PASTELES

El tortel (del catalán tortell) es un pastel típico de la cocina catalana con forma de anilla o rosca, hecho de hojaldre o de alguna otra clase de masa y relleno de varios ingredientes, como por ejemplo mazapán, nata, crema, mermelada, cabello de ángel, etcétera, que puede llevar encima fruta confitada o piñones, además de azúcar glas.

Es un plato característico de los días de fiesta (es característico el tortel de nata de los domingos) y de algunas fechas señaladas, como por ejemplo San Antonio (17 de enero) o el Día de Reyes (6 de enero); incluso se han inventado nuevos, como el tortel de San Cristóbal (10 de julio), un tortel de mazapán con forma de volante, por ser el patrón de los automovilistas. El tortel de los días de fiesta mayor (y en particular del día de reyes) es más rico y elaborado que los cotidianos como, por ejemplo, el de los domingos.

Variantes[editar]

Tortel de domingo[editar]

En Cataluña es muy tradicional el tortel de domingo, que no suele hacerse en casa sino que se compra en las panaderías o pastelerías el mismo día, de paso que se compra el pan. El tortel de domingo típico tradicional tiene forma de rosca y suele estar hecho de hojaldre, aun cuando también puede ser de pasta choux (la pasta de los buñuelos, pero cocida al horno en vez de frita) y siempre está cortado por la mitad y relleno de crema (catalana, nata o trufa, que es nata mezclada con chocolate en polvo o cacao), de forma que se vea bien el que hay adentro. Suele estar cubierto de azúcar glas o, para darle brillo, de mermelada suave o disuelta con algo de agua. Este tortel no contiene sorpresas. También existen versiones modernas, normalmente caseras, en las que el relleno puede ser una crema diferente, una espuma de requesón (mató) o de yogur con miel, o incluso helado. La alternativa típica al tortel de domingo es el brazo de gitano.

Tortel de San Antonio[editar]

El tortel de San Antonio es tradición que se coma en compañía de la familia el domingo antes del día de san Antonio, el mismo día que se celebran las Tres Vueltas. La elaboración es la misma que la del tortel de Reyes, aunque igualmente hoy se hace con todo tipo de rellenos: desde el tradicional, que es el de mazapán, hasta rellenos de nata y de crema. El tortel de San Antonio también contiene sorpresas escondidas: un haba y un animal. Igual que con el tortel de Reyes, quien saque el haba pagará el tortel.

Tortel de Reyes[editar]

El tortel de Reyes, también llamado coca de Reyes o roscón de Reyes, tiene también forma de rosca más o menos redonda u ovalada, pera la masa es de la misma clase que la de un brioche y el relleno, que suele ser mazapán, está completamente cubierto, también por los lados, por la masa. Está ricamente decorado de fruta confitada y frutos secos y contiene dos sorpresas. En Cataluña se come exclusivamente el Día de Reyes, tras la comida, mientras que en Occitania se come en enero, pero no necesariamente por Reyes.

Es posiblemente el que tiene más renombre (en 2009 se calcula que se vendieron 800.000),¹​ y conmemora la festividad católica de los Tres Reyes de Oriente, aun cuando tiene raíces paganas, puesto que el Imperio romanoya celebraba las fiestas de invierno, o fiestas de los frutos, con torteles hechos de higos, dátiles y miel. Los romanos utilizaban las habas por votar al rey de las fiestas de invierno en honor del dios Saturno. La medida estándar es de unos 50 cm de diámetro y salen unas 8 raciones, aun cuando actualmente se hacen de muchas medidas, y el tradicional es el de mazapán con fruta confitada encima. Este tortel contiene dos sorpresas escondidas: una haba seca y una figurita (normalmente de uno de los Reyes). Según la tradición, el que encuentra la figurita dentro su trozo es coronado con la corona dorada de cartón que decora el centro del pastel, mientras que quien se encuentra el haba es a quien le toca pagar el tortel. En Francia es costumbre que el más pequeño de la casa, desde debajo de la mesa, vaya diciendo a quién corresponde cada parte del pastel. Además, se debe cortar en tantas partes como invitados más una, que sería la parte destinada al primer pobre que se presentaría en la casa.

