Buñuelo
El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. El buñuelo era consumido por culturas mesoamericanascomo los Aztecas y los Mayas en diversas celebraciones. Originalmente se hacía con maíz o frijol y en la época de la conquista se empezó a utilizar la harina[¿cuál?]. La masa puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana o pescado.
Introducción
Es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro De Agri Cultura, escrito en el II s. a. C. En esa receta, se mezclan harina y queso, se hacen bolas que se fríen y se untan de miel y semillas de amapola para servirlos.1
En ciertos países de América Latina, como Colombia, Cuba, Ecuador y México, los buñuelos forman parte de la cena deNavidad, junto a las natillas. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso fresco molido, huevos, almidón demaíz (o maicena) con un poco de almidón de yuca y azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan y se fríen, hasta dorarlos. En Cuba es costumbre confeccionarlos con la masa de la yuca. Son dulces típicos en celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos, Pascua o las Fallas de Valencia (España).
Hay un tipo de buñuelos en forma de bola y especialmente ligeros que se llaman buñuelos de viento, por su ligereza y porque suelen contener grandes burbujas de aire dentro. Se suele aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema, en cuyo caso se llaman buñuelos de crema. Otros buñuelos sin crema son, por ejemplo, los buñuelos del Ampurdán, que tienen forma de anillo. En Cataluña, en Valencia y en las islas Baleares hay muchos tipos de buñuelos dulces relacionados con diversas fiestas; algunos pueden incluir en su masa patata (papa), boniato (batata), queso, higos secos, etcétera. En otras regiones españolas se hacen porras y churros, además de buñuelos. Otra pasta frita típica de Pascua en España son las flores.
Además de los buñuelos dulces, en la península ibérica también suele haberlos salados; los más frecuentes son los buñuelos de bacalao, aunque se pueden hacer degambas u otros pescados; y los de verduras, generalmente de berenjena; de calabacín, o de otros ingredientes. En Guaranda, Ecuador, se preparan como una especie de pan, hechos con la yemas de huevos; se sirven fríos, acompañados de miel hecha de panela.
Origen histórico
La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada, eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.
En algunos países americanos, como Colombia y México, los buñuelos se sirven en Navidad; en Colombia es habitual prepararlos con una mezcla de huevos, queso molido, harina de maíz y azúcar; en México es muy común encontrarlos en todas las ferias populares. En Estados Unidos se conocen como "orejas/lóbulos de elefante".
Argentina
En Argentina, los buñuelos son frutos de sartén, generalmente de forma redonda , que además de ser hechos con harina pueden ser hechos con añadidos (por ejemplocoliflor rebozada con harina y frita, o trozos de manzana, etc). En Argentina los buñuelos pueden ser parte del plato principal de un almuerzo o de una cena o pueden ser como postres en desayuno para -como las tortas fritas- acompañar un mate.
Chile
En Chile, también se le conoce como picarones, y suelen ser espolvoreados en azucar flor o gruesa. También son sumergidas en una mezcla de agua, canela y panela(en Chile conocida como Chancaca), preparación que se le conoce como "picarones pasados".
Colombia
En Colombia existen distintas variedades de buñuelos (por lo general son esféricos). En la zona andina no son dulces, la mezcla para su preparación incluye queso fresco molido, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón de yuca, se forman bolas con la mezcla y se fríen en abundante aceite caliente. Estos buñuelos se comen al desayuno, como comida rápida, y hacen parte de un tradicional plato navideño junto a la natilla y el chocolate caliente.
En la Costa Caribe también existen buñuelos fritos de fríjol cabecita negra y de maíz tierno, estos últimos de sabor dulce y opcionalmente acompañados con queso costeño.
Croacia
El fritule es un pastel de fiesta croata similar a los buñuelos, que se hacen especialmente para Navidad. Tiene mucha similitud con el zeppole italiano, pero suelen aromatizarse con brandy y cáscara de cítrico, incluir pasas en la masa y espolvorearse con azúcar glas.
España
Los buñuelos son un postre típico en muchas comunidades autónomas y, sobre todo, durante sus fiestas regionales. Cada territorio incorpora sus propios ingredientes y su propia tradición. Uno de los más conocidos es el buñuelo de viento, especie de fruta de sartén.
En Cataluña, se consumen sobre todo durante la Cuaresma. Los más famosos son los de viento, los de crema y los del Ampurdán. Se suelen comer como merienda o para acompañar el café después de comer.
En Valencia se concentra su mayor consumo en fiestas como las Fallas de Valencia, donde se elaboran los buñuelos de calabaza.
