Gastronomía por países - México

Un burro percherón es un platillo tradicional en el Estado de Sonora, México, principalmente en las ciudades de Hermosillo, Guaymas yEmpalme. Actualmente es uno de los exponentes gastronómicos más populares dentro de la población de estas ciudades, ofreciéndose en varios establecimientos, fijos y móviles, donde se ofertan principalmente por las noches, aunque recientemente existen establecimientos que ofrecen burros en su menú durante todo el día. Entre las características principales y más llamativas de los burros es que son de gran tamaño y poseen un excelente sabor debido a la combinación y concentración de los ingredientes. Tradicionalmente los burros son preparados a base de carne a la plancha (en algunas partes de carne asada al carbón), aguacate, queso manchego o chihuahua, tomate, existen variantes de este dependiendo del local que lo ofrece, los costos son aceptables dada la cantidad de alimento que se obtiene, en la actualidad los establecimientos de burros percherones están en aumento y existen cadenas que manejan franquicias extendiéndose a varias partes del país.

Origen[editar]

La existencia de esta comida es relativamente reciente. Fue más bien una derivación de los burros tradicionales, hechos con tortillas de harina de trigo, en cuyo interior se suele añadir carne a la plancha y/ó asada con otras variaciones. Con la popularización de las tortillas de gran tamaño, tradicionales en la Sierra de Sonora y localmente llamadas '"tortillas sobaqueras"' (porque su tamaño es un poco menor al del brazo de la persona que las hace), se comenzó a experimentar con ellas y comenzaron a prepararse una nueva clase de burros, de gran tamaño y que incluso podía ser tomado en cuenta como una comida completa, dadas sus dimensiones.

Variantes[editar]

Se suelen acompañar de crema, verduras (como tomate, limón y aguacate), queso manchego y una salsa picante hecha a base de tomate y especias.

En Hermosillo, principalmente, se combina muchos tipos de ingredientes, como champiñones, chile tatemado, entre otros. Entre lo más nuevo está el percherón ahogado, bañado en caldo de tomate y crema, con un poco de queso encima. En un establecimiento llamado Percheronisimo, existe un reto de un burro de un metro de largo, con 8 tortillas de harina y 1.800 kg de carne que se tiene que comer por una persona. Como premio no paga por el burro y recibe cuatro cenas gratis. Hay otros de hasta dos metros.

Existen muchas variaciones como son:

• Chicharrón
• Frijoles
• Barbacoa
• Chilorio
• Machaca con huevo
• Carnitas
• Ahogado (bañado en salsa italiana).
• Carne con chile
• Italiano (Carnes frías).

El nance, nancite, nanche o changunga es el fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en su maduración, con fuerte aroma, un poco más pequeño que una aceituna, y con hueso duro y redondo. Es originario de México.

Proviene de la palabra azteca nan-tzin, nombre de la diosa Tonantzin o Cihuacoatl. Derivó a nanchi luego nanche. Significa madre.²​³​

Clasificación y descripción[editar]

Inflorescencia

Árbol pequeño y torcido o arbusto perennifolio, caducifolio en bosques secos, de 3 hasta 15 m de altura, con un diámetro a la altura del pecho de 30 cm. Copa amplia y abierta o irregular. Hojas alargadas, dispuestas en cruz, simples; láminas de 5 a 15 cm de largo por 2 a 7.5 de ancho, elípticas con el margen entero; verde oscuras y casi lisas en el haz y verde amarillentas grisáceas pubescentes en el envés. Tronco con ramas ascendentes y frecuentemente ramificadas desde el suelo. Corteza. Externa escamosa desprendiéndose en pedazos rectangulares, de color gris. Interna de color crema rosado, cambiando a pardo rosado, fibrosa y amarga. Flor(es). En racimos o panículas estrechas terminales de 5 a 15 cm de largo, pubescentes; flores actinomórficas, hermafroditas de color amarillo y se vuelven rojizas almadurar, de 1.5 cm de diámetro; cáliz verde, con 6 a 10 glándulas sésiles; pétalos 5, redondeados. Infrutescencias péndulas de 10 a 15 cm de largo, tipo drupa drupas globosas, de 1.7 a 2 cm de diámetro, amarillentas a ligeramente anaranjadas, con una abundante carne agridulce rodeando a un hueso grande y duro. Semillas blancas, rodeadas por una testa delgada morena. Una semilla por fruto. Sistema Radical profundo.⁴​⁵​

Byrsonima crassifolia se propaga por semillas o por esquejes, cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales de América, aunque la distribución y venta de su fruto tiende a ser restringida al mercado local. El árbol también es utilizado como planta de ornato, en países de clima cálido fuera de A L

Distribución[editar]

Presenta amplia distribución en toda la zona tropical de México, desde el sur de Tamaulipas y este de San Luis Potosí hasta Yucatán y Quintana Roo en la vertiente del Golfo y de Sinaloa hasta Chiapas en la vertiente del Pacífico⁴​ y Panamá donde comúnmente se consume en jugos, duros y "pesada de nance" crema típica de Panamá que suelen acompañar con queso blanco. Se cultiva como árbol frutal y ornamental en las mismas zonas.

