Gastronomía de españa

Carnes de España con denominación de origen

El lacón (del latín lacca) es uno de los productos derivados del cerdo. Procede de las extremidades delanteras del animal y, principalmente, se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc.

Características generales

El cerdo, todavía lechón, se sacrifica con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso. Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración, que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.

Tomando como modelo el lacón gallego, el lacón presenta una forma redondeada con los bordes perfilados y mantiene todas las partes de la pata del cerdo excepto laescápula, e incluye también la piel y la pezuña. Su peso oscila entre los tres y los cinco kilos y medio. Su grasa, de consistencia untosa, es de color blanco o amarillento y contribuye al aroma y sabor que presenta la pieza. Su masa magra es rosada, de aroma suave y ligeramente salada.

Según el tipo de alimentación que haya recibido el lechón, se conocen dos tipos de lacón gallego:

• Tradicional, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas;
• Lacón gallego normal, que procede de cerdos cuya alimentación se basa en piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la Denominación Específica.

Características nutricionales

En cuanto a sus características nutricionales, el lacón constituye una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Su composición nutricional es similar a la de lapaletilla, y como tal presenta más grasa (alrededor del 20%) y menos proteína que el jamón curado. La carne de cerdo en general es una fuente importante de vitaminasdel grupo B, excepto de ácido fólico. Además, es la carne que menor cantidad de bases púricas contiene, sustancias que al metabolizarse dan lugar al ácido úrico. Su aporte calórico es de 350 calorias x 100 gramos.

Lechazo de Castilla y León es una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) creada en 1997. Aglutina 483 explotaciones, de todas las comarcas cerealistas de Castilla y León, marcando más de 167.000 lechazos por año. La sede del Consejo Regulador I.G.P. se encuentra en Aranda de Duero, Burgos. Se denomina lechazo a la cría de la oveja que todavía mama. La alimentación de los lechazos debe ser únicamente con leche materna.

Para ser incluidas en la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León” las canales de los corderos deben cumplir las siguientes características:

• Sin cabeza ni asadura, peso de 4,5 kg a 7 kg.
• Con cabeza y asadura, peso de 5,5 kg a 8 kg.
• La grasa externa será de color blanco céreo.
• Color de la carne blanco nacarado o rosa pálido.
• Carne muy tierna.

La zona de producción se extiende a todas las comarcas cerealistas de Castilla y León con las razas Churra, Castellana y Ojalada.

La sede de la Indicación Geográfica Protegida está en Aranda de Duero (Burgos).

La sobrasada (del idioma mallorquín sobrassada) es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas delcerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración.

Este producto es tradicional de las Islas Baleares, y está protegido con el sello de indicación geográfica. En la cocina mallorquina tradicional, la sobrasada se consume de diversas maneras: tostada en invierno, o untada en pan y cruda en verano. También se utiliza en diversas recetas de cocina mallorquina, como el "arròs brut" o cocinada y mezclada con miel. Aunque pueden durar varios años en un lugar seco, lo habitual es consumir la longaniza durante el primer invierno, la sobrasada en verano, y las más grandes cuando se hace la matanza del año siguiente.

Historia

Sobrasada casera de Menorca.

Este producto surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del salado para embutir carne picada. El origen de su nombre se encuentra en Sicilia, donde se practicaba una técnica conocida como sopressa, que significa "picado", aplicado a la carne para embutir. De esta zona, pasó a la península Ibérica gracias al comercio marítimo, y de Valencia se expandió hasta Mallorca, donde ve su mayor desarrollo a partir del siglo XVI.¹

Aunque en las primeras sobrasadas se prima el cerdo, al poco tiempo se introduce el uso de pimentón como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su color rojo característico. Con el paso del tiempo el proceso de elaboración se perfecciona, y en 1993 el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En 1996, la Unión Europea le otorga el sello de Indicación Geográfica.

Fabricación

Ingredientes

Elaboración de la sobrasada durante la matanza.

Cada familia y pueblo elaboraba su propia receta sobre la base de sus costumbres y peculiaridades al ser un producto dematanza. Sin embargo, existen unas características específicas reguladas por la Denominación Específica mallorquina: un 30 - 60% de carne magra por un 40%-70% de tocino, 20-30 gramos de sal por kilo de pasta, 60 gramos de pimentón por kilo, y pimienta picante u otras especias al gusto de cada uno. A mayor nivel de grasa es más fácil de untar y menor la intensidad del sabor, por lo que las sobrasadas tradicionales suelen ser menos grasas y las dedicadas a la exportación más grasas, ya que el consumidor foráneo suele apreciar la facilidad de untado. El color es natural, ya que la Denominación de origen prohíbe expresamente el uso de colorantes artificiales.²

Elaboración

Mujeres haciendo sobrasada

El proceso consta de dos fases diferenciadas. En la primera se elabora el propio embutido, que consta de las etapas de picado de la carne de cerdo, mezclada con los otros ingredientes y el embutido en las tripas. En la segunda, se produce la maduración y desecado del producto.

El picado tradicional se hacía a mano pero con la mejora de la producción se realiza mecánicamente, con una máquina trituradora programada para lograr partículas inferiores a los 6 milímetros. Después, la carne es sazonada y se le añaden las especias. La masa se embute en las tripas, y se somete a un proceso de curación en los secaderos.

Presentación

En relación a las características de la tripa o el envase utilizado se distinguen las siguientes presentaciones de Sobrasada::³

• Pasta: Presentado en tarrinas o al peso consiste en la masa cruda sin curar. Se utiliza principalmente en cocina, aunque también se consume sobre pan. No tiene un sabor tan intenso como la sobrasada curada.
• Tarrina: La tarrina de sobrasada se diferencia de la pasta en que ha sido curada previamente en tripa, para después ser extraída y presentada en tarrina.
• Longaniza: Embutida en intestino delgado. Es la presentación más delgada dentro de las embutidas. Tiene un proceso de curación muy rápido por lo que es la primera en consumirse.
• Semirrizada: Embutida en intestino grueso en sus partes más finas, por lo que suele presentar un tamaño medio. Es la presentación más común tras la longaniza.
• Rizada: Embutida en intestino grueso en sus partes gruesas, por lo que suele presentar un tamaño más grande que la semirrizada.
• Medio cular: Hecha con el primer trozo del último extremo del intestino grueso. Es de gran tamaño, pudiendo llegar a pesar 3 kilos. Se come cruda.
• Cular: Embutida en el último extremo del intestino grueso, adquiriendo una forma característica curvada. Es de gran tamaño.
• Poltrú: Embutida en el primer extremo del intestino grueso, el ciego.
• Bufeta: Embutida en la vejiga urinaria. Puede llegar a pesar 8 kilos. Se come cruda o en guiso.
• Bisbe: Del catalán Obispo, Embutido en el estómago. Es la más grande de todas las embutidas. Por su gran tamaño (de varios kilos de peso, y similar a un balón de baloncesto) suele usarse en festividades con muchos comensales. Una de sus características principales es la curación por capas, en donde las capas más exteriores están más curadas (y más secas) y las interiores menos curadas (y más crudas), adaptándose a todos los gustos.
• Talec: Embutida en el peritoneo del mesenterio. Es la sobrasada más buena. Se come cruda o guisada.