Antipasto
El antipasto (en italiano 'antes del plato principal'; plural: antipasti) es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos (primo piatto, secondo piatto ydolce), que puede tomarse frío,1 2 como caponata, pero otros, como cacio imperio, frico,3 o supplì,4 que se toman calientes. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affettati(rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos.
Etimología
El nombre se asocia a la palabra italiana pasto, «comida» y el prefijo latino ante, «previo». Del latín pastus = «comida» (en el sentido de «alimento»), del verbo pascere= «alimentar».
Historia
La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano.2 Donde se empleaban loscredenza, o especialidades de la cocina generalmente profusamente adornados. En esta fase del banquete se solía ofrecer a los comensales unos 'aguamanos' con agua aromatizada con flores. Esta disposición ya aparecía en la obra del cocinero italiano Bartolomeo Scappi (c. 1500-1577),5 donde distinguía entre antipasti y postpasti. Los antipasti descritos por Scappi incluyen tanto elementos dulces como: los mazapanes, los mostaccioli de Nápoles. O salados como: rodajas de lengua de ternera cocidas en vino, prosciutto acompañado con alcaparras y pasas.5 Los médicos renacentistas advertían que los antipasti «abrían el estómago» y eran aconsejados.
Características
Los antipasti pueden incluir tanto carne como verduras, siendo por regla general elementos fríos.1 Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado.1 Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en los diversas preparaciones.
Variantes
Esta segunda modalidad con verduras encurtidas es la más frecuente en Argentina, Venezuela y Colombia.[cita requerida] También como entrada o antipasto, algunos a base de atún y salsa de tomate ente otros vegetales como cebolla, pimentón, apio España, zanahoria, coliflor, etc. (todos los vegetales mencionados se preparan ensalmuera o a la vinagreta). Suelen consumirse acompañado de galletas saladas o pan. Aunque el nombre antipasto queda reservado[cita requerida] a los vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los pepinillos en salmuera.
Añapa
Es una preparación dulce, elaborada por la algarroba (Prosopis alba o Prosopis nigra). Se prepara moliendo suavemente la algarroba en un pequeño mortero, sin ejercer demasiada presión para sólo despegar la carne de las semillas, luego se mezcla con leche fresca y se deja por lo menos 20 minutos para que la pasta generada absorba la leche. Se obtiene un alimento dulce, sin necesidad de agregar azúcar. Es usual consumirlo como postre.
Existe por otra parte una variedad de añapa realizada solo con agua y que en realidad se produce con un proceder semejante al usado para la aloja aunque sin permitir que el caldo fermente, por lo cual se obtiene una bebida bastante nutritiva, grata al gusto y refrescante.
El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, para obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sinazúcar. Es similar a una mermelada. Una variedad -que en algunas zonas de Extremadura se denomina “aguamiel”- sustituye el mosto por la miel obtenida de lavar la cera después de la recolección o cata. El proceso de elaboración es similar.
Elaboración
Se hierve el mosto hasta que espese y conseguir un almíbar. Previamente en agua de cal pondremos trozos de melocotón,membrillo, melón y/o calabaza. Después de dos horas en esta agua se saca y se lava muy bien. Se echan los trozos en el almíbar del mosto, dejándolos hervir hasta que adquieran un color pasa. En ese momento están cocidos y listos para comer.
Se sirve frío y suele untarse en una rebanada de pan.
El agua de cal se utilizaba antiguamente para que la fruta mantuviese su forma durante la cocción, hoy en día pueden usarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal o cocerlos en agua con azúcar.
En algunas provincias del centro, noroeste y norte de Argentina como son San Juan, Tucumán, Santiago del Estero, Córdoba, Catamarca, Salta, Jujuy y La Rioja, este producto que se obtiene del fruto del algarrobo, del chañar, del higo o de la chumbera o tuna, es consumido en algunas ocasiones acompañado de queso de cabra, comúnmente conocido como “quesillo de cabra”.
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