Gastronomía por países - México

Diana Kennedy
Información personal
Otros nombres	Diana Southwood
Nacimiento	3 de marzo de 1923 Loughton, Essex, Gran Bretaña
Nacionalidad	Británica
Información profesional
Ocupación	Chef
Distinciones	Orden Mexicana del Águila Azteca Orden del Imperio Británico
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Diana Kennedy (nacida Diana Southwood, el 3 de marzo de 1923)¹​ es una autoridad de la cocina mexicana, reconocida por sus 9 libros en la materia, incluyendo Las Cocinas de México, en inglés The cuisiners of Mexico, que comenzó a cambiar la forma como los estadounidenses veían la cocina mexicana. Su trabajo es la base de gran parte del trabajo de los chefs mexicanos en los Estados Unidos. Sus libros de cocina son distintivos porque se basan en sus cincuenta años de viajes por México, entrevistando y aprendiendo de todo tipo de cocineros en el país, y de casi todas las regiones. Su trabajo que también ha documentado plantas nativas comestibles, ha sido digitalizado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. Kennedy ha recibido numerosos premios por su tarea, entre ellos la Orden del Águila Azteca por parte del gobierno mexicano y la pertenencia a la Orden del Imperio Británico.

Vida[editar]

Kennedy nació en Loughton, Essex, en el sureste de Inglaterra.¹​³​ Su padre era vendedor y su madre, maestra de escuela. Ambos amaban la naturaleza y querían vivir en el campo.⁴​⁵​

Kennedy no asistió a la universidad debido a la Segunda Guerra Mundial, en lugar de eso se unió a los Cuerpos de Madera de la Mujer a la edad de 19.⁶​ Los Cuerpos fue una organización civil británica que se hizo cargo de los deberes forestales de los hombres que habían ido a luchar.¹​ A ella no le agradaba la tala de árboles por lo que fue delegada a la medición de los troncos de los árboles.⁵​

En 1953, emigró a Canadá, viviendo allí tres años y desempeñando varios trabajos, incluyendo el manejo de una filmoteca y la de venta de vajillas de porcelana marca Wedgewood.¹​⁷​

Como decisión de último minuto, Kennedy decidió visitar el Haití en pleno proceso de revolución en 1957. Allí conoció a Paul P. Kennedy, un corresponsal del The New York Times en México, América Central y el Caribe.⁸​¹​ Ambos decidieron mudarse a México en 1957, se casaron algún tiempo después,⁷​⁹​ pero nunca tuvieron hijos;⁵​únicamente sus dos hijastras, Dr. Moira Kennedy-Simms, y Brigid Kennedy; las hijas de Paul P. Kennedy y su primera esposa, Martha Peines Kennedy.

Ella se enamoró de la comida mexicana y desde entonces ha dedicado su carrera a su conservación y promoción.⁸​¹⁰​ Sin embargo, todavía mantiene su acento británico y toma el té todos los días.⁷​ Ha trabajado durante toda su vida y no puede imaginarse no trabajar. Cuando no está enseñando, ella se encuentra escribiendo sobre sus trabajos en la cocina y sobre nuevas recetas.⁵​ Ella es conocida por su brusco y franco comportamiento, habiendo publicado grabaciones cuando la policía ha tratado de obtener sobornos de ella por sus frecuentes viajes en México.⁴​¹¹​

Ha visitado todos los estados de México, en todo tipo de transporte, desde autobuses, burros y hasta su camioneta Nissan sin dirección asistida (y una pala para cavar en el barro).¹​¹¹​¹²​ Ella ha viajado a muchas zonas aisladas de México para visitar los mercados y preguntar acerca de la ingredientes y métodos de los cocineros.¹​ En la década de 1970, decidió construir su casa en el municipio de Zitacuaro Michoacán, en una zona llamada coatepec de morelos donde se cultivan árboles frutales. La tierra que compró le ha permitido sembrar y crecer muchos de sus propios ingredientes.¹²​ Aunque no es tecnofóbica, ella está en contra de los libros electrónicos de cocina, creyendo en la necesidad de tomar notas a partir de las recetas impresas.⁵​

Cursos de cocina[editar]