El Costumari català explica²​ que no todo el mundo podía ir a la adoración y por eso en el tortel de reyes se ponía un haba seca: quien la encontraba era nombrado rey, calificado como el «rey del haba», y era quien iba a la función de la iglesia en representación de la familia y adoraba al nacido en Belén. Durante la comida, cada vez que este personaje bebía todos los compañeros de mesa tenían que levantarse en señal de acatamiento y gritar a coro «el rey bebe, el rey bebe».

El tronco de Navidad, tronco navideño o (en francés) bûche de Noëles un postre tradicional servido durante las navidades en diversos países europeos. Es oriundo de Francia, gozando de especial popularidad en éste y otros países de influencia francófona. Como indica su nombre, el postre suele prepararse, presentarse y decorarse de forma que parezca un tronco listo para la chimenea.

El tronco tradicional se hace con bizcocho genovés u otro tipo de bizcocho esponjoso, rectangular y plano, que se unta con crema, se enrolla para obtener un cilindro y se vuelve a untar por fuera. La combinación más común es un bizcocho básico, untado y relleno con crema de mantequilla de chocolate, café o praliné, pero existen muchas variantes que cambian el bizcocho, las cremas, rellenos y adornos, además de otras preparadas con mazapán¹​ o helado.

El origen del tronco de Navidad o bûche de Noël remonta a la tradición precristiana de quemar en el hogar un tronco o leño grande de madera, preferentemente de árboles frutales, para celebrar el solsticio de invierno y el fuego nuevo del año a punto de empezar, así como alejar la oscuridad. El ritual del encendido corre a cargo del mayor o del menor de la familia y se hace a veces con cenizas del tronco quemado el año anterior. Tiene que arder como mínimo tres días, y se riega con vino, aceite o agua. Como otras costumbres, fue recuperada por la Iglesia católica e incorporada a los ritos navideños. Esta costumbre tendría sus orígenes en las tribus germánicasdel norte de Europa y se practica en varios países y regiones europeas donde se conoce bajo distintos nombres: Yule log en las Islas Británicas (Yule designando en los pueblos celtas este período del año), Etéau nedelecq en Bretaña, cacho fio o calignaou en Provenza, tizón de Nadal en Galicia, tréfeu, suche, choque, tronche o tison de Noël en otras regiones francesas, o "Toza" o "Tronca" de Navidad en Aragón y Tió de Nadal en Cataluña.²​³​

En el siglo XIX, el uso cada vez más extendido de las estufas en lugar de las chimeneas hizo que se modificara la tradición y se sustituyera el tronco de leña por un postre que lo simulara. Las referencias históricas apuntan a varios inventores posibles: un aprendiz de una chocolatería del barrio parisino de Saint-Germain-des-présalrededor de 1834, o el pastelero Bonnat de la ciudad de Lyon, que confeccionaba en 1860 un tronco helado con ganache de chocolate. La hipótesis más divulgada se refiere al libro Mémorial de la pâtisserie et des glacespublicado en 1898 por el pastelero y heladero Pierre Lacam, donde aparece una receta de tronco de Navidad de mazapan relleno de helado y cubierto de fondant de chocolate que imitaba la madera.

El vlaai es una tarta o pastel hecho de masa y relleno. Originalmente el vlaai es de Limburgo, y una compañía llamada Multivlaai, que está localizada en Weert (Limburgo), fabrica el vlaai. Es un producto típico de las regiones sureñas de los Países Bajos, pero actualmente se encuentra disponible en todo el país y en las regiones fronterizas de Bélgica y Alemania. Existen muchas variedades diferentes de rellenos de fruta (cereza, melocotón, ciruela, uva espina, manzana con pasas), una mezcla de mantequilla desmenuzada y azúcar (kruimelvlaai) y unas gachas de arroz cocido y natilla (rijstevlaai).