Gastronomía por países - Japón

Sakana (肴^?) o shukō (酒肴^?) es un término japonés que alude a la comida tomada como acompañamiento de las bebidas alcohólicas. Es parecido en tamaño a las tapas, si bien también puede ser más grande.

El sakana puede también llamarse otsumami, aplicándose normalmente este término a los platos más pequeños.

Debido a que el pescado, y especialmente el pescado seco, era una opción frecuente para estos platos, con los años el término sakana también se convirtió en la pronunciación para el kanji de ‘pescado’ (魚).

Tipos[editar]

En Japón es costumbre acompañar siempre las bebidas alcohólicas con algún tipo de alimento. El término sakana alude tradicionalmente a la que acompaña al sake, que suele ser bastante salada y servirse en porciones relativamente pequeñas. Sin embargo, desde el siglo XIX la cerveza japonesa ha superado al sake como bebida alcohólica más popular en Japón, y al mismo tiempo varias recetas creadas para acompañarla se han popularizado. Estos platos, servidos en pubs-restaurantes conocidos como izakaya suelen ser más sustanciosos que las tapas, si bien no son considerados una comida y por ello no contienen el importante arroz japonés. Tradicionalmente, los japonses consideraban al sake, que se elabora a partir de arroz, un sustituto del arroz blanco servido en la comida normal, y como resultado muchos japoneses no comen arroz y beben alcohol simultáneamente.

Algunos tipos comunes de sakana son:

• Yakitori, brochetas asadas de pollo;
• Kushiyaki, brochetas asadas de carne o verdura;
• Sashimi, trozos de pescado crudo;
• Tsukemono, encurtidos;
• Kimchi, encurtidos picantes coreanos.

Son especialmente populares con la cerveza:

• Edamame, brotes de soja salados al vapor;
• Salchichas.

Son especialmente populares con el sake:

• Shiokara, tripas de calamar fermentadas y saladas;
• Huevas:
  • Uni, de erizo de mar;
  • Ikura, de salmón;
  • Mentaiko, hueva picante de abadejo;
  • Tarako, de abadejo;
  • Sujiko.

Pequeños aperitivos:

• Atarime / Ika Ichiya-boshi, calamar seco;
• Ei-hire, raya seca;
• Algas;
• Queso;
• Cacahuetes;
• Arare, crackers hechos principalmente de harina de arroz con otros ingredientes;
• Tatami Iwashi, pequeños arenques secos prensados en un cracker de forma cuadrada.

Salisbury steak (denominado también hamburger steak o, en España, filete ruso) es una preparación a base de carne picada de vacuno (algunas ocasiones de carne de cerdo, o incluso mezcla de ambas). La carne picada se suele hacer en forma esférica y luego se aplasta para que parezca un filete, se suele freír o hacer a la parrilla, se sirve caliente acompañado de salsas (una de las más típicas es la brown sauce).¹​ Es un alimento que se presenta pre-cocinado en los famosos TV-Dinner y a veces es elaborado de forma industrial en formato de filete reestructurado.

Este preparado de carne tiene muchos orígenes posibles pero aparece descrito por primera vez en el Larousse gastronomique de 1938.²​ Y su nombre ha tenido diversas connotaciones a lo largo de la historia, por ejemplo en la zona norte de Alemania se come el labskaus, que es de alguna forma heredero del steak tartare.³​ Los inmigrantes alemanes de comienzos de siglo XX que viajaban a través de la HAPAG (Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien Gesellschaft) transportaban las costumbres culinarias del continente,⁴​ y es esta una de las razones por la que en los puertos de destino se hiciera tan famoso el filete de Hamburgo (denominado Hamburger steak en inglés);⁵​ este filete poco a poco se convirtió en la hamburguesa (véase también: Historia de la hamburguesa). Posteriormente se denominó Salisbury steak en honor al médico norteamericano Dr. J. H. Salisbury (1823–1905), y este término se empleó en Estados Unidos desde 1897.⁶​

A lo largo del mundo[editar]

Este tipo de preparación a base de carne picada es muy común en diversas cocinas del mundo, no es de extrañar que pueda encontrarse en la cocina asiática, como en cocina japonesa en la denominación de: hamburg(ハンバーグ hanbāgu^?) acompañado de aros de cebolla y otras verduras cocinadas al vapor (se puede encontrar en los bento). En Hawái es posible encontrar el loco moco con huevo. En algunas zonas de Asia hay restaurantes que ofrecen variantes de hamburger steak.⁷​

España[editar]

En España es conocido como filete ruso y es frecuente servirlo bañado en salsa de tomate. La preparación incluye otros componentes, además de la carne picada, se añade cebolla, huevo, pan, etc. La cocción del plato suele ser frito y rebozado en harina.

sanuki udon (讃岐うどん^?) es un plato típico de la prefectura de Kagawa (Japón). Se compone de fideos gruesos japoneses, llamados udon, que van dentro de una sopa, tradicionalmente compuesta de atún y kelp (un tipo de alga) ligeramente sazonada. La variedad de udon utilizada, también llamada sanuki, es especialmente contundente y combina una textura suave con una firmeza al dente, resultado de la combinación de ingredientes y técnicas locales características.¹​

Para ocasiones especiales, como funerales o en el Día de Año Nuevo.

La tradición afirma que el sanuki udon fue traído de China en el siglo IX por el monje Kukai.¹​ Desde 2003, la popularidad de este plato ha crecido extraordinariamente, de forma que personas de todo Japón visitan la zona sólo para probarlo.