Gastronomía por países - Corea

Haejangguk (en coreano significa "un caldo para expulsar la resaca", a veces es denominada como sulguk: 술국) se trata de una sopa clásica de la cocina coreana.¹ La olla donde se cuece esta sopa se denomina tukbaegi(pequeña olla de porcelana oscura). En Corea el kimchi y el arroz haejangguk son apreciados como platos ideales para disminuir los efectos de la resaca. Sus ingredientes más habituales son la col napa, sangre de buey (similar a la morcilla) y diversas verduras cocidas en un caldo de ternera.

Historia

En la Nogeoldae, un manual para aprender Chino hablado publicado en Dinastía de Goryeo (918-1392), aparece el término seongjutang (醒酒湯). Esta palabra significa "sopa para quitar resaca" y se ha asumido que es el origen del haejangguk. De acuerdo con la entrada de este manual la sopa se elabora con carne picada, fideos, cebollas de primavera, y polvo de cheoncho (천초, pieles de frutas de Zanthoxylum piperitum) todo ello cocido en un caldo. La composición es la misma receta que el haejangguk actual.

A pesar de todo el haejangguk no es mencionado en los libros de cocina escritos durante la Dinastía Chosŏn (1392–1910), la receta se puede ver en diferentes escenas de género y documentos posteriores. En los lienzos de Shin Yun-bok (b. 1758) titulado Jumakdo (주막도 "Pinturas de taberna), se puede ver una escena en la que se elabora un haejangguk. En la escena se come un haejangguk, mientras un jumo, propietaria femenina del jumak (una taberna) elabora una sopa en un sot ( especie decaldero).

Características

El plato emplea verduras como el kongnamul (una especie de brotes de soja), setas, galbi, pepino de mar y horejas de mar. Todos estos ingredientes mezclados contojang (judías) se ponen a remojo un día antes. La sopa se elabora en un hangari (una especie de olla de barro). La sopa se elabora con sangre de buey preparada previamente, de tal forma que se agrega durante las fases finales de la cocción.

Tipos

Existen diversos tipos de haejangguk dependiendo básicamente de la disponibilidad de los ingredientes en cada región. El Haejangguk de Seúl es un tipo de tojangguk(sopa de pasta de soja) elaborada con kongnamul, daikon, col napa, cebollas de primavera, sangre de buey coagulada y tojang. El caldo previo se elabora con los huesos de buey cocidos durante horas. Las regiones vecinas de Cheongjin-dong son famosas por su haejangguk al estilo de Seúl. En la ciudad de Jeonju se sirve el "kongmaul gukbap" como un haejangguk.

• Ugeojiguk (우거지국) - elaborado con ugeoji (우거지, hojas secas de col china)
• Kongnamulguk (콩나물국) - elaborado con kongnamul (brotes de soja)
• Seonjiguk (선지국) - elaborado con seonji (선지, sangre coagulada de buey)
• Jaecheopguk - elaborado con jaecheop (Corbicula fluminea) y buchu (cebolleta)
• Gulgukbap - elaborado con ostras y cebolleta

Hoe puede aludir a varios platos crudos de la cocina coreana. El saengseon hoe (생선회) es pescado o cualquier otro marisco crudo cortado finamente (parecido al sashimi japonés); el yukhoe (육회) es hoe hecho con ternera cruda y condimentado con salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz; y el gan hoe (간회) es hígado de ternera crudo con una salsa de aceite de sésamo y sal.

El hoe suele mojarse en una salsa picante a base de gochujang llamada chogochujang (초고추장), ssamjang (쌈장), o salsa de wasabi, y se envuelve en lechuga y hojas de perilla coreana. Para dar al hoe un aspecto agradable, se sirve a menudo sobre una masa de dangmyeon (fideos celofán) sin cocinar.

Cuando la gente termina una comida de saengseon hoe en un restaurante, a veces piden maeuntang (estofado de pescado picante, hecho con las cabezas y la carne sobrante del pescado) con verdura variada.

Historia

Según las Analectas de Confucio, escritas en el siglo I a. C., éste dijo: «No rechaces arroz que esté bien limpio; no rechaces kuai que esté cortado fino» (食不厭精，膾不厭細).¹ Aunque el término kuai (膾) aludía originalmente a pescado crudo cortado finamente u otras carnes como las de ternera o cordero, desde las dinastías Qin yHan se ha referido principalmente al pescado crudo. Sin embargo, tras el florecimiento del budismo en Corea desde mediados del periodo hasta finales de la dinastía Goryeo (918–1392), se evitó matar seres vivos, por lo que la costumbre de comer carne en general casi desapareció, y por tanto el consumo de hoe. A medida que la influencia dominante del budismo decayó a finales del periodo Goryeo, el consumo de hoe resucitó. Durante la dinastía Joseon, el estado tuvo en alta estima elconfucianismo, y, como se sabía que Confucio disfrutaba comiendo carne cruda, el consumo de hoe se aceptó sin resistencia alguna en esa época.²

Por otro lado, el consumo de carne o marisco crudo es raro en la cocina china actual con excepción de unas pocas regiones, como es el caso del yusheng de Chaoshan. Un novelista histórico taiwanés-japonés del siglo XX, Chin Shunshin, especula que el consumo de carne cruda desapareció después de que se extendiera una epidemia al continente en el siglo XI. A la luz de un poema compuesto por Mei Yaochen, un importante poeta de la dinastía Song, que retrata un anfitrión ofreciendo kuai a sus invitados, parece que el consumo de carne cruda prosperó hasta al menos esa época.