Gastronomía de españa

Carnes de España con denominación de origen

La denominación de origen Pedroches de Cerdo Ibérico fue creada en la provincia de Córdoba (España) en 2006.

Características

Tiene las siguientes antecedentes:

• En mayo de 1991 se convoca por parte de la delegación de agricultura de la Junta de Andalucía una reunión con industriales y ganaderos de la zona, a la que asisten 70 personas, para estudiar la posibilidad de que los productos elaborados de cerdo ibérico en la comarca de Los Pedroches sean amparados por la figura de una denominación de origen.
• De ella sale una comisión, que es reconocida por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta como Consejo Provisional, encargada de la elaboración del Reglamento de la Denominación.
• Simultáneamente se inicia el proceso de registro de la misma, encontrándose que existen diversas empresas que impiden el uso de dicha denominación.
• El 2 de septiembre de 2010, es publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el registro de la Denominación de Origen Los Pedroches.

Durante toda la fase de elaboración del reglamento se fueron manteniendo contactos permanentes, tanto con la administración andaluza como con la administración central, para que el desarrollo del mismo estuviera de acuerdo con ambas administraciones y de esa forma facilitar su reconocimiento.

Los productos definidos para su protección fueron jamones y paletas procedentes de cerdo ibérico o sus cruces, si bien en un principio se intentó proteger también los lomos, que hubieron de desecharse por la imposibilidad de marcaje durante todo el proceso.

Al objeto de acomodarse a la legislación comunitaria, las zonas de producción y de elaboración se han hecho coincidir y son los términos municipales del norte de laprovincia de Córdoba, así como las zonas de cota superior a los 300 metros de los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro,Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

Razas aptas

• La raza porcina ibérica y los cruzamientos con Duroc y Duroc Jersey de al menos un 75% de sangre de la primera.
• El Consejo Regulador debe fomentar el desarrollo de ganaderías de cría y reproducción del cerdo de raza ibérica en pureza y del incremento de la productividad de las piaras.

Según el sistema de explotación se clasifican en:

Bellota o terminado en montanera

• Edad mínima a la entrada 12 meses el ibérico y 10 meses para el cruzado.
• Peso máximo a la entrada 105 Kg.
• Reposición mínima 50% del peso de entrada con bellota y hierba exclusivamente.
• Peso mínimo de sacrificio 140 Kg.
• Fecha límite de sacrificio 31 de marzo y excepcionalmente 30 de abril.

Recebo

• Peso entre 80 y 120 Kg. a la entrada en montanera.
• Reposición mínima 30% del peso de entrada.
• Finalizado con un pienso autorizado por el consejo regulador, o también aquel en que simultáneamente con el consumo de bellota se le suministra diariamente un máximo de 1,5 Kg. de pienso autorizado, reponiendo entonces al menos el 60% de su peso de entrada.
• Fecha máxima de sacrificio 30 de mayo.

Etiquetado

Dependiendo de la alimentación durante la montanera, cada pieza recibirá un etiquetado diferente. Etiquetado oficial de la DO Los Pedroches]

  

Sacrificio y despiece

Se ha de realizar en mataderos y salas de despiece inscritos en la denominación y bajo las siguientes condiciones:

• El sacrificio se ha de realizar como mínimo a las 12 horas de haberse recibido el animal en el mismo.
• Una vez despiezadas las extremidades se han de mantener en cámaras con temperatura entre 1 y 4 ºC durante 24 o 48 horas.
• Serán desechadas las extremidades posteriores con peso inferior a 9 Kg y las anteriores con peso inferior a 6 Kg.

El Jamón de Montánchez es un jamón que se cura en las tierras de Montánchez (provincia de Cáceres).¹ Los cerdos empleados en la elaboración de estos jamones incluye la utilización de cerdo de raza ibérica.² En la mayoría alimentados al aire libre con bellotas, aunque cabe la posibilidad de ser recebados con piensos específicos . El clima necesario para el curado de los perniles, que se encuentra ubicada aproximadamente a unos 900 metros de altitud sobre el nivel del mar, posee un clima frío y seco. La elaboración de este jamón comienza en los meses más fríos de invierno, tras el sacrificio del cerdo.

La producción de ganado porcino en las dehesas cacereñas aparecen ya en los Fueros de Montánchez que datan del año 1236, en ellas aparece documentada la existencia de dehesas dedicadas en especial para la producción de bellotas. La calidad del jamón alimentó la leyenda de que el propio emperador Carlos V era un gran aficionado a su consumo diario.

