Gastronomía por países - México

La carne a la tampiqueña es uno de los platillos con carne más populares en México.

Fue creado en 1939 por el restaurantero José Inés Loredo y su hermano, el chef Fidel, ambos originarios de San Luis Potosí; sin embargo el platillo fue creado en la Ciudad de México en su restaurante "Tampico Club" llamado así en honor a los muchos años que ambos hermanos vivieron en el puerto de Tampico, Tamaulipas.¹​

La carne asada a la Tampiquera hoy en día es servida en restaurantes mexicanos en todo el mundo. José Inés llegó a Tampico en 1915 donde comenzó su carrera en el área gastronómica. Trabajando para restaurantes como el Hotel Imperial y el Café Victoria hasta llegar a trabajar en uno de los mejores restaurantes del país, Bristol. La demanda gastronómica creció en Tampico por el “boom” petrolero que volvió al puerto un lugar de riqueza durante estos años. José Inés fue ascendiendo en su carrera hasta llegar a ser Corregidor del Municipio, después Jefe de Policía y finalmente Presidente Municipal.²​

En 1939, José Inés y su hermano Fidel se mudaron a la Ciudad de México para abrir su restaurante, ubicado en Avenida Juárez y Balderas, que llamaron “Tampico Club” en honor a los años que vivieron en el puerto. Al principio el platillo fue llamado “Almuerzo Huasteco” ya que era sugerido consumir en las mañanas. Parte de su éxito se debió a que el restaurante funcionaba 24 horas y era el preferido tanto para desvelados como para gente madrugando y poco a poco se hizo uno de los favoritos. Fue tanto su éxito que la gente empezó a pedirlo como platillo fuerte durante la hora de la comida más que como desayuno y por eso se le cambió el nombre de almuerzo a “Carne Asada a la Tampiqueña”. A éste, se le agregó una porción de rajas poblanas para hacerlo una comida más completa. El restaurante se hizo tan popular que comenzaron a recibir clientes de todo tipo de puesto político, y al tener una demanda de mayor lujo, se cambió la cecina (que consideraban muy dura) a un corte de filete. Cada ingrediente del platillo representa algún aspecto de la región. En 1971 recibió otro cambio por el ahora Chef Fidel Loredo en el restaurante Loredo Tampico, ubicado en la calle Eucalipto sobre la Avenida Hidalgo, donde se cambiaron los frijoles de olla por frijoles refritos con totopos a sugerencia de comensales. Esto hizo que todo el platillo cupiera en un mismo plato. Por último en 1985 se le hizo su última modificación departe del hijo de Fidel, Luis Fernando Loredo, donde le añadió una tabla de cedro que se diseñó específicamente para servir el platillo. Desde entonces el platillo no ha recibido gran modificación, pero es tan conocido que el platillo regional ha dado la vuelta por gran parte del mundo.²​

Significado[editar]

A cada ingrediente le dieron un significado. El platón ovalado representa a la zona huasteca; la tira de carne asada, lo largo del Río Pánuco; las enchiladas verdes, el campo huasteco; el queso blanco, la pureza de la gente que habita en la región Huasteca; el guacamole, los frutos de la región; los frijoles negros, la fertilidad de la tierra y el auge petrolero de la zona.

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la Real Academia Española, puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, de donde es nativo, siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.¹​

Entre los cítricos que mayormente son empleados están el limóny la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Ecuador, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.^{[cita requerida]}

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes, en Ecuador con patacones de plátano, canguil o chifles y en Colombia y Panamá se suele acompañar con galletas de soda saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamáuna opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).