También se localiza en todo Centroamérica hasta Paraguay. Es un árbol muy común en la sabana venezolana y en áreas costeras del noreste de Brasil. Se cultiva en el sur de California. México es uno de los principales productores de este fruto, específicamente en el Estado de Veracruz.⁵​

Ambiente[editar]

Tiene gran importancia silvícola y ecológica. La especie restaura la capacidad regenerativa del bosque ya que crece a pleno sol y produce fruto rápidamente después de haber sido plantada. Esto atrae a animales que contribuyen a la dispersión de semillas. Se encuentra en altitudes de 50 a 1,500 m. Especie Primaria / Secundaria muy frecuente y que componen el estrato arbóreo de pastizales o las llamadas “selvas sabaneras”.⁵​⁴​

Habita en lugares con climas cálido, semicálido y templado. Crece y se desarrolla bien en lugares con precipitaciones de 600 a 3000 mm anuales y con temperaturas promedio de 21 a 28 °C. No tolera las temperaturas por abajo del punto de congelación. Prospera en laderas abiertas y pedregosas del bosque tropical caducifolio, también en laderas de cerros a menudo formados por rocas metamórficas y terrenos planos. Se le encuentra en suelos bastante degradados. Puede soportar condiciones de drenaje excesivamente rápido o con drenaje deficiente que se inundan en la época húmeda, aunque no tolera las aguas estancadas. Se le observa en áreas de cultivo abandonado. Suelos: moreno rocoso, arcilloso, amarillo-arcilloso, lava volcánica, café-pedregoso, calizo profundo-rojizo.⁵​⁴​

Crece en pastizales; vegetación secundaria derivada de bosques tropicales, en terrenos pedregosos y arenosos. Resiste la sequía y los incendios periódicos de los pastizales.

Estado de conservación[editar]

El nanche puede usarse para cercas vivas y se ha usado exitosamente para restaurar la productividad agrícola en campos en barbecho. El árbol se usa para restaurar áreas degradadas y en sistemas agroforestales, por su rápido crecimiento y sus frutos, que atraen a la fauna. En México se encuentran plantaciones mezcladas con Spondia ssp. Estudios químicos en las sabanas de Venezuela muestran que induce a la acumulación de materia orgánica del suelo.

Consumo alimenticio[editar]

La fruta es consumible cuando está madura, presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso, con un resabio levemente amargo. El amargor se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles.

En México, se consume y prepara de diversas maneras: crudo, salado, enchilado, almibarado, en helados, paletas congeladas, como agua fresca, nieve raspada e, incluso, curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de changunga o … de Nancite, según el nombre que reciba en cada país. Es uno de los frutos más populares que se fermentan para la elaboración del tepache.

En Costa Rica, se suele comer la fruta, licor aromatizado o vino de nance.

En Panamá, se comen crudos o cocidos como postre. En todo el país se prepara cocido en agua con azúcar o raspadura, con fécula de maíz, jugo del maíz nuevo o, incluso, harina; que es conocido como "Pesada de Nance", siempre acompañado de queso blanco fresco. En algunas regiones, a esta preparación se le adiciona leche. El nance también se consume en jugos y hasta helados e incluso como un dulce preparado con la fruta cocida en agua y azúcar. También su leña es muy apreciada, pues le da un delicioso aroma y sabor a las carnes asadas con está.

Propiedades[editar]

El uso medicinal que se da con mayor frecuencia a esta planta es contra la diarrea. Aunque también se indica en otros desórdenes de tipo digestivo como disentería, dolor de estómago, empacho, falta de digestión, bilis y tapado (originado por comer alimentos que los "tapa", en que se sienten muchas ganas de defecar y no se puede, y hay inflamación del estómago). En el tratamiento de estos padecimientos se emplea la corteza en cocimiento, por vía oral.

Se utiliza en problemas ginecológicos como infección de la matriz e inflamación de los ovarios, evita el aborto y facilita el parto, y se aplica en afecciones de la piel, contra la sarna, granos y clavillos. Su cocción combinada con corteza de cedro (sp. n/r) sirve para lavar las heridas.

Otros usos medicinales que se le dan son: afecciones renales, dolor de cintura, resfriado, diabetes, como tónico, para apretar encías, heridas y mordedura de víbora. Se le atribuyen propiedades antipiréticas y astringentes. Su eficacia se debe a la acción astringente del tanino que contiene.

Historia

En el siglo XVI, Francisco Hernández relata: el fruto es de naturaleza fría y húmeda, comestible y favorable a los que tienen fiebre.

Más información vuelve a aparecer hasta el siglo XX cuando Maximino Martínez la refiere como: acaricida, antiblenorrágico, antidiarréico, antitumoral, aperitivo, astringente, atonía intestinal, catártica, eupéptico, galactógeno, para las metrorragias y tónico.⁶​

Nombre común[editar]

Castellano: nanci, nance, indano, nanche, nance blanco, nancite, nancito, chaparro, chaparro de chinche, chaparro de sabana, chaparro peralejo, chaparro manteco, manteco, manteco sabanero, manero, crabo, marushi, maricas, maricao cimarrón, cimarrón, peralejo, peralejo blanco, peralija, changunga, tapal, yoco.

El caldo de siete mares, también llamado caldo de mariscos, es la versión mexicana del estofado de pescado,¹​ popular en las regiones costeras de México.²​ Se hace típicamente con pollo, tomate, caldo de pescado o marisco hecho con ingredientes frescos y, como otras sopas mexicanas, se cuece rápidamente en un caldo claro.