• Se mencionanba a comienzos del siglo XX que los cerdos de Montánchez debían su especial sabor a la dieta de reptiles con la que se alimentaban los cerdos en sus últimos días previos a la matanza.² Reptiles como es el caso de las víboras que abundan por esa zona.
• El escritor y viajero Germond de Lavigne indica en su obra Itinerario por España que el emperador Carlos V incluía en su dieta diaria el consumo de este Jamón.

Jamón de Teruel es la denominación de origen del jamón hecho en la provincia de Teruel. Fue el primer jamón condenominación de origen de España.¹ El consejo regulador de la denominación de origen, nace por impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputación General de Aragón el 26 de octubre de 1984. En marzo de 1997, la Unión Europea incluyó el jamón de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad.

Razas admitidas

Las razas de cerdos admitidas por la D.O. son cruce entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre. Dichas razas permiten obtener perniles de calidad dietética con bajos niveles de colesterol (niveles altos en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas).

Área de producción

La zona de producción de la D.O. de Teruel está formada por los términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros.¹

Denominación de Origen Protegida

La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.

El I.G.P. Jamón de Trevélez es una clase de jamón español con denominación que ha sido producido y elaborado en el sureste de laprovincia de Granada. Los municipios que integran esta denominación de origen son Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha,Bubión, Capileira y Bérchules.

Los jamones treveleños están avalados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mediante la Denominación Específica de calidad o I.G.P. y controlados por su Consejo Regulador mediante el precinto de color Negro, Rojo o Azul y que incluye un número único para cada pieza.

Trevélez es un municipio situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina, a unos 97 km de la capital provincial. El pueblo tiene fama por la calidad del jamón de Trevélez, atribuible a su clima, que hace de esta localidad granadina una "despensa" donde los jamones se curan de manera natural. Ya Gregorio Marañónloaba el jamón de Trevélez, cuando comentaba con su ilustre amigo y político alpujarreño, Natalio Rivas Santiago, las excelencias del famoso gazpacho, diciendo que a éste sólo le faltaban unas virutas de jamón de Trevélez para ser un alimento próximo a la perfección.

Historia

Es reconocido y vinculado al medio de la Alpujarra Alta desde hace más de doscientos años. Así, se encuentran numerosas referencias bibliográficas procedentes delsiglo XIX, culminando con el reconocimiento de la calidad del Jamón de Trevélez en 1862 por parte de Su Majestad la Reina Isabel II. Actualmente existen en la comarca empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de cincuenta años de historia.

El cerdo y su entorno

El tipo de ganado apto para la producción de jamónes con destino a la elaboración del jamón protegido para la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.

El jamón de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 msnm, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas calurosas en verano.

Método de obtención

Los perniles serán procedentes de machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los perniles es superior a 11,3 kg. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4ºC en cualquier sección de la pieza.

Todos los perniles destinados a la elaboración de jamones protegidos, llevaran un precinto numerado y controlado por el Consejo Regulador. El Consejo Regulador dispone de tres tipos de precintos diferenciables que identificara a cada pernil en relación con su peso en fresco de acuerdo a las siguientes categorías:

• Mínimo 17 meses de curación (Precinto azul): Perniles cuyo peso esté comprendido entre 11,3 a 12,3 kg.
• Mínimo 20 meses de curación (Precinto rojo): Perniles cuyo peso esté comprendido entre 12,3 a 13,5 kg.
• Mínimo 23 meses de curación (Precinto negro): Perniles cuyo peso es superior a 13,5 kg.

Fases de elaboración

• Salazón: la salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
• Lavado: terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
• Postsalado: las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.
• Secado-Maduración: las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.

Características

• Jamón de cerdo blanco, con pata y corteza, de forma redondeada.
• Su peso se encuentra comprendido entre los 7 y los 9 kg
• Su curado depende del peso de la pieza y está comprendido entre los 15-18 meses (piezas de 8 kg) y 20-24 meses (piezas de 9 kg)
• Se pueden encontrar entre la masa muscular unas "pintas blancas" consideradas como un aval de máxima calidad.
• Es uno de los jamones con menos grado de salazón utilizado para su curación, por tanto tiene un bajo contenido en sal (por debajo del 5%).
• No contiene ningún tipo de conservantes ni colorantes.
• El color de la carne es rojo brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
• La grasa es de color blanca amarillenta, se deshace con facilidad en el paladar y acompaña muy bien a la carne dándole un sabor muy especial
• Las lonchas se muestran brillantes al cortarlas, indicativo de la grasa del producto
• Ayuda a rebajar el nivel de colesterol en la sangre