Etimología y origen[editar]

Etimología[editar]

Para la etimología de la palabra «cebiche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en 1952 en el diario El Comercio, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo».²​ Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.³​ Martha Hildebrandt, lingüista peruana, en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche; la Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología que el término «escabeche», el cual desciende del mozárabeiskebêch²​ que, a su vez, deriva del árabe andalusí as-sukkabāǧ, el cual también deriva del árabe clásico sakbāj(سكباج, cocinado en vinagre), y este último proviene del persa antiguo sikbāǧ, donde sik significa «vinagre» y bāǧ«sopa».⁴​⁵​ Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.⁶​ En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.⁷​

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechuasiwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichiy sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.⁸​

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «cebiche» al término árabesibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.⁹​

Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el plato de pescado, exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción del inglés "son of a bitch")¹⁰​ debido al ardor que les producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que los extranjeros decían "seviche".⁹​

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en costa occidental América del Sur. El étimo puede ser 'saqbache', según Drae o 'çicbech' según VOX.^{[cita requerida]}Además hay una voz quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi" citando a Gonzáles de Holguín.¹¹​

Origen[editar]

En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Según algunas fuentes históricas del Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente es el norte del Perú.³​¹²​ Los moche aparentemente utilizaron el jugo fermentado de la curubalocal.¹²​ Investigaciones recientes muestran además que durante el Imperio Inca, los peces fueron marinados con el uso de chicha, una bebida alcohólica andina. Diferentes crónicas también informan, que a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal y ají.³​ Por otra parte, esta teoría plantea que los nativos simplemente cambiaron a los cítricos traídos por los colonizadores españoles, pero los principios de preparación del plato eran esencialmente los mismos.¹³​

Su origen se atribuye a lugares que van desde América Central hasta las islas polinesias en el Pacífico Sur.¹⁴​¹⁵​¹⁶​¹⁷​ En Ecuador, podría haber tenido sus orígenes en las civilizaciones costeras, ya que tanto Perú como Ecuador han compartido herencias culturales (como el Imperio incaico) y una gran variedad de peces y mariscos.¹³​ El cebiche no es originario de México, a pesar de que el plato ha sido parte de la cocina costera mexicana tradicional durante siglos.¹⁸​ Los españoles, que trajeron de Europa cítricos como la lima,¹⁸​ pudieron haber originado el plato en España con raíces en la cocina morisca.¹⁹​ Fernando Rueda García, historiador malagueño y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología, sugiere que fueron esclavas moriscas quienes crearon el cebiche mezclando los ingredientes locales y foráneos que iban llegando a la Península, con lo cual los españoles argumentan que el cebiche tiene origen en su país.²​ Sin embargo, no existe en la culinaria actual española un plato de pescado o mariscos con tal preparación, con lo que esta teoría tiene limitaciones.

Cebiche por país[editar]

Centroamérica[editar]

En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín o tilapia; pero también con mero es popular. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a la vida».²⁰​

Chile[editar]

Cebiche de salmón chileno.

En Chile el cebiche es un plato habitual de la gastronomía centro-sur y austral del país. La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la preparada en Perú, mezclada con el ají, siendo más salado que su par peruano.²¹​

El cebiche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado desmenuzado o en trozos muy pequeños de carne blanca, como la corvina y la reineta, acompañada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algún ácido, fundamentalmente limón. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.²²​

La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana en la zona central de Chile usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limón en minutos.²³​

Colombia[editar]

Se preparan cebiches o cócteles de camarón, ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada.²⁴​

Costa Rica[editar]

El cebiche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comúnmente se usan variedades de pescado como el marlín, tilapia o corvina y además de jugo de limón, también se usa Ginger Ale para macerar durante algunas horas. Es comúnmente servido con galletas de soda al lado, el agregarle salsa de tomate y mayonesa es a gusto personal de quien lo consume.

Ecuador[editar]

Detalle del cebiche de pescado ecuatoriano.

Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la región. Es un plato típico de la costa, aunque hay lugares de la sierra y de la amazonia que tienen su versión. Existen preparaciones a base de varios tipos de ostras, conchas, camarones, pescado, cangrejo, langosta y langostinos. Es uno de los platos más consumidos en el país; lo venden en las playas los cocineros artesanales y en restaurantes populares y gourmet alrededor de todo el Ecuador.²⁵​²⁶​²⁷​²⁸​²⁹​ También es preparado de forma casera en días de fiesta o celebraciones especiales.^{[cita requerida]} Se sirve como plato fuerte o en pequeñas porciones como un entrante.

