Gastronomía por países - Japón

El onsen tamago (温泉卵 o 温泉玉子^?) es una receta japonesaconsistente en cocinar huevos (tamago) en manantiales de aguas termales (onsen). A diferencia de los huevos pasados por aguanormales, se cocinan generalmente cerca de una hora a temperaturas de 60–70°C, de forma que tanto la clara como la yema se cuajan ligeramente, resultando en una consistencia uniforme, comparable a la de los huevos escalfados. Los minerales disueltos en las aguas termales dan a los huevos, además de un sabor más o menos salado según el manantial, un regusto sulfuroso. En centros turísticos como Beppu los huevos onsen se venden en puestos ambulantes.

En Owakudani, cerca de Hakone, hay un onsen tamago especial llamado ‘huevo negro’ (黒玉子, kuro-tamago), que se obtiene al teñir las cáscaras los sulfatos e iones de hierro disueltos en el agua.

Con la difusión del cocinado a baja temperatura en las cocinas gourmetoccidentales también se adoptó y refinó el método de preparación de los huevos onsen. Christian Lohse sirvió huevos onsen pelados empanadosen panko y fritos ligeramente, de modo que quedasen tiernos, con una corteza delgada y crujiente.

Osechi-ryōri (御節料理 o お節料理^?) son regalos fundamentados en alimentos tradicionales japoneses que se hacen durante Año Nuevo. La tradición empieza en la era Heian (794-1185). Los Osechi son fácilmente reconocibles mediante sus envoltorios denominados jūbako (重箱^?), los cuales se asemejan a las cajas bentō. Al igual que los bentō, los jūbakoque son guardadas tras su uso.

Cada alimento del Osechi tiene su simbolismo.¹​ Así, se comen huevas de pescado para tener fertilidad o renkon (raíz de loto) para ver el futuro.

oyaki (おやき^?) es un dumpling japonés hecho a partir de masa de alforfón fermentada envuelta en torno a un relleno de verduras japonesas, fruta o anko (paste de judías rojas), y luego asado en una sartén de hierro. El bollo resultante se cuece al vapor o se asa a la parrilla y se toma caliente. El oyaki es popular y está ampliamente disponible en la prefectura de Nagano, que es famosa por este plato.

El oyaki de Nagano no debe confundirse con el imagawayaki, que se hace a partir de un rebozado ligero y se toma como postre, a pesar de que puedan hallarse muchas tiendas que vendan ambos.

Historia[editar]

Las abruptas montañas y el clima frío de la prefectura de Nagano hacía difícil el cultivo del arroz, lo que arrojaba unas cosechas pobres en el Japón preindustrial. Los granjeros de la región recurrieron al alforfón (soba). La harina resultante se mezclaba con agua y se rellenaba con vegetales silvestres locales, condimentándola con salsa de soja y sal.

panko (パン粉^?) es una especie de pan rallado japonés.

El Panko se fabrica a partir de papa rallada elaborado mediante calentamiento óhmico. Este modo de elaboración de pan se desarrolló en Japón durante la Segunda Guerra Mundial y permite fabricar pan sin corteza muy adecuado para rallarlo posteriormente. La carne, pescado y muchos productos se pueden "empanar o rebozar" con panko. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.

En España y muy probablemente en Europa y fuera de Asia, se fabrica "sin leche", a partir de harinas seleccionadas del Norte de la Península Ibérica. Existen varios tipos según el acabado, el grado A es el mejor.

El panko se produce en todo el mundo, particularmente en países asiáticos como Japón, Corea, Tailandia, Taiwán y Vietnam.