Gastronomía por países - México

Manea es un tamal grande, típico del estado de Tabasco, México, el cual está elaborado de masa revuelta con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, y con carne de res, puerco, o pollo deshebrada. La "manea" es uno de los tamales tabasqueños típicos y de los más consumidos en la entidad, y junto con los Chanchamitos, el tamal de caminito, y el de chipilín entre otros, que forman parte importante de la gastronomía de Tabasco.

Estos tamales se pueden encontrar prácticamente en todos los mercados públicos del estado, así como en restaurantes de comida típica tabasqueña o con vendedores ambulantes, fijos y semi fijos que recorren las calles de las ciudades tabasqueñas. Como la mayoría de los tamales tabasqueños, la "manea" se come cualquier día del año, y es muy consumido durante las celebraciones del Día de muertos y en rezos, tanto en las ciudades como en las comunidades rurales de Tabasco.

Preparación[editar]

Se coce la carne con un poco de agua y sal; una vez cocida, se escurre y en una cazuela o sartén y se deshebra. Al mismo tiempo, se cuece el maíz con cal y después de que esta bien cocido, se lava y se muele, la masa resultante se bate con manteca de cerdo y se le agregan perejíl, cilantro, tomate, cebolla y chile dulce y picantepreviamente sofritos. Se revuelve la masa hasta que alcanza una consistencia suave, y se le coloca la carne deshebrada, para volver a revolver la masa.

Posteriormente se colocan las porciones en una hoja de plátano y se envuelven, para ponerlas a cocer en agua y sal. Después de unas tres horas, la manea está lista para servirse acompañada de salsa de tomate.

Para hacer la salsa de tomate (opcional), se licúa tomate, cebolla, chile y sal; se calienta manteca y se añade al licuado; para posteriormente dejarlo hervir.

cacahuate japonés, es un tipo de fruto seco basado en el maní. Está hecho de una gruesa capa hecha de harina de trigo con un poco de salsa de soja.¹​ Su sabor suele ser ligeramente dulce y salado. Se suelen encontrar en bolsas como cualquier snack.

En México deben su origen a Yoshigei Nakatani, un inmigrante japonés. Él había trabajado en su país natal preparando mamekashi: semillas recubiertas con una capa de harina condimentada.

matambre es un trozo de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar del ganado vacuno.

El matambre puede ser consumido asado o preparado de varias formas. La preparación más conocida es el matambre arrollado, y otra en reciente auge es el "matambre a la pizza" hecho a la parrilla. El matambre arrollado se trata de una receta para preparar una «carne fiambre», que se puede tomar entre horas para lo que su nombre indica: «matar el hambre». Este preparado se lo consume como entrada o acompañado con una guarnición, pero generalmente se lo come solo. Otra opción es con panes a modo de sándwich.

En México, se conoce como suadero, al igual que en España, Perú, en Venezuela se le dice Falda y con ella se prepara la carne mechada, que es parte de una comida típica llamada Pabellón Criollo (carne mechada, plátanos fritos, arroz blanco y caraotas guisadas). En Colombia lo conocen como sobrebarriga. En Panamá lo llaman falda blanca. Y en Guatemala y El Salvador se le dice simplemente falda.

Preparaciones clásicas[editar]

La forma más común de prepararlo es extender la carne y sobre ella colocar perejil picado, trozos de zanahoria, ají morrón molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se enrolla y ata fuertemente.

Formas de cocción[editar]

Preparado del matambre relleno, aún sin cocinar.

Puede cocinarse haciéndolo hervir, y en ese caso se enrolla en un paño, aunque también puede ser al horno o asado a la parrilla.

Tener en cuenta que este es un corte de carne de tercera calidad, por lo cual resulta muy duro, a este fin hay que cocinarlo por aproximadamente 3 horas mínimo, si se hierve (según el tamaño del matambre), para de esta manera hacer que la carne se tiernize.

Otra manera es doblada al medio, con relleno típicamente zanahoria rallada, cebolla, morrones, cosida con hilo y aguja, o usando escarbadientes para asegurarse que no se abra.

En México se consume tradicionalmente en forma de tacos. El suadero se pone a marinar con leche, cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta, durante cuatro o cinco horas. Después se fríe, para luego ponerse a cocer al vapor, y de esta forma se consigue suavizar el corte, que tiende a ser de consistencia dura. Al final la carne se pica como relleno de los tradicionales tacos de suadero, que se pueden sazonar con jugo de limón y cualquier variedad de salsa picante o guacamole.

Véase también: Arrachera en la comida mexicana y flank steak en Estados Unidos.

En Venezuela, donde este corte recibe el nombre de falda, la forma más común de consumirlo es hirviéndolo durante horas en agua y cuando está tierno se desmecha en hebras de carne, que luego se cocinan nuevamente en un sofrito básico de cebolla, tomate, ajíes, y demás hierbas, el cual se sazona al gusto para darle su sabor característico. A esta preparación se le llama "Carne Mechada", que sirve para rellenar panes, arepas, empanadas, y que es la base principal de un plato típico venezolano llamado "Pabellón Criollo" el cual lleva además, arroz blanco, frijoles negros (caraotas), plátano maduro y queso.

Alternativas al matambre arrollado[editar]

Matambre relleno al medio cocinado a la parrilla.

Además de como plato frío, también se lo puede consumir asado (a la parrilla) directamente, o como matambre relleno o a la pizza. En el primer caso el relleno es introducido en el medio del corte para luego doblarlo sobre sí mismo con la grasa afuera, y es cocido a la parrilla o al horno. En el caso a la pizza (comida típica en Uruguay, se coloca una cobertura de tomate, condimentos y queso sobre la parte que no tiene la grasa.

Melcochas típicas de Costa Rica, fotografiadas sobre un pañuelo con diseños folclóricos tradicionales.

Melcocha, también denominada alfandoque o arropilla, es un dulce popular de elaboración artesanal tipo confitura, existente en varios países de Latinoamérica constituido básicamente por melado o mielespesa, generalmente de panela. Así mismo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la incorporación de aire resulta en una pasta porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas, aunque la tradicional es de barritas retorcidas, también conocidas como «charamuscas».

En cada región existen variaciones, pues pueden incorporar maní (cacahuate o cacahuete), vainilla, canela, ajonjolí, nueces o coco rallado, así como diversidad de esencias y saborizantes, como anís, vainilla, menta, etcétera.

• Colombia

1. Cali. Son famosas las melcochas del Río Pance.²​
2. En el eje cafetero o «triángulo del café», sobre todo en la ciudad de Manizales, se les dice «tirados».

• Ecuador. Son famosas las melcochas elaboradas en Baños, localidad en la provincia de Tungurahua.³​

• El Salvador. La melcocha es un dulce típico. Especialmente en el departamento de San Vicente se disfruta mucho durante fiestas patronales y carnavales.

• México

1. Tabasco. La manera tradicional de elaborarla es a base de panela e incorporación de ralladura de limón. Después se coloca sobre hojas de limón y se deja enfriar.
2. Yucatán. Se procesa usando clara de huevo y miel en una proporción de 12 claras por cada litro de miel (preferentemente de abeja). Se evapora la mezcla a fuego muy lento removiéndose para evitar que se pegue en la marmita hasta que adquiere la consistencia adecuada, vertiéndose después y dejándose endurecer (al enfriarse) sobre hojas de almendro que servirán al fin del proceso como envoltorio.⁴​ Ocasionalmente se agrega jugo de nopal o de tuna cardona.