Gastronomía de Occitania
Cassoulet (del occitano caçolet) es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc yMediodía-Pirineos.
Características
Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.
Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato.
Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo", refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.
Es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas en Francia, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras frescas catalanas), oca, cordero o trozos de pato confitado.
Variantes
Este plato occitano no es muy diferente de otros platos típicos de resistencia de invierno que se comen en España, como los típicos cocidos, la fabada asturiana, lasJudías de El Barco de Ávila, o las habas a la catalana.1 De hecho parece que éste último plato y el cassoulet derivan de una versión común con habas, pero que con la llegada de las alubias en el norte del Pirineo sustituyeron las habas por estas otras mientras que en el sur no se hizo. Evidentemente, en cada región, para este tipo de platos, se utilizan las especialidades locales y no otras para enriquecer el plato. En Brasil, un plato comparable pero que utiliza judías pintas y carnes de allí, es lafeijoada. En Reino Unido las sencillas baked beans son muy típicas y populares.
| Cassoulet |
|---|
Ingredientes
- 300 g de judías blancas secas, puestas en remojo la víspera y lavadas
- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes
- 4 dientes de ajo grandes, picados
- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel
- una pizca generosa de pimienta de jamaica
- sal y pimienta
- 8 salchichas de Toulouse
- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g
- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm
- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario
- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino
- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes
- 4 dientes de ajo grandes, picados
- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel
- una pizca generosa de pimienta de jamaica
- sal y pimienta
- 8 salchichas de Toulouse
- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g
- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm
- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario
- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino
Preparación
1. Ponga las judías en una cazuela de base gruesa, cúbralas con agua, hiérvalas a fuego fuerte 10 minutos y escúrralas. Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, baje el fuego al mínimo y espume la superficie hasta que queda clara.
2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.
3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.
4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.
5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.
2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.
3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.
4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.
5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.
confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento unos alimentos en grasa o azúcar (almíbar). Se emplea tradicionalmente para piezas de carne que se confitan en su propia grasa y se guardan luego en un envase herméticamente cerrado, inmersas y completamente cubiertas por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire. Se pueden confitar también verduras en aceite de oliva. La técnica con almíbar se reserva para confitar fruta y flores.
Esta técnica se suele utilizar con piezas de cerdo, ganso o pato, siendo éstos dos últimos los preferidos y los que se prestan mejor a ese método de preparación y conservación. Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella. Es una especialidad del sudoeste de Francia y es ingrediente básico en la preparación del “cassoulet” y de la sopa de repollo y berza llamada "garbure".
Receta de confit de pato con mermelada de naranja de Karlos Arguiñano, una receta clásica de pato al horno y sencilla de reproducir, con patatas y pimientos.
Ingredientes:
- -Para cuatro personas:
- 4 muslos de pato confitados
- 2 patatas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 6 cucharadas de mermelada de naranja
- grasa de pato
- sal
- perejil
Elaboración de la receta de confit de pato con mermelada de naranja
Retira la grasa de los de los muslos. Colócalos sobre la placa de horno y cocínalos a 200ºC durante 15 minutos.
Pon un poco de grasa de pato en una sartén, cuando se funda, coloca una cucharada de la mezcla de patatas y pimientos, extiéndela hasta formar una torta y fríela por los dos lados.
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