PASTELES

Un pastel de queso (ver otros nombres) es un postre hecho a base de requesón o queso crema o queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche, frutas o bayas (fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.). También pueden agregarse ciertos saborizantes, tales como mermelada o chocolate. Todos estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas, galletas Graham, o bizcocho que puede ser horneado o sin hornear. La base estilo repostería, es horneada, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.

Algunos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas.

El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene del año 776 a. C. aunque no será hasta el nacimiento de Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo"), cuando se popularice la receta en uno de sus tantos libros de cocina romana, llamados "De Agricultura". Libro que se popularizó durante el desarrollo de los Juegos Olímpicos griegos.

«Pastel de queso» también se utiliza para describir el sabor cremoso a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogures, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.

Historia[editar]

Preparación del pastel de queso.

Cheesecake de fresa.

Una antigua forma de pastel de queso podría haber sido un plato muy popular en la Antigua Grecia, incluso antes de la adopción romana del platillo con la conquista de Grecia.¹​La mención escrita más temprana de un pastel de queso fue hecha por el médico griego Aegimus, que escribió un libro sobre el arte de hacer queso (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα—plakountopoiikon suggramma).²​³​Catón el Viejo, en su manual De Agri Cultura (también llamado De Re Rustica) incluye recetas de tres pasteles para usos religiosos: libum, savillum y placenta.⁴​⁵​De los tres, placentaes más parecido a la mayoría de los pasteles de queso modernos, con una corteza que se prepara y se cuece por separado.⁶​Es importante señalar que a pesar de que a estas primeras formas se les llamó "pasteles de queso", diferían mucho en sabor y consistencia de la tarta de queso contemporánea.

El pastel de queso se dio a conocer ayer, ya que formaron parte del menú que degustaron (pastel proteico a base de queso); los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo. La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia.

Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta 2000 a. C, los antropólogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.

Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a Estados Unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso queso philadelphia.

Composición[editar]

Tarta de queso thermomix

Pastel de queso con pedazos y piso de pastel de chocolate; una especialidad alemana conocida como Russischer Zupfkuchen

Los antiguos griegos lo consideraban un pastel. Algunos autores modernos señalan que la presencia de huevos, como la única forma de levadura, es la prueba de que se trata de una torta. Y otros afirman que la corteza separada, el relleno suave, y la ausencia de harina demuestra que se trata de una tarta de crema.⁷​

Casi todos los pasteles de queso modernos en los Estados Unidos utilizan queso crema; en Italia se utiliza requesón, mientras que en Alemania, los Países Bajos y Polonia se utiliza queso quark. Los pasteles de queso se hornean más fácilmente utilizando un molde desmontable a prueba de fugas,⁸​algunas recetas requieren cocción al baño María para distribuir más uniformemente el calor.

No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme y se desparramará sobre la mesa. Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos.

Un pastel de queso a base de crema ácida o agria utiliza un volumen de 1:1, esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida, para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort. Tiene una distintiva hendidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard. Si se unta con una brocha huevo batido sobre la superficie se puede lograr parecido efecto, si lo que desea es obtener un pastel de queso "como de mamá".

Es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas "come proteínas" vivas, tales como papaya, piña o mango sin cocinar éstas primero, si no el pastel de queso no cuajará.

Para que el pastel de queso no se quiebre por encima al hornearlo, se recomienda no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso cremoso. También, cuando el pastel esté cuajado, se puede apagar el horno, y dejar que se cocine con el calor remanente.

Queso crema[editar]

Artículo principal: Queso crema

En 1872, el queso crema fue inventado por los lecheros de América, William Lawrence de Chester, Nueva York, que accidentalmente desarrolló un método para producir queso crema al intentar reproducir un queso francés llamado Neufchatel. William Lawrence distribuye su marca en envoltorios de papel de aluminio a partir de 1880 bajo el nombre de la empresa Imperio.

Pastel de sangre, los pasteles de sangre (blodplättar sueco, veriohukainen en finlandés, veripannkoogid en estonio), es un plato hecho con batido de sangre, cerveza , harina de centeno, cebolla, mantequilla, sal y especias.

Se rehoga la cebolla por separado y luego se mezcla todo en un bol, se vierte en el molde para horno y se cocina a fuego lento, al (baño María). Una vez cocinado, se sirve con frutos rojos (arándanos) y manzana frita, o con una ensalada de verduras crudas.¹​

Una variante es hacerlos tipo panqueque, a fuego lento, se acompaña con manzana, tocino frito, puerros, champiñones y frutos rojos (arándanos). Es similar al pudín negro, pero es más delgado y crujiente. Las plaquetas se fríen en una sartén, estos "Pancakes" se encuentran en el norte de Finlandia, donde son acompañados con carne de cerdo, en Laponia, es popular y se los acompaña con carne de reno ahumado.