Gastronomía de españa

Gastronomía de Occitania

crema de castañas (en idioma francés crème de marrons) es una especialidad gastronómica inventada en 1885 por el industrial francés Clément Faugier que pretendía con ello aprovechar las castañas que se rompían durante la elaboración de las castañas confitadas (marron glacé). Se trata de una pasta dulce de consistencia similar a una mermelada elaborada con restos de marrons glacés, pulpa de castañas cocidas al vapor, almíbar, azúcar y vainilla.

En 1924, Clément Faugier registró la marca Crème de marrons de l'Ardèche, que sigue siendo la más reputada en Francia.

Se puede comer al natural, si bien suele utilizarse para endulzar otros postres como crepes, yogures, panqueques o queso fresco.

Ingredientes

400 gramos de castañas , 400 ml. de leche, 180 gramos de azúcar, una pizca de sal, ½ vaina de vainilla.

Elaboración

Lava las castañas y practícales un corte como cuando las vas a asar. Pon una olla con abundante agua a hervir. Escalda en ella las castañas durante cinco minutos aproximadamente, retíralas y cuando puedas manipularlas (sin dejarlas enfriar) pélalas.

Pon en un cazo las castañas, la leche, el azúcar, la sal y la vaina de vainilla, lleva a ebullición y a continuación baja el fuego para dejar cocer unos 20 minutos o hasta que las castañas estén tiernas.

Retira la vaina de vainilla (déjala secar, después podrás utilizarla para aromatizar azúcar glass, por ejemplo) y tritura las castañas con la leche hasta obtener una crema fina y homogénea. Valora la densidad de la crema, si la quieres más ligera puedes añadir más leche.

Una vez obtenida la Crema de castañas, en este caso aromatizada con vainilla, pásala a un tarro de cristal, déjala enfriar y consérvala en el frigorífico bien tapada para ir consumiéndola cuando desees.

crique es una torta hecha con patatas ralladas crudas y es un plato rural y tradicional de la gastronomía de Francia. Típica de las regiones montañosas de Occitania, la más conocida es la del departamento de Ardèche, en el sur del Macizo Central. Es una de las numerosas tortas y tortitas de patatas (galettes de pommes de terre) que se consumen en muchas regiones francesas y que se encuentran hasta en el tercio noreste de Francia.

Características

Su receta consiste en rallar patatas crudas y formar una torta compacta que se hace en una sartén con aceite de oliva. La combinación del almidón y del agua contenidos en las patatas debería bastar para que la crique no se deshiciera durante la cocción, pero para más comodidad, y debido a las diferencias de calidad entre una variedad de patata y otra, la receta moderna incorpora huevos. A parte de sal y pimienta, suele llevar perejil picado. La crique de Ardèche más común hoy en día es una especie de tortilla española que a veces incorpora más ingredientes como panceta y hortalizas verdes, pero las criques tradicionales son tortitas individuales que no llevan más ingredientes que los básicos.

Historia

La crique es uno de los platos más antiguos y emblemáticos de Ardèche, al lado de otras preparaciones a base de patatas como las miques (albóndigas de patatas contomme) y la bombine (cocido de patata, laurel y panceta). La región que integra el norte del departamento, el Vivarés, habría sido uno de los primeros sitios de Francia donde se implantó el cultivo de la patata (trifola en occitano vivarés) en el siglo XVI, de la mano de un monje franciscano de Toledo, Pierre o Pedro Sornas, oriundo de la región.^1 2 Tanto en el Vivarés como en el resto de Francia, la patata tardó casi dos siglos en ser aceptada para el consumo humano, y en una primera etapa se reservaba a la alimentación de los cerdos. Las criques ya existían y se hacían con sobras de masa de pan mezclada con hierbas,³ apelmazadas en forma de tortas y fritas con aceite o grasa de cerdo en una sartén. Era el almuerzo que los campesinos llevaban consigo al campo.

Variantes regionales

La crique existe bajo otras denominaciones en muchos lugares de Francia, pero sobre todo en las regiones montañosas de Occitania y en el valle del Ródano. El nombre "crique" es el más conocido debido al fuerte desarrollo turístico de Ardèche, con lo que se ha extendido a regiones vecinas. Si el nombre varía, también varían sus ingredientes.