A finales de 1965, Kennedy y su esposo se mudaron a la ciudad de Nueva York, donde él murió al año siguiente de cáncer.⁶​³​ En 1969, Kennedy comenzó a dar clases en la cocina mexicana en su apartamento en el Upper West Side, con el apoyo de de Craig Claiborne.³​⁶​ Este fue el comienzo de una larga carrera docente de décadas, la que comenzó a ser su propia empresa, después en colaboración con otras instituciones como la Escuela de Cocina Peter Kump en Nueva York, así como la oferta de cocina mexicana a "campamentos de entrenamiento" en su casa en México. Sus clases se enfocan en la mayoría de las técnicas e ingredientes tradicionales de la cocina. Por ejemplo, mientras que la mayoría de los cocineros mexicanos ahora utilizan el maíz premolido o harina de maíz, ella insiste en enseñar a sus estudiantes cómo remojar el grano de maíz con cal durante la noche, quitarle la piel y molerlo con manteca de cerdo para hacer masa de maíz.⁹​ Ella ha tenido el mayor éxito desde el 1970, cuando las escuelas de cocina crecieron en popularidad.¹²​

El trabajo con las clases la llevó a escribir su primer libro de cocina.⁶​ Desde su tiempo en la Ciudad de México, así como en Nueva York, ella ha sido apoyada en su trabajo con la cocina mexicana por Claiborne.¹​¹¹​ Ella no tenía experiencia con la escritura, pero después la editora de poesía en Harper and Row, Fran McCullough, tomó una de sus clases, se ofreció a ayudar a Kennedy a crear su libro y eventualmente con el tiempo de su colaboración se extendió a los primeros cinco libros de Kennedy.³​⁴​⁶​ Para el primero, Kennedy decidió regresar a México para hacer más investigaciones.⁶​ Ella pensaba que esta investigación era lo que la separa de otros escritores de libros de cocina, puesto que ella se tomaba el tiempo y el esfuerzo para explorar México y hacer una investigación de campo para entender las raíces de las diferencias en la cocina.¹²​ Su inexperiencia la llevó a reescribir el libro varias veces, pero el resultado fue Las Cocinas de México, publicado en 1972. Este libro se convirtió en un best-seller y sigue siendo uno de los volúmenes individuales de mayor autoridad en la cocina de México.⁶​⁸​ Este comenzó a cambiar la comprensión de los estadounidenses de la comida mexicana, expandiéndola más allá del Tex-Mex en diferentes cocinas y platos regionales,⁸​¹¹​ convirtiéndose en una base del establecimiento de la comida auténtica de este país.⁴​ La revisión del libro en 1986 sigue siendo impresa.⁷​

Desde entonces, ella ha publicado ocho volúmenes sobre la cocina mexicana, algunos de los cuales han sido traducidos al español. Su influencia inicial es la obra de Josefina Velázquez de León, pero atribuye gran parte de su estilo de escritura al trabajo de la autora inglesa de libros de cocina, Elizabeth David.³​⁶​ Kennedy no se considera una escritora, sino como alguien que documenta lo que ha visto en unos cincuenta años de viajes por México, incluyendo en las zonas remotas, para hablar con los cocineros de todo tipo.¹¹​ Ella financia su propia investigación para libros y viajes,⁵​¹³​ a menudo durmiendo en su vieja camioneta Nissan.¹¹​ Ella prefiere la comida del centro y sur de México, que es más compleja y variada.⁵​ Ella ha registrado una amplia variedad de plantas comestibles,¹​³​ que incluyen recetas más exóticas como las que se utilizan cerebros, iguanas, insectos y animales enteros como reces.¹⁴​ Ella regularmente entrevista y cocina con todo tipo de cocineros, pero especialmente con aquellos de zonas rurales, cocinando para los amigos y la familia. Ella incluso fue aprendiz en una panadería en la ciudad de México, aprendiendo el oficio de todos los hombres.⁸​ Su preferencia por la cocina casera tradicional significa que sus libros giran en torno a los alimentos hechos con masa de maíz e incluso tiene un libro entero dedicado a las tortillas.⁹​ Su insistencia en la investigación de campo distingue sus libros por las historias que ella relata relacionadas con la comida y sus viajes.⁸​ También le han llevado a formatos no convencionales. El libro Oaxaca no está dividido por tipos de platos, sino más bien por las once regiones del estado.¹¹​

