Buseca
Buseca nombre dado a una especie de guiso oriundo de España muy común en ciertos países de Hispanoamérica como Argentina yUruguay, aunque también es originario de Italia - región de la Lombardía -: en el dialecto de Varese se habla de «büsèca», (del germánico butze: vísceras), La buseca es una preparación suculenta semejante a los llamados callos a la madrileña; en la regiónrioplatense se fusionaron muchas preparaciones de la gastronomía española e italiana.
En la buseca los ingredientes principales son el mondongo1 del estómago vacuno (u otro rumiante) cortado en muy pequeños trozos, ypapas más legumbres como las lentejas, porotos ; varias especias entre las que se destacan los ajíes, y embutidos como los chorizos, también suele incluir tomates que dan a este plato un color característico. A diferencia de muchos otros guisos, la buseca se hace hervir hasta el punto que los ingredientes están aún sólidos pero con el caldo muy espeso.
Dado el alto grado de calorías, la buseca se consume principalmente en los días fríos, generalmente acompañada con vino tinto. Existen, según las regiones, diversas recetas.
Cabeza guateada o cabeza guatiada o simplemente guatia. Preparación gastronómica típica del Noreste de Argentina.
La palabra guatiar o guatear alude a la cabeza de la vaca, preparada con sal y condimentos, cocinada al horno de barro o enterrada, previamente descuerada.
De este tipo de preparaciones una de las más frecuentes es la que se hace con una cabeza de res (por ejemplo una cabeza de vaca).
De este tipo de preparaciones una de las más frecuentes es la que se hace con una cabeza de res (por ejemplo una cabeza de vaca).
Preparación: la preparación más sencilla es aquella en la cual basta lavar y escurrir la cabeza del animal y luego sepultarla en un foso entre brasas ardientes recubriendo todo con tierra.
Algo más compleja es la preparación en la cual, tras lavar y hacer escurrir el agua de la cabeza, ésta es adobada o aliñada con ajopicado, orégano, sal (a gusto), ají molido; tras el adobado la cabeza es envuelta en una tela (preferentemente lona de arpillera) y así se introduce en un hoyo practicado en el suelo de tierra o de arena, en éste se ponen brasas encendidas y sobre las mismas unas latas, sobre tales latas la cabeza, sobre la cabeza otra lata y encima más brasas, tras todo esto el hoyo es tapado con barro y cenizas dejando cocinar la cabeza unas doce horas.
Algo más compleja es la preparación en la cual, tras lavar y hacer escurrir el agua de la cabeza, ésta es adobada o aliñada con ajopicado, orégano, sal (a gusto), ají molido; tras el adobado la cabeza es envuelta en una tela (preferentemente lona de arpillera) y así se introduce en un hoyo practicado en el suelo de tierra o de arena, en éste se ponen brasas encendidas y sobre las mismas unas latas, sobre tales latas la cabeza, sobre la cabeza otra lata y encima más brasas, tras todo esto el hoyo es tapado con barro y cenizas dejando cocinar la cabeza unas doce horas.
Una versión posterior suplanta al hoyo por el horno de barro (el típico horno campestre argentino, de adobe con forma de domo), cuando se utiliza este horno lo que se hace es desparramar en su interior brasas ardientes, luego se introduce la cabeza a "guatear" e inmediatamente tras esto se tapan los orificios del horno (que suelen ser dos), dejando cocinar la/s cabeza/s entre doce a catorce horas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario