Aditivos alimentarios
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente comoaditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxipropano-1,2,3-tricarboxílico.
| Ácido cítrico | ||
|---|---|---|
 | ||
| Nombre IUPAC | ||
| Ácido 2-hidroxipropano-1,2,3-tricarboxílico | ||
| General | ||
| Otros nombres | Ácido cítrico | |
| Fórmula molecular | C6H8O7 | |
| Identificadores | ||
| Número CAS | 77-92-91 | |
| Número RTECS | GE7350000 | |
| ChEBI | 30769 | |
| ChemSpider | 305 | |
| DrugBank | 04272 | |
| PubChem | 311 | |
| Propiedades físicas | ||
| Densidad | 1665 kg/m3; 1,665 g/cm3 | |
| Masa molar | 192,13 g/mol | |
| Punto de fusión | 448 K (175 °C) | |
| Propiedades químicas | ||
| Acidez | 1=3,15; 2=4,77; 3=6,40 pKa | |
| Solubilidad en agua | 133 g/100 ml (22 °C) | |
| Riesgos | ||
| Riesgos principales | Irrita piel y ojos. | |
| Valores en el SI y en condiciones estándar (25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario. | ||
El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.En bioquímica aparece como una molécula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.En el organismo humano el ácido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.| Sector | Uso |
| Bebidas | Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos |
| Dulces y Conservas | Acidulante y regulador del pH para lograr una óptima gelificación |
| Caramelos | Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la máxima dureza de los geles |
| Verduras Procesadas | En combinación con ácido ascórbico, previene la oxidación |
| Alimentos Congelados | Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del flavor y el color |
| Frutas y Hortalizas Enlatadas | Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la oxidación enzimática y la degradación del color, resalta el sabor. |
| Aceites y Grasas | Previene la oxidación |
| Confitería y Repostería | Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las características de los geles |
| Quesos Pasteurizados y Procesados | En forma de sal, como emulsificante y texturizante |
| Lácteos | Estabilizante en cremas batidas |
| Productos de la Pesca | Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o antioxidantes |
| Carnes | Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura |
CARACTERISTICAS GENERALES:
| Formula | C6H8O7 |
| Peso molecular | 192.13 |
| Apariencia | cristales blancos |
| Sabor | sabor ácido |
| Olor | practicamente sin olor |
| Solubilidad (gr./100 ml a 25°C) | en agua : 162 en ethanol: 59 en ether : 0.75 |
| Punto de fusión: | 153°C |
ESPECIFICACIONES:
| Identification | Meets FCC/USP/BP/EP tests |
| Assay (anhydrous basis) | 99.5% min. |
| Water (K.F.) | 0.2% max. |
| Residue on ignition | 0.05% max. |
| Readily carbonizable substances | Passes test |
| Oxalates | 100 ppm max |
| Sulfates | Passes test |
| Arsenic (as As) | 1 ppm max. |
| Heavy metals (as Pb) | 5 ppm max. |
| Color of solution (Transmission 420 nm) | 99 % min. |
| Clarity of solution | 4 NTU max. |
| Lead | 0.3 ppm max. |
| Iron | 5 ppm max. |
| Calcium | 75 ppm max. |
El Ácido guanílico conocido también como 5'-Ácido guanílico y abreviado comoGMP, se trata de un nucleótido que se encuentra en el RNA de ciertos tejidos animales. Se trata de un éster del ácido fosfórico con el nucleósido guanosina. GMP consiste principalmente del grupo funcional fosfato, la pentosa en forma de azúcarribosa y el nucleobase guanina. La guanosina monofosfato se produce de forma natural en los pescados curados.
| Ácido guanílico | ||
|---|---|---|
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| Nombre IUPAC | ||
| [(2R,3S,4R,5R)-5-(2-Amino-6-oxo-3H-purin-9-yl)-3,4-dihidroxioxolan-2-yl]metil dihidrogeno fosfato | ||
| General | ||
| Otros nombres | Monofosfato de guanosina; Guanosín monofosfato; GMP; Ácido 5'-guanílico; Ácido guanílico; número E: E626 | |
| Fórmula semidesarrollada | C10H14N5O8P | |
| Fórmula molecular | ? | |
| Identificadores | ||
| Número CAS | 85-32-51 | |
| DrugBank | 01972 | |
| PubChem | 6804 | |
| Propiedades físicas | ||
| Masa molar | 363.22 g/mol | |
| Valores en el SI y en condiciones estándar (25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario. | ||
Usos
Se suele emplear en la industria alimentaria de productos procesados para saborizar las mezclas deshidratadas de caldos y sopas mediante el resalte de sabor mediante el uso de glutamato monosódico (GMS) y los ácidos inosínico y guanílico o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente), solos o combinados para lograr un efecto sinergístico.