En las islas Baleares, hay buñuelos dulces para diferentes fiestas del año (las Vírgenes, Todos los Santos, Cuaresma, etc.) y, según la ocasión, pueden contener patata o boniato, queso de Mahón, higos secos, etc.
En Madrid y Andalucía, se consumen con especial asiduidad durante la Semana Santa, durante la cual es costumbre que las mujeres los preparen en las casas y los vendan o regalen a los vecinos, sobre todo en los pueblos o pedanías.
No obstante, en algunas regiones de España, los buñuelos encuentran un fuerte competidor en los churros, cada vez más extendidos en fiestas normalmente asociadas a los buñuelos. En cambio en Cataluña los churros casi sólo son consumidos por turistas, prefiriendo los catalanes a los xuixos o chuchos en churrerías o a los buñuelos en sus múltiples formas en pastelerías, panaderías o en las casas.
Italia
El Zeppole (en italiano zeppola, plural zeppole; en algunos dialectos italianos del sur zeppoli o zippuli) es un dulce típico tradicional de la cocina napolitana, suele ser frecuente en las pastelerías con la celebración de la onomástica del santo San Giuseppe (19 de marzo que corresponde con San José). En algunos lugares de Italia se puede encontrar con el nombre de sfinge y en Roma Bignè di S. Giuseppe. Puede encontrarse fácilmente en estas celebraciones en casi toda la península italiana.
Se trata de una especie de rosquilla (puede tener otras formas) elaborada con una masa (Pasta choux) que posteriormente se fríe en aceite de oliva y se cubre con azúcarglaseada. En algunas regiones se rellena con alguna mermelada, o se le proporciona un aspecto similar al cannolo siciliano. Existen variantes saladas con anchoas.
Francia
En Francia y en Suiza se conocen como merveilles. En la region de Savoie, Francia y en muchos pueblos suizos, igual que Valle de Aosta en Italia se usa el nombre debugne tambien.
México
Los buñuelos tradicionales también se pueden encontrar en la gastronomía de México, donde su preparación incluye el uso de miel de piloncillo y canela. Por lo general, los buñuelos son favorecidos para la merienda. Los buñuelos azucarados comúnmente se ofrecen en Navidad, y también en muchísimas festividades típicas mexicanas, como las ferias con motivos religiosos.
En México se pueden encontrar los tradicionales con tamaños que van hasta medio metro de ancho, así como buñuelos comerciales que ya han sido empaquetados (cuatro o más por bolsita) para su venta en tiendas y supermercados. Los empaquetados son mucho más pequeños que los buñuelos tradicionales, es decir de unos 5 cm en diámetro, y tienen también una forma diferente, pues cada uno ha sido formado en molde y tiene la apariencia de una rueda. Los buñuelos comerciales son generalmente azucarados y no llevan miel ni canela.
Panamá
En Panamá a los buñuelos se les llaman "torrejas" o "torrejitas" (dependiendo de su tamaño) y son generalmente hechas de maíz nuevo, se pueden comer fritas y normalmente se consumen más como un desayuno o un bocadillo. Culturalmente son muy populares y consumidas en fiestas patronales o ferias en el interior del país. En Chiriquí los buñuelos se hacen con yuca cocida, se muele y se le agrega carne molida adentro.
Perú
En algunos departamentos es una costumbre en la fiesta de Navidad el buñuelo frito bañado con miel. El buñuelo tenía la gracia de ser considerado en los villancicos navideños como preferido del infante divino: “Niño Manuelito, ¿qué querís comer?” dizque le preguntaban los cantores, y éste respondía: “Buñuelitos fritos envueltos en miel.”
Venezuela
En Venezuela se usan una variedad de componentes en su elaboración, siendo los más comunes los buñuelos de apio (arracacha), batata, yuca y calabaza o auyama (zapallo). Se hierven los ingredientes hasta que ablanden, se le puede agregar harina para mayor consistencia, huevos dependiendo de la cantidad de verdura, sal al gusto, se forman bolitas de unos 4 a 5 cm y se fríen en abundante aceite. En paralelo se prepara un melado de azúcar o preferiblemente de papelón, pero la mayoría lo acompañan con miel.
También consisten en una pasta de harina mezclada con huevo, leche y levadura, que se fríe en abundante aceite y puede ir acompañada de otros ingredientes. Hay distintas clases de buñuelos: de viento (sin ingredientes adicionales, con tan solo la masa), de bacalao, calabaza, manzana, piña, queso, yuca.
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