Su trabajo la ha convertido en una de las principales autoridades en la cocina mexicana,¹​ no sólo en los ingredientes y técnicas auténticas, pero en la pérdida y el desuso de varios ingredientes conforme México cambia de una sociedad principalmente rural a una principalmente urbana. Siendo una de pérdida el uso de productos locales y regionales.¹​ "Por lo que puedo ver", dice Kennedy, "Escribo la historia oral que está desapareciendo con el cambio climático, la agroindustria y la pérdida de tierras de cultivo. En el pasado la gente tenía un sentido del gusto y el sentido de dónde provenían. Ellos eran conscientes de lo que estaban comiendo y lo que consumían y por que no desperdiciarlo."¹³​ En la introducción de Oaxaca al Gusto, Kennedy escribe: " Tratar de registrar las comidas étnicas, así como las recetas más sofisticadas de los centros urbanos, representa un enorme desafío y responsabilidad ... Estoy segura de que si hubiera sabido lo que implicaría viajar casi constantemente durante todo el año, ya menudo incómodo, la investigación, registro, fotografía y luego cocinar y comer más de trescientas recetas, yo nunca hubiese tenido el coraje de iniciar el proyecto en el primer lugar."¹¹​

Además de viajar por México, este trabajo ha requerido frecuentes viajes al extranjero, especialmente a Estados Unidos, donde imparte clases y habla de la cocina Mexicana.⁵​⁶​ Ella protagonizó una serie de 26 capítulos sobre la cocina mexicana para The Learning Channel.⁷​ Ella ha sido una influencia en el desarrollo de la cocina Mexicana en los Estados Unidos y en chefs como Rick Bayless. Ella enseñó a Paula Wolfert, quien le recomendó a su editor.⁷​ Chefs de Texas y Nuevo México, que se convirtieron a la fama a mediados de la década de 1980 dan crédito a su trabajo como base para la cocina del suroeste.¹⁵​ Sin embargo, Kennedy rechaza a la mayoría de los chefs que hacen comida mexicana, ya que no han hecho el viaje y la investigación que ella tiene de innovar en lugar de preservar los métodos originales.⁵​ Ella critica a los chefs que desperdician los alimentos y que fomentan el uso innecesario de plástico, papel de aluminio y otros artículos que sólo son arrojados en la basura.⁵​ Tampoco le gustan los escritores culinarios que no viven en México, pero cuestionan su autoridad debido a su origen étnico.¹³​ Algunos de sus conflictos han recibido atención significativa de la prensa, citándola de echar fuera de su coche al chef Rick Bayless por ser un "descarado" y por sus críticas a Maricel Presilla.⁵​¹¹​

Su influencia no se limita a los Estados Unidos ya que su trabajo ha sido muy bien recibido en México. Ha recibido numerosos premios en este país, incluyendo la Orden del Águila Azteca. La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) ha digitalizado su investigación incluyendo una vasta colección de recetas, dibujos y notas, tanto de cocina como de plantas nativas comestibles, resultando en una sección de su página web dedicada a ella.⁵​¹²​

Quinta Diana y el Centro Diana Kennedy[editar]

Kennedy regresó permanentemente a México en 1976, inicialmente viviendo en la Ciudad de México.¹⁶​ En 1980, se mudó al estado de Michoacán, a unas tres horas al oeste de la capital.¹⁶​¹⁷​ Allí compró una propiedad a la que inicialmente llamó "La Quinta Diana"¹⁶​¹⁷​ cerca de la pequeña aldea de San Francisco Coatepec de Morelos (coloquialmente conocido como San Pancho), en el municipio de Zitácuaro.¹⁸​¹⁹​

Su casa está en una colina boscosa en el final de un largo camino de tierra, sólo con acceso por medio de un vehículo todo terreno.²⁰​²¹​ Sin embargo, esto no ha detenido a un flujo constante de visitantes de llegar a su calzada de adoquines.³​¹¹​

