Gastronomía por países - México

sopa de tortilla, también conocida como sopa azteca en algunas regiones, es una sopa tradicional mexicana elaborada a partir de tiras de tortilla de maíz frita, que se sumergen en un caldo de jitomates molidos con ajo y cebolla, sazonado con perejil y chiles de árbol molidos, se sirve con trozos de chile pasilla, chicharrón, aguacate, queso y crema.

 tapixte o tapiste es un platillo típico de la baja cuenca del Papaloapan, en el estado de Veracruz, México.¹​²​ Goza de fama local, se le consume frecuente en festejos (cumpleaños, bodas, bautizos), fiestas locales (Ferias y carnavales) y de venta durante los fines de semana en restaurantes, fondas o en casas particulares.³​

Incluye en su elaboración ingredientes procedentes de las raíces indígenas, españolas y negras, además pollo, en ocasiones suplido por cerdo, res o pescado, guisado en una salsa a base de acuyo o hierba santa, (Piper auritum), chile verde o chilpaya (Capsicum spp.), tomate verde o tomatillo (Physalis ixocarpa), cebolla, ajo, pimienta, comino, acompañada de rodajas de plátano o banano verde de las variedades conocidas como «macho» o «burro» (Musa paradisiaca) y envuelto a modo de un tamal en hojas de plátano o de platanillo, (Heliconia spp.), que en la región se conoce como «hoja de pozole» o «pozol»; el platillo envuelto se amarra con un mecate u otra fibra vegetal y se cuece al vapor apilado en un traste denominado «vaporera».

caldo tlalpeño,¹​ es un caldo tradicional mexicano que contiene carne de pollo, elote, garbanzo, papa y zanahoria, sumergidas en un caldo de pollo, con ajo y cebolla, sazonado con epazote y chile chipotle. Se sirve con trozos de aguacate y dados de queso, y se acompaña con limón. La receta original no contiene arroz.

Origen[editar]

Tres regiones se disputan el origen de este suculento platillo, el primero refiere al estado de Veracruz, debido a que cuenta la leyenda que Santa Anna, quien fuera 11 veces presidente de México, y quien era originario de Xalapa, Veracruz; en alguna ocasión asistió, como era su costumbre, a las fiestas patronales del pueblo de San Agustín de las Cuevas (Tlalpan), y luego de tres días de borrachera y de apostar en las peleas de gallos se despertó en su casa tlalpense sufriendo una terrible resaca. Ante tal situación le solicitó a la cocinera algún brebaje que le devolviera el alma al cuerpo. La mujer le preparó un consomé de pollo con verduras, perón agrio, jitomate, epazote, chile chipotle y sal. Tras degustar el caldo y sentirse resucitado, Santa Anna le preguntó a la cocinera por el nombre de tal suculencia, a lo que mujer, sin más, respondió: —Caldo tlalpeño. Desde entonces, no hay restaurante tlalpense que se respete que en su carta no incluya tan deliciosa medicina, pues si tal brebaje fue capaz de reanimar a un bribón como Santa Anna, es capaz de devolverle el gusto por la vida a los simples mortales. Con el tiempo, el perón agrio desapareció no sólo del caldo tlalpeño sino de otros platillos de la cocina mexicana, tanto que hoy en día apenas se conoce. En el caso del caldo tlalpeño, dicho ingrediente se sustituyó con xoconostle. Una segunda versión atribuye su origen al pueblo de Talpa, Jalisco, y refiere que debería llamarse caldo talpaño. La última región donde se sitúa su origen es en la zona metropolitana del país, habiendo dos versiones al respecto: la primera comenta que durante los años cuarenta y cincuenta, uno de los símbolos de la vida nocturna en la capital fueron los ya legendarios caldos de Indianilla; una serie de puestos colocados en los terrenos pertenecientes y adyacentes a los tranvías eléctricos, en la aún colonia de Los doctores. La zona era bien conocida por su agitada actividad nocturna, pues cerca de ahí se encontraban tanto los centros nocturnos destinados a las clases medias y altas, así como los cabarets y prostíbulos de las clases populares. Según algunos cronistas de la ciudad, los caldos de Indianilla se servían en enormes cazos de peltre, además, según dicen las voces populares, ahí nació el “caldo tlalpeño”. La segunda versión dice que su denominación se ve ligada al pueblo de Tlalpan -de aquí lo de tlalpeño- en el siglo XIX. Se cuenta que en México alrededor de 1910 el sistema de transporte principal de la ciudad era el tranvía y uno de los recorridos pasaba por la estación de Tlalpan, donde había vendedores de comida. La comida que se vendía eran antojitos principalmente pero había un joven llamado Vicente Miranda(mismo que después fundó el Centro Nocturno "El Patio") que vendía su caldo de pollo diferente a como se conocía. El le ponía chile chipotle, aguacate, queso, verduras y más ingredientes. Esta receta empezó a gustar mucho entre la gente y la nombraron caldo de Tlalpan... con el paso del tiempo el nombre se derivó a caldo Tlalpeño (2,3,4).