desde debajo de la mesa, vaya diciendo a quién corresponde cada parte del pastel. Además, se debe cortar en tantas partes como invitados más una, que sería la parte destinada al primer pobre que se presentaría en la casa.

El Costumari català explica² que no todo el mundo podía ir a la adoración y por eso en el tortel de reyes se ponía un haba seca: quien la encontraba era nombrado rey, calificado como el «rey del haba», y era quien iba a la función de la iglesia en representación de la familia y adoraba al nacido en Belén. Durante la comida, cada vez que este personaje bebía todos los compañeros de mesa tenían que levantarse en señal de acatamiento y gritar a coro «el rey bebe, el rey bebe».

Ingredientes:
2 hojas de hojaldre
1 yema de huevo
150 g de crema pastelera (orientativo)
Para decorar azúcar y almendras o piñones

Preparación:

• Pre-calentar el horno a 200 ºC calor arriba y abajo.
• Coger una de las hojas de hojaldre y estirarla. Si la masa no tiene el tamaño de circunferencia, podemos utilizar un plato o una tapa para ayudarnos a crearla, para cortarla necesitaremos un cuchillo bien afilado. Y con ayuda de un vaso o algo parecido haremos el circulo del medio. Haremos lo mismo con la otra hoja de hojaldre lo más parejo posible.
• Colocaremos una de las hojas encima de la bandeja del horno.
• Seguidamente rellenaremos, en este caso crema pastelera, con ayuda de una manga pastelera o con dos cucharas. Dejando espacio por los lados en paralelo a los límites de la circunferencia, tanto la exterior como la interior.
• Mojaremos con agua los extremos interior y exterior de nuestro hojaldre. Con mucho cuidado, colocaremos encima la otra plancha de hojaldre. Y apretaremos con cuidado los extremos internos y externos de los dos hojaldres.
• Pintaremos con yema de huevo clarificada con un poco de agua la superficie del nuestro tortel.
• Decoraremos con almendras y/o piñones y azúcar.
• Horneamos a media altura a 175 ºC calor abajo con aire forzado (si lo tenemos) hasta que lo veamos que ha subido y esta dorado.
• Dejaremos reposar 5 minutos en la bandeja y la trasladamos a una rejilla para que se enfrie del todo.