Gastronomía por países - Cocidos

Cocidos de Francia

El pot-au-feu es un plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni. Según algunos autores españoles, este cocido sería influencia de la olla podridatípica de la cocina española del siglo XVII.¹ Pero el pot-au-feu pertenece a la extensa familia de los cocidos franceses, platos ancestrales de origen rural y humilde que existen en toda Europa, por lo que las variantes regionales y nacionales son numerosas dependiendo de los ingredientes locales.

Presentación

Se sirve aparte el caldo resultado de la cocción, en el que a veces se cuecen fideos, arroz o pasta, aunque a menudo se reserva para la cena. Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los comensales pueden comer en tostada. Luego se sirve la carne, acompañada de una pizca de mostaza de Dijon, junto con las verduras. Los restos de carne se pueden picar y utilizarse para la elaboración de un pastel de carne, pero no es habitual en Francia.

Historia

Cocer alimentos en una olla de barro constituye uno de los principios básicos de la historia culinaria universal. Inicialmente la palabra pot-au-feu designaba la olla o pote (pot) que se ponía en la lumbre (feu), y en la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante horas. El nombre del recipiente pasó a ser un término genérico para su contenido más común: las sopas y potajes a base de carnes y hortalizas. A la misma familia pertenecen las potées francesas aunque en la mayoría de éstas el caldo se consume durante la cocción, a diferencia del pot-au-feu.²

Cultura

Es un plato de tradición rústica: "Cuando se sentaba para cenar, delante de la mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su marido que descubría la sopera declarando con aire encantado: "¡Ah! ¡Un buen pot-au-feu! No conozco nada mejor", pensaba en las cenas finas, en los cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque encantado; pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una trucha o de las alas de ganso."(Maupassant, El ornamento, 1884).

La potée bourguignonne (en idioma francés cocido borgoñón) es una especialidad gastronómica tradicional de la región francesa deBorgoña.

Se trata de un plato de invierno, típico de las cocinas familiares (poco elaborado para encontrarlo en los restaurantes) y que guarda similitudes con el pot-au-feu. Resultado de cocinar durante varias horas en una olla grande verduras de temporada (como col, patatas, zanahorias, nabos y cebollas) con carne de cerdo en salazón (espaldilla, jarrete y espinazo).

Al igual que algunos cocidos españoles (como el cocido madrileño) este plato se sirve separando el caldo, las legumbres y la carne.

La potée es un cocido rural típico de los hogares franceses en regiones montañosas y del interior del país. Se encuentra también en las regiones de Franco Condado, Berry, Lorena y Auvernia, aunque éstos suelen añadir salchichas a la mezcla de carnes de cerdo y pueden emplear, según la tradición local, carne ahumada.

La potée lorraine, o potaye en lorenés, es una especialidad gastronómica tradicional de la región francesa de Lorena. Se trata de uncocido, mezcla de carne de cerdo y hortalizas, propio del invierno y de los meses fríos.

Su composición varia poco, empleándose tradicionalmente col, patatas, zanahorias y nabo, con carne de cerdo ahumada o en salazón (jarrete y espaldilla), salchichas llamadas "para cocer" (saucisses à cuire) y panceta ahumada o salada. Si sobra caldo, éste se toma con rebanadas de pan tostado.

La potée es un cocido rural típico de los hogares franceses en regiones montañosas y del interior del país. Se encuentra también en las regiones de Franco Condado, Berry, Borgoña y Auvernia, sin que su composición varíe sustancialmente. Se suelen emplear en cada caso salchichas locales, como la salchicha de Morteau del Franco Condado, cuyo sabor es tan apreciado que se puede encontrar en muchas potées francesas.