Tipos de cebiche del Ecuador[editar]

• Cebiche de camarón: Es el más común se expende en la costa, es preparado con camarones hervidos, jugo de limón, de naranja, de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Su marinado y acompañamiento varía regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o del ají rocoto y mostaza; usando maíz tostado, patacones, chifles o canguil.²⁶​

• Cebiches de pescado: El clásico o tradicional de la región costera, en su preparación se emplea de pescado tiburón o sierra, cortado en cubitos que son adobados en jugo de limón, cebolla colorada cortada en anillos y marinada en jugo de limón con sal, y cilantro picado, y se sazona con sal y pimienta.
• Cebiche de ostra: Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo. Una ostra saca un plato grande de cebiche. Este plato es propio de la costa, pero mayormente consumido en Guayaquil.³⁰​
• Cebiche de concha: Se prepara con conchas frescas y sin congelar, de la misma forma que el de pescado crudo pero se las marina en jugo de limón con sal y mostaza.
• Cebiche de pulpo o calamar: Es preparado a base de pulpos marinados. Es típico de la provincia de Manabí.³⁰​
• Cebiche de langosta: Es considerado como un plato afrodisiaco en la región centro costera.³¹​
• Cebiche de cangrejo: Es igual que el cebiche de camarón, pero en vez de llevar este último se emplea cangrejo cocinado en agua con sal.
• Cebiche de legumbres: En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, se hace el cebiche de chochos, cuya preparación es la siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles de plátano verde. También se hacen cebiches de palmito, o de champiñones que se preparan en forma similar a los de chochos.
• Cebiche de pollo: El pollo es cocinado por separado y después preparado como cualquiera de las otras variedades. Se usa como alternativa cuando los comensales no gustan de los mariscos.
• Cebiche con maní: Es originario de Jipijapa, su preparación consiste en una porción líquida de maní y aguacate agregada al tradicional cebiche de pescado.³²​ Este plato es considerado por muchos como un plato afrodisiaco.³³​
• Ceviche de hígado: Es considerado tradición de la provincia de Loja, su preparación consiste en hígado de res o de chancho cocido en agua con cebolla blanca y ajo posteriormente picado en cuadritos y marinado en jugo de tomate con limón al que se le agrega cebolla colorada picada y cilantro, acompañado de maíz tostado y canguil.³⁴​³⁵​

Acompañamientos[editar]

Algunos tipos de cebiches suelen acompañarse con chifles o canguil, maíz tostado o patacones (rodajas de plátano verde semi fritos machacados y vueltos a freír hasta que queden crocantes).³⁶​³⁷​

México[editar]

Cebiche de ostra y lagonstinos de El Jardin del Pulpo.

En México los platos llamados cebiche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se marina en el jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa cátsup, salsa picante y jugo de limón en copa de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totopos o cacalas).^{[cita requerida]}

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa cátsup.^{[cita requerida]}

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompañamiento.^{[cita requerida]}

Nicaragua[editar]

En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican cebollas, tomates, chile dulce en cuadraditos pequeños y hojas de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado de tostones nicaragüenses, arroz, tostones o maíz tostado (chifles). También se encuentra el cebiche de pescado blanco, originario de Nicaragua.^{[cita requerida]}

Panamá[editar]

En Panamá el cebiche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, perejil, ají chombo, y sal. El cebiche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se preparan comúnmente con pulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas» o con galletas saladas.^{[cita requerida]}

Perú[editar]

Cebiche peruano, con cancha y choclo.

El Perú es un país en donde el cebiche es considerado por su población como parte de la identidad nacional,³⁸​ siendo un plato de amplio consumo sobre toda la costa norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía,³⁹​ al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación¹​ y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país.⁴⁰​ Su historia se remonta a épocas precolombinas.⁴¹​ Al igual que en otros países, el plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cebichería.³​

Historia[editar]

Cebiche de pescado de la costa central peruana (La Punta, Callao).