Tabla de los números E
Otros saborizantes relacionados con el ácido guanílico son:
| Número E | Nombre | Fórmula | CAS |
|---|---|---|---|
| E 626 | Guanosina monofosfato | C10H14N5O8P | 85-32-5 |
| E 627 | Guanilato disódico | C10H12N5O8PNa2 | 13474-02-7 |
| E 628 | Guanilato dicálcico | C10H12N5O8PK2 | 3254-39-5 |
| E 629 | Guanilato de calcio | C10H12N5O8PCa | 38966-30-2 |
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.2 Suele aparecer etiquetado como E-200 según el anexo de códigos alimentarios del Codex Alimentarius. Posee de fórmula química C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia). El ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes. No debe confundirse con el ácido ascórbico(Vitamina C).
| Ácido sórbico | ||
|---|---|---|
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| Nombre IUPAC | ||
| Ácido (2E,4E)-hexa-2,4-dienoico | ||
| General | ||
| Otros nombres | CC=CC=CC(O)O | |
| Fórmula semidesarrollada | C6H8O2 | |
| Fórmula molecular | ? | |
| Identificadores | ||
| Número CAS | 110-44-11 | |
| ChEBI | 38358 | |
| ChemSpider | 558605 | |
| PubChem | 643460 | |
| Propiedades físicas | ||
| Densidad | 1.204 kg/m3; 0,001204g/cm3 | |
| Masa molar | 112.127 g/mol g/mol | |
| Punto de fusión | 407,65 K (135 °C) | |
| Punto de ebullición | 501,15 K (228 °C) | |
| Propiedades químicas | ||
| Acidez | 4,76 a 25 °C pKa | |
| Valores en el SI y en condiciones estándar (25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario. | ||
Usos del ácido
El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como elsorbato sódico, sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos ensalmueras, mejorando así la vida de mercado del alimento. La duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. La flora bacteriana se afecta solo ligeramente. El ácido sórbico por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5.
Experiencias de conservación de aceitunas de mesa (De la Borbolla et al.. 1961; Savastano y Castorina, 1965) han evidenciado que la duración de la actividad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo y que la flora bacteriana se afecta sólo ligeramente, al mismo tiempo que el color de la salmuera de las aceitunas tiende a sufrir un ligero oscurecimiento.
Por supuesto, el ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias (Dziezak, 1986). Los resultados de las investigaciones sobre la actividad bacteriostática del ácido sórbico no siempre concuerdan (Scheneman y Costilow, 1955; Sofos, 1983; Sofos et al., 1979).
Es más, parece que en concentraciones ineficaces, algunos microorganismos, pueden metabolizarlo cuando se encuentran en una elevada densidad, produciendo CO2 y H2O (Luck. 1982; Deak y Novak, 1972; York y Vaughn, 1954). Los lactobacilos pueden reducir el ácido sórbico al alcohol correspondiente, el sorbitol, que reacciona con el etanol formando un éter que tiene un fuerte olor a geranio (Luck, 1982).
Este conservante es particularmente utilizado para los quesos, las frutas secas, productos de panadería, dulces, ensaladas especiales, bebidas, vegetales fermentados y encurtidos (King, 1981), utilizando concentraciones que oscilan del 0,01 al 0,1%. Estos porcentajes se aumentan en un 25% si dicho aditivo se utiliza en forma de sales hidrosolubles (sórbalos). En la conservación de aceitunas de mesa, la proporción máxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera.
Es admisible por humanos siempre que su concentración no sobrepase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal).2 Su efectividad es mayor en alimentos ácidos, siendo menor en alimentos con pH neutro. Su uso hace que se prevenga la formación de hongos, mohos o levaduras en alimentos y bebidas. Se emplea en la conservación de lácteos.3 Investigaciones han mostrado su efectividad como bactericida. Es empleado en la industria del vino con similares intenciones bactericidias.4
Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo delvinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.5
Existencia
Se puede encontrar este ácido en muchas frutas, pero su concentración más alta es en la fruta del sorbellano (Sorbus aucuparia).
El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados.Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.
Usos y Dosificación
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras. En productos de panadería por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras. En productos de panadería por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis máxima de uso de 2 g/kg de harina.Sinonimos: 2,4-hexadienoic acid; 2-propenylacrylic acid; preservastat; hexadienoic acid; 1,3-pentadiene-1-carboxylic acid; trans,trans-sorbic acid; alpha-trans-gamma-trans-sorbic acid; trans,trans-2,4-hexadienoic acid; (E,E)-2,4-hexadienoic acid; (2-butenylidene)acetic acid; crotylidene acetic acid; Hexadienoic acid, (E,E); hexa-2,4-dienoic acid.CAS No.: 110-44-1
E-200
Peso molecular: 112.12
Formula molecular: C6H8O2
Especificaciones FCC IV:
| Pureza | 99.0%~101.0% |
| Humedad | 0.5% max |
| Punto de fusión | 133~135°C |
| Metales pesados (como Pb) | 10 ppm max |
| Cenizas | 0.2% max |
| Apariencia | Cristales blancos |
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