La Quinta Diana es un establecimiento ecológico. Ella afirma en su libro Mi México, en 1998, que quería una casa construida con materiales de la zona y vivir un estilo de vida similar a la de sus vecinos.³​ Esta tiene casi tres hectáreas fuera de la red y se centra en su casa de adobe.¹⁴​ Esta casa fue construida por el arquitecto local Armando Cuevas, y gira en torno a una gran roca, casi del tamaño de un Volkswagen Beetle, que Kennedy decidió no eliminar del sitio.¹³​ Alrededor de la roca hay un atrio y de ahí salen escaleras que conducen a diferentes partes de la casa.⁷​¹⁵​ En esta casa pone a prueba las recetas de acuerdo a las estaciones del año y de lo que crece dentro de su propiedad.⁷​ Sus espacios de cocina consisten en un espacio al aire libre con parrillas de leña y hornos de adobe con forma de colmena-y una cocina de interior, que ella llama su "laboratorio".⁷​³​ El interior de sus centros es un largo mostrador de cemento, que es cubierto por azulejos en azul y blanco, con quemadores de gas incrustados.³​¹⁴​¹⁵​ Esta cocina está llena de diferentes ingredientes y utensilios como ollas de cobre y de barro bruñido en las paredes,¹⁴​¹⁵​ hierbas, verduras en cestas de mimbre,¹⁴​ diversas variedades de chiles secos⁸​ y sus propios condimentos, incluyendo un vinagre de piña similar al balsámico.⁷​¹¹​ La mesa está hecha de cerámica de Talavera de Puebla y cerca de la ventana de la cocina están unos binoculares y un libro de ornitología.⁸​¹³​

Su habitación está arriba, la cual abre a su estudio, lleno de libros y artículos, con ventanas en tres lados para mirar a los jardines y hacia las montañas.³​⁷​

Kennedy siembra gran parte de los ingredientes que utiliza y lo hace orgánicamente. Tiene un invernadero para cultivar diversas plantas, tales como hierbas y también hasta café.³​⁸​ Los jardines incluyen pomelos, albaricoques, higueras, chayote de Veracruz y una sección dedicada al maíz que utiliza para la masa . El estiércol es su fertilizante.¹³​¹⁴​ Toda el agua utilizada en la propiedad es de tanques que reciclan las aguas residuales.³​ La mayor parte de la energía que usa es de origen solar.⁸​

Desde 1980, el dinero de sus libros y charlas han financiado la propiedad y sus operaciones.¹⁴​ Sin embargo, Kennedy ha establecido la Fundación Diana Kennedy para tener un estatus libre de impuestos del gobierno mexicano y para trabajar en proyectos centrados en el medio ambiente así como la comida.⁵​¹⁴​ Se ha documentado que esta en contra de las semillas modificadas genéticamente, el uso excesivo de los empaques y el uso de lejía para ropa de cama blanca en hoteles y restaurantes. La Fundación también está orientada a la conservación, no sólo del patrimonio alimentario de México, sino de la Quinta Diana, que tiene una inmensa colección de libros de cocina mexicana, otras publicaciones una colección de cerámica, además de bellos jardines.

La lengua es ampliamente utilizada en la cocina mexicana, y con frecuencia se ve en los tacos y burritos (Lengua) de la cocina mexicana. Además, la lengua de vaca es una parte de la cocina búlgara (lengua con mantequilla), cocina rumana, cocina alemana, cocina portuguesa, cocina persa, la cocina filipina, la cocina albanesa, cocina británica, cocina rusa, la cocina coreana(hyeomit gui) y cocina japonesa (el plato gyutan originario de la ciudad de Sendai).

La lengua de res también se utiliza en América del Norte como un ingrediente importante de la lengua tostada, un sándwich preparado para el desayuno, el almuerzo o la cena y, a veces se ofrece como un entremés.

En la cocina peruana, se utiliza la lengua de res en un preparado conocido como lengua entomatada.

En la cocina de la Costa Caribe colombiana, se prepara en salsa.

En Turquía la lengua es ahumado y se vende en charcuterías para hacer sándwich o comerla como un entremés, en ambos casos cortada en filetes como el pastırma. Aparte se hace sopa de la lengua de res.

Los machitos son un tipo de comida que se sirve en México, especialmente en Monterrey y Guadalajara. Se realiza con las partes sensibles o reproductoras e intestinos del cabrito, que debe ser de 28 días de vida para que tenga el verdadero sabor del platillo, típico del estado de Nuevo León y en la Birria en el estado de Jalisco, ubicado en el noreste y occidente respectivamente del territorio mexicano. En Monterrey se asa al carbón y se sirve acompañado de lechuga, tomate y cebolla en rodajas, tortillas y salsa "molcajeteada". Historiadores consideran que el platillo es de origen sefardita. En Guadalajara, se trenza y se dora y es uno de los tipos de carnes que se sirve en el platillo denominado Birria.

Por su nombre, mucha gente los confunde con las criadillas, que son los testículos de la res o del cordero asados al carbón. Sin embargo, los machitos son en realidad los intestinos de los mismos animales, muy parecidos a lo que en Argentina llaman chinchulines y en Uruguay, chotos.