En el Antiguo Perú, la Cultura moche preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local.⁴¹​ Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.³​

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente, algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.³​

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla.⁴²​ Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.⁹​

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban:

...el cebiche, venga la guatia en seguida,
que también convida y excita a beber...

José de la Torre Ugarte.

Esta canción fue escrita por José de la Torre Ugarte, con música de José Bernardo Alcedo, autores del himno nacional del país.³​

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».³​

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágri más arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.³​⁴²​

Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:³​

¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.

Juan de Arona.

Típica preparación de cebiche del Perú.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890:⁹​

El seviche que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja.

Carlos Prince

El cronista gastronómico Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao”, comenta:⁴³​

En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama seviche, no “ceviche”.

El Compadre Guisao

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer cebiche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado.⁴²​ Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.^{[cita requerida]}

Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche. Según el diccionario del crítico gastronómico español Carlos Delgado, el cebiche es

Plato de la cocina peruana, que suele ser un guisado de pescado, generalmente corvina, con ají.⁴⁴​

Así mismo, destacan la referencia del chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como “cien por ciento de la gastronomía peruana",⁴⁵​ así como la del reconocido chef español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente:

«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

Ferran Adrià.⁴⁶​

Preparación[editar]

Los ingredientes básicos de cualquier cebiche peruano son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, que debe ser exclusivamente limón piurano,⁴⁷​ del valle del Chira Sullana, es por eso que se dice que el origen del cebiche es de la regiónPiura.⁴⁸​ En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus × aurantifolia (llamada «lima agria» en otros países).³​ Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja en juliana, cilantro, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia la costa norte peruana, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Leche de tigre servida en una copa ancha.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la «leche de tigre», que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del cebiche de conchas negras, que se pueden encontrar desde la costa de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Tipos de cebiche del Perú[editar]

Existen diferentes tipos de cebiche, como también platos derivados del mismo, que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los cebiches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.³​

• Cebiche de pescado: Es el tipo más común de cebiche, preparado a partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa filete de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico de Piura con el cebiche de caballa.^{[cita requerida]}

• Cebiche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el cebiche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.^{[cita requerida]}
• Cebiche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes, hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano.^{[cita requerida]}
• Cebiche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa.³​
• Cebiche de pulpo: Es similar al cebiche de pescado común, se diferencia al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.^{[cita requerida]}
• Cebiche de tollo: cebiche preparado con tiburón, típico de la costa norte peruana.
• Chinguirito: Típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca deshilachada de guitarra, especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, marinada con zumo de limón, ají limo y cebolla roja.^{[cita requerida]}
• Cebiche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.^{[cita requerida]}

Platos derivados[editar]

• Tiradito: Es una variante del cebiche de pescado, probablemente del sashimi japonés.⁴²​ La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas. Su preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto, en otros casos salsa de olivo y ajo.

• Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del cebiche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.^{[cita requerida]}

Acompañamientos[editar]

Cebiche del restaurante Don Lucho.

Las guarniciones de los cebiches peruanos consideradas varían de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo los acompañamientos más comunes son choclo, cancha serrana, camote hervido en agua, yuyo, y hojas de lechuga.⁴⁹​ Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles, también suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas.⁴²​ En Sullanase acompaña el cebiche con galletas de agua.³​ En San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, la zona norte de Puno, la zona amazónica de Huanuco y Cuzco, casi todo Amazonas, y la ciudad cajamarquina de Jaén acompañan al cebiche con yuca, arroz, culantro y ají charapita.⁴²​ Las cebicherias del Callao son populares por preparar los cebiches más picantes del Perú ya que usan especialmente rocoto y ají charapita.^{[cita requerida]}

Impacto sociocultural[editar]

Fuente de cebiche preparada en una celebración familiar.

En el Perú el cebiche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerarse históricamente como uno de los platos principales de la gastronomía nacional.¹​ Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del cebiche a nivel nacional.⁵⁰​

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el cebiche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.⁵¹​

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el cebiche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.⁵²​

En septiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el cebiche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.⁵³​⁵⁴​ Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín(Buenos Aires), destacó el reconocimiento mundial del cebiche elaborado por el peruano.