• Râpée: significa "rallada". Es otro nombre muy commún de la crique en Lemosín, Auvernia, Alpes y más regiones.
• Râpé: significa "rallado". Los rapés son tradicionales en Lorena y se suelen preparar en porciones individuales. Se hacen en las Ardenas belgas con el nombre devôte al rapeye (crêpe de rapé).
• Paillasson de pommes de terre o pommes de terre paillasson: nombre que se le da a la crique en la región de Lyon. Conserva la receta tradicional y no lleva nunca huevos, pero puede llevar cebolla. El paillasson fue retomado por un cocinero que le dio su nombre, por lo que se conoce también como pommes Darphin.
• Milhassou o Mounassou: es la crique del Lemosín y en particular del departamento de Corrèze, y lleva panceta, ajo y perejil. Existe también una versión dulce con frutas frescas como las ciruelas, que no lleva patata y se hace como una crêpe gruesa.
• Matefaim o Matafan: el nombre significa matahambre y sería una deformación del español mata y hambre. Existe desde el Delfinado hasta Borgoña. Se han popularizado durante el siglo XX las versiones dulces que se parecen a una crêpe gruesa con manzanas o ciruelas y uvas pasas enriquecida con queso y hasta nata, pero la receta tradicional salada a base de patata cruda rallada se ha mantenido en algunas regiones como el Delfinado.

Ingredientes:

(según los comensales y el número de tapas que queráis hacer)

1. Jamón ibérico
2. Patatas
3. Setas
4. Huevos de Codorniz
5. 1 cebollita frnacesa o 1 chalota
6. 1 cucharadita de harina
7. Caldo de Pollo o Leche

Aliño:

Pasta de ajo escalibado, 1 pimiento del Piquillo, aceite de Oliva Virgen Extra suave y Sal Maldon

Elaboración:

• Cortar el jamón en trocitos pequeños, pochar una cebollita francesa y añadir el jamón, rehogar ligeramente y añadir una cucharadita de harina, seguir rehogando y añadir un poco de leche o de caldo de carne, según vuestro gusto.
• Dejar cocer y seguir añadiendo caldo o leche hasta tener una consistencia ligera, no tan espesa como para unas croquetas, esto es para que a la hora de montar la tapa y de comerla, el jamón  no salga disparado, reservar.
• También podéis poner el jamón en loncha, tal cual, a vuestro gusto.
• Pelar, lavar y rallar las patatas con el acesorio de la mandolina de agujero más grande.  Poner la patata rallada en un paño blanco de algodón, apretarla dentro del paño para que suelte el agua que tiene, añadir aceite en una sartén y formar una torta de igual densidad por todos los lados.
• Dejar que coja color dorado y esté crujiente pero sin quemarse. Reservar a ser posible en el horno a temperatura suave para mantenerlas calientes.
• Limpiar y fréir las setas dejarlas sobre papel de cocina para que suelten el aceite sobrante, reservar.
• En un bol mezclar el aliño, 1 cucharadita de pasta de ajo escalibado, 1 pimiento del piquillo cortado en trozos muy pequeñitos y unas cucharadas de AOVE de la variedad Arbequina, al menos es el que me gusta.
• Freir los huevos de codorniz e ir montando las tapas.

 escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Orígenes

Véase también: Historia de la gastronomía de España

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg,¹ "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".¹ También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.¹ Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.

En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.² Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies.³ Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán.² Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.⁴

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (Véase también:Historia de la gastronomía española).

Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

Fundamento científico

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.⁵ El medio ácido detiene las células responsables de la putrefación además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

Empleo en otras gastronomías

Véase también: Cebiche

Argentina y Uruguay

El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva. Es clásico del Río de la Plata la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche.

Bolivia

El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria ylocoto, mezclados en vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

Chile

En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado sobre la base de cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. A la combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle. Además se suele escabechar el aji.

Costa Rica

En el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las cuales son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego se le agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para acompañar comidas.

Panamá

El "Escabeche de Pescado" hoy por hoy es muy popular entre los panameños. El pescado de preferencia para esta receta es la Sierra o Corvina. El secreto de esta receta a la hora de su preparación es el picante habanero ó chombo como se conoce en Panamá, harina, cebolla, ají pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y el polvo curry. Todos estos ingredientes se cocinan a fuego lento.

Cuba

Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mínimo.

Filipinas

En Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo general lapulapu- un pescado de consumo muy habitual en las Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero después parece que viene una bifurcación culinaria y los filipinos terminan el plato fritando el pescado. El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta negra.

Perú

Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato. El escabeche de cebolla o de pescado es un plato originario y típico del Perú. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas regiones del Perú se le agrega brócoli y zanahoria.