Anticucho
El anticucho es un plato sudamericano, originado durante el virreinato del Perú, aunque con el tiempo algunos países vecinos como Bolivia, Argentina y Chile adoptaron la receta.1 Es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la procesión del Señor de los Milagros.
Historia
Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu(uchu: ‘potaje, mezcla’).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.2
Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde.3
A las seis de la mañana pasaba la lechera.A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.A las ocho, el heladero y el barquillero.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín, muchacha..¿no hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.[1]
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.
En el Perú se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo,mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.4
El término francés brochette y su equivalente español «brocheta» suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional corazón de res (de contextura firme una vez macerada y sazonada), utilizando el corazón o pechuga de pollo, elpescado, el cuy, los mariscos (como el camarón) y otros tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba en el Perú otro plato similar con carne de ballena, (de color, contextura y sabor parecido al de corazón de res). Estos platos han adoptado nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del país donde se prepare.
El anticucho en el Perú
En el Perú forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la nación peruana y es más difundido el anticucho clásico al corazón de res. Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimientamolida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo. Es un paladar muy difundido en todo el Perú.
La cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palitos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají preparado con una base de ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma. Las cocineras ambulantes que lo preparan suelen cocinar en la misma parrilla que los anticuchos el "rachi" (nombre que se le da a la panza de la res) y las mollejas.
El plato, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicionalProcesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida peruana.
Los aficionados de todo el Perú a la "fiesta brava", durante el mes de octubre de cada año, también después de disfrutar una tarde de corrida de toros, al son depasodobles y la tradicional y peruana marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicional y virreinal distrito del Rímac, a orillas del río del mismo nombre, sin pasar al comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú a base de carne y vísceras de res; y hacia el 31 de agosto de cada año, la tradicional avenida Tacna en el centro histórico de Lima, a las puertas del convento de Santa Rosa de Lima, se cierra a la circulación vehicular para dar paso a una verdadera multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazón de res. En la ciudad norteña de Trujillo, el plato es parte del entorno gastonómico del Festival Internacional de la Marinera.
Finalmente durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rímac, Barrios Altos y populosos como Surquillo, Barranco,Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria y otros en Lima y del resto de la República ya sea en la costa, sierra o selva, como Pucallpa e Iquitos a orillas del río Amazonas, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronomía peruanay es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.
El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kg de papas, 150 kg de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado "el anticucho más grande del mundo" por el libro Guinness de Récords.
El anticucho en Bolivia
En Bolivia la preparación del anticucho es bastante simple. Se utiliza papas cocidas, corazón de res cortado en trozos pequeños,vinagre, especias y un ají hecho a base de maní, para el aderezo. Para la cocción se utiliza una vara de madera o metal en la cual se colocan los trozos de corazón para cocerlos en una parrilla, una vez cocidos se acompaña con las papas y el ají de mani. Suele servirse directamente de la vara, aunque se acostumbra también servirlo en un plato.
Es una costumbre de las personas que venden este producto, lo hagan en la noche. Las vendedoras de este producto, mujeres casi en su totalidad, son llamadas "anticucheras" y poseen una forma muy particular de llamar la atención de sus posibles comensales; esto lo logran haciendo flamear el anticucho con la combinación de vinagre y especias que se coloca a medida que el anticucho se va cociendo, tal y como se ve en la foto.
El anticucho en Chile
En Chile, existen diferentes tipos de anticuchos diferenciándose unos de otros según sus ingredientes y tamaño, existiendo el anticucho tradicional, el anticucho común y las brochetas.
El anticucho chileno forma parte de un grupo de tradiciones de la chilenidad, que tienen sus orígenes en la época de la colonia, cuando Chile era una capitanía general del Virreinato del Perú,5 y cuya costumbre ha perdurado desde entonces. Su periodo de mayor consumo se produce en septiembre, durante la celebración de las Fiestas Patrias, en fondas y en asados. Siendo muy raro que algún chileno que celebre las fiestas patrias no coma un anticucho en esas fechas. El anticucho, es tan popular dentro de Chile, como comer una empanada de pino con un vaso de chicha y se ha impregnado en la sociedad chilena como una importante comida durante las fiestas. El resto de año se puede adquirir en la calle en carritos de comida que venden los comerciantes ambulantescomo "brocheta de carne".
El 27 de junio de 2004, Quilicura en manos de Carmen Larenas Whipple, concejala, y la Fundación Previene, cocinaron el"Anticucho (con receta chilena) más grande del mundo", de más de 200 metros de largo y usando 400 kg de carne, y 5.000 rodajas de cebolla y pimentón, a modo de conmemorar y mantener viva esta tradición criolla.
Anticucho tradicional
El anticucho tradicional chileno se hace con pedazos de carne de vacuno, y cebolla ensartadas intercaladamente en un fierro de aproximadamente 40 cm de largo, sazonado con sal gruesa, asados a las brasas, se acompaña con pan marraqueta en la punta del fierro.
Anticucho común
El anticucho común se prepara, generalmente, con diferentes tipos de carne de vacuno y/o cerdo, y en menor medida con pollo, cortado en trozos pequeños, ensartados en un fierro de no más de 30 cm de largo, en el cual se ensartan intercaladas trozos de longaniza, chorizo, vienesas y verduras tales como cebolla, pimentón, zanahoriase incluso champiñones; cocinándolos igual como las carnes en una parrilla (asado). Se aliña con sal gruesa a gusto y si se quiere con vinagre, o jugo de limón. Popularmente se adereza con una salsa hecha a partir de ajo, cebolla y cilantro picado, vinagre, limón y cerveza, esta salsa se esparce sobre el anticucho con un ramo deperejil. Por lo general no es un plato principal en una comida, sino como acompañamiento en un asado junto con otras carnes, choripanes, papas, vienesas, etcétera.
Brochetas
Las variantes más pequeñas ensartadas en varitas de madera de 15 cm o menos se les llama "brochetas de carne", que en los últimos años ha popularizado su venta en la